Locro Criollo Norteño

Name: Locro Criollo Norteño
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 30 min
Cuisine: Argentina
Ingredients: ½ kg de maíz pisado blanco, remojado desde el día anterior; ¾ kg de carne vacuna magra (por ejemplo, roast beef) cortada en cubos de un bocado; ½ kg de mondongo (solo el callo) cortado en tiritas; ½ kg de cerdo magro cortado en cubos de un bocado; 1 kg de zapallo, preferentemente de cáscara gris, en trozos grandes; ¾ kg de mandioca pelada, en trozos no muy grandes; 1 zanahoria; Cebolla de verdeo; Perejil; 4 dientes de ajo; 1 morrón rojo; Albahaca; 1 cebolla grande; 1 frasco de extracto de tomate; Sal, pimienta, pimentón, ají y orégano, a gusto; Agua, abundante

El locro criollo norteño es la versión del norte argentino del guiso patrio: maíz pisado blanco, carne vacuna, mondongo y cerdo cocidos lentamente con zapallo, que se deshace y espesa el guiso, y mandioca añadida al final.

A diferencia del locro criollo general, esta variante suma la mandioca junto al maíz y se termina con una salsa de cebolla, extracto de tomate, pimentón y ají, y con albahaca fresca.

Preparación

Cocina el maíz con el zapallo, enjuaga el maíz remojado y llévalo al fuego con abundante agua. Al primer hervor agrega la zanahoria, la cebolla de verdeo, el perejil, el ajo y el morrón bien picados, y el zapallo en trozos grandes; reserva la albahaca.
Agrega las carnes, cuando vuelva a hervir incorpora primero el mondongo, que es el que más tarda, luego la carne vacuna y por último el cerdo, llevando a hervor tras cada agregado. Salpimienta y deja cocinar hasta que el zapallo se deshaga en el guiso.
Prepara la salsa, mientras tanto, en una sartén aparte saltea la cebolla grande picada bien chiquita; cuando esté transparente agrega el extracto de tomate, el pimentón, el ají y el orégano. Si queda muy seca, hidrátala con caldo del locro.
Termina con la mandioca, cuando las carnes estén prácticamente a punto agrega la mandioca y cocina hasta que esté tierna. Vuelca la salsa en la olla junto con la mandioca o sírvela aparte para que cada uno condimente a gusto. Al apagar el fuego, agrega las hojas de albahaca para perfumar.