Los frejoles con seco de res son un clásico de la cocina criolla peruana: un guiso de carne suave en salsa verde de culantro, servido con frejoles canarios cremosos y arroz blanco graneado. Es un plato abundante, casero y muy presente en almuerzos familiares.
El seco aporta el sabor intenso de la carne cocida lentamente con culantro, ají amarillo y chicha de jora, mientras que los frejoles completan el plato con una textura espesa y reconfortante. La salsa criolla y el ají molido suelen servirse aparte para añadir frescura y picante.
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Frejoles con Seco de Res
- Tiempo Prep: 30 minutes
- Tiempo Cocción: 2 hours 15 minutes
- Tiempo Total: 2 hours 45 minutes
- Porciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Peruana
Ingredientes
Información nutricional
- Calorías: 720
Ingredientes
Para los frejoles
- 400 g de frejoles canarios secos (2 tazas)
- 2 litros de agua (8 tazas)
- 150 g de cebolla roja picada (1 cebolla grande)
- 15 g de ajo molido (3 dientes)
- 30 ml de aceite vegetal (2 cucharadas)
- 5 g de comino molido (1 cucharadita)
- 8 g de sal (1½ cucharaditas)
- 1 hoja de laurel
Para el seco de res
- 1 kg de carne de res para guiso, en cubos grandes
- 100 g de culantro fresco, hojas y tallos tiernos (2½ tazas)
- 150 g de cebolla roja picada (1 cebolla grande)
- 20 g de ajo molido (4 dientes)
- 45 g de pasta de ají amarillo (3 cucharadas)
- 250 ml de chicha de jora (1 taza)
- 750 ml de caldo de res caliente (3 tazas)
- 30 ml de aceite vegetal (2 cucharadas)
- 100 g de zanahoria en rodajas (1 zanahoria mediana)
- 120 g de arvejas frescas o congeladas (1 taza)
- 5 g de comino molido (1 cucharadita)
- 8 g de sal (1½ cucharaditas)
- 3 g de pimienta negra molida (½ cucharadita)
Para servir
- 450 g de arroz blanco cocido (4½ tazas)
- 200 g de cebolla roja en plumas (2 cebollas medianas)
- 20 g de ají amarillo fresco en tiras (1 ají mediano)
- 30 ml de jugo de limón (2 cucharadas)
- 10 g de culantro fresco picado (¼ de taza)
- 3 g de sal (½ cucharadita)
Preparación
- Remoja y cocina los frejoles, lava los frejoles canarios y déjalos en remojo durante 8 horas. Escúrrelos, colócalos en una olla con los 2 litros de agua y la hoja de laurel, y cocínalos a fuego medio durante 1 hora y 15 minutos, hasta que estén suaves.
- Prepara el aderezo de frejoles, calienta las 2 cucharadas de aceite en una sartén y sofríe la cebolla, el ajo y el comino durante 6 minutos. Incorpora este aderezo a los frejoles, añade la sal y cocina durante 15 minutos más, hasta que el caldo esté cremoso y ligeramente espeso.
- Licúa el culantro, coloca el culantro con 120 ml del caldo de res (½ taza) en una licuadora y procesa hasta obtener una salsa verde homogénea. Resérvala para usarla en el guiso.
- Dora la carne, sazona la res con el comino, la pimienta y 1 cucharadita de sal. Calienta las 2 cucharadas de aceite en una olla amplia y dora la carne en tandas durante 8 a 10 minutos, hasta que tome buen color por todos lados.
- Cocina el seco, retira la carne y sofríe la cebolla durante 5 minutos en la misma olla. Agrega el ajo y la pasta de ají amarillo, cocina 3 minutos y devuelve la carne. Incorpora la salsa de culantro, la chicha de jora y el caldo de res; tapa parcialmente y cocina a fuego bajo durante 1 hora y 15 minutos.
- Termina y sirve, añade la zanahoria y las arvejas al seco, cocina durante 20 minutos más hasta que la carne esté muy suave y la salsa se haya reducido. Mezcla la cebolla en plumas con el ají amarillo, el limón, el culantro y la sal para preparar salsa criolla. Sirve el seco con frejoles calientes, arroz blanco y salsa criolla.
Consejos del chef
- Usa paleta, pecho, aguja u osobuco para que la carne quede suave tras la cocción lenta.
- Remoja los frejoles desde la noche anterior para reducir su tiempo de cocción.
- Licúa el culantro con poca cantidad de caldo para lograr una salsa verde más concentrada.
- Añade sal a los frejoles cuando ya estén tiernos para que se cocinen de manera uniforme.
- Deja reposar el seco 5 minutos antes de servir para que la salsa se asiente.
Variaciones tradicionales
En algunas casas se reemplaza parte de la chicha de jora por cerveza negra. También es común preparar el seco con cabrito, pollo o cordero, aunque el seco de res con frejoles canarios es una combinación muy popular en la cocina criolla peruana.
Cómo servir
Sirve una porción de arroz blanco, una porción generosa de frejoles canarios y el seco de res con bastante salsa verde. Coloca salsa criolla al lado y ofrece ají amarillo molido para quien desee más picante.
Acompáñalo con chicha morada o limonada peruana bien fría.
Acompañamientos recomendados
- Arroz blanco graneado
- Salsa criolla
- Ají amarillo molido
- Chicha morada
- Limonada peruana
Curiosidad gastronómica
En la cocina peruana, los frejoles con seco representan una forma muy tradicional de combinar guisos de carne con menestras. El culantro da al seco su color verde característico, mientras que los frejoles canarios absorben muy bien las salsas y aportan una textura cremosa al plato.
Preguntas frecuentes
El frejol canario es uno de los más usados porque tiene una textura cremosa, sabor suave y un color claro que combina muy bien con el seco. También puedes usar frejol peruano o frejol palo, pero la consistencia y el sabor final pueden variar ligeramente.
Sí. Puedes reemplazar la chicha de jora por cerveza negra o por la misma cantidad de caldo de res. La chicha aporta un sabor ligeramente fermentado y tradicional, pero el plato seguirá quedando sabroso si mantienes el culantro, el ají amarillo y una cocción lenta.
Cocínalos a fuego medio hasta que estén suaves y deja que parte de los granos se rompa ligeramente durante la cocción. Puedes aplastar algunos frejoles contra el borde de la olla con una cuchara. No añadas demasiada agua al final para conservar una textura espesa.
Sí. El seco y los frejoles suelen saber incluso mejor al día siguiente, porque los sabores se integran con el reposo. Guárdalos por separado en recipientes herméticos hasta por 3 días en refrigeración y recaliéntalos a fuego bajo con un poco de caldo o agua caliente.
