Polenta con Tuco y Queso

Name: Polenta con Tuco y Queso
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: Argentina
Ingredients: 60 ml de aceite de oliva (4 cucharadas); 200 g de cebolla picada (1 cebolla grande); 2 dientes de ajo picado (2 dientes de ajo); 500 g de carne picada (carne molida) (aproximadamente 1 libra); 800 g de tomate triturado (1 lata grande); 30 g de extracto de tomate (concentrado) (2 cucharadas); 100 ml de vino tinto (1/2 taza) (opcional); 2 unidades de hojas de laurel (2 hojas); 5 g de orégano seco (1 cucharadita); al gusto de sal (para el tuco); al gusto de pimienta negra; 2 litros de agua (8 tazas); 15 g de sal fina (para la polenta) (1 cucharada); 500 g de harina de maíz para polenta (2 y 1/2 tazas); 50 g de manteca (3 cucharadas); 150 g de queso rallado (reggianito o sardo) (1 y 1/2 tazas)

Preparación

Prepara el sofrito, calienta el aceite de oliva en una olla amplia a fuego medio y cocina la cebolla y el ajo picados durante 5 minutos, hasta que estén transparentes y aromáticos.

Dora la carne, agrega la carne picada al sofrito y cocínala revolviendo con una cuchara de madera hasta que pierda el color rosado y se dore ligeramente, unos 8 minutos.

Arma el tuco, incorpora el tomate triturado, el extracto de tomate, el vino tinto, las hojas de laurel y el orégano. Salpimienta, baja el fuego y cocina a fuego lento durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta obtener una salsa espesa y concentrada.

Hierve el agua para la polenta, coloca el agua y la sal en una olla grande y llévala a hervor fuerte antes de agregar la harina de maíz.

Cocina la polenta, vierte la harina de maíz en forma de lluvia mientras revuelves constantemente con un batidor para evitar grumos, y sigue cocinando a fuego medio-bajo durante 10 a 15 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que espese y se despegue de los bordes de la olla.

Incorpora la manteca, retira la polenta del fuego y mezcla la manteca hasta que se derrita por completo y la preparación quede cremosa y brillante.

Sirve y cubre con queso, vuelca la polenta caliente sobre una fuente o platos individuales, cubre con abundante tuco caliente y espolvorea generosamente con queso rallado antes de llevar a la mesa.

Trucos de cocina

Revuelve la polenta sin parar los primeros minutos para que no se formen grumos; un batidor de mano funciona mejor que una cuchara.

Si el tuco queda muy líquido, cocínalo destapado los últimos 10 minutos para que reduzca y espese.

Prepara el tuco el día anterior: al reposar en la heladera, los sabores se concentran y la salsa queda aún más sabrosa.

Para una versión más económica, reemplaza la carne picada por longaniza o salchicha parrillera cortada en rodajas.

Variaciones tradicionales

En algunas familias, la polenta sobrante se hornea al día siguiente como «polenta a la pizza», cubierta con salsa de tomate, muzzarella y orégano.

En el norte argentino es común acompañar la polenta con guisos como el locro en lugar de tuco.

La polenta fría se corta en rodajas y se fríe hasta dorar, una forma tradicional de aprovechar las sobras al día siguiente.

Servicio tradicional

La polenta se sirve tradicionalmente bien caliente, apenas terminada de cocinar, volcada sobre una fuente grande que se coloca en el centro de la mesa para que toda la familia coma de ella, una costumbre propia de los hogares ítalo-argentinos, especialmente en los almuerzos de domingo. Suele acompañarse con una copa de vino tinto.

Un poco de historia

La polenta llegó a Argentina con la inmigración italiana, especialmente de familias piamontesas y ligures que se instalaron en Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba entre fines del siglo XIX y principios del XX. La harina de maíz era barata y rendidora, por lo que se convirtió en un alimento habitual en los hogares de los inmigrantes y, con el tiempo, pasó a formar parte de la cocina casera argentina.

Muchas familias todavía recuerdan el tradicional «domingo de polenta», cuando toda la casa se reunía para comer directamente sobre una tabla de madera cubierta de polenta, tuco y queso, y cada comensal comía de su propia porción con una cuchara, una costumbre que refleja el origen comunitario y familiar del plato.