La sopa criolla de mondongo es una preparación tradicional de la cocina limeña antigua, elaborada con mondongo de res cocido lentamente, ají colorado, ajo, hierbabuena, especias y pan francés. A diferencia de la sopa criolla contemporánea con carne molida y fideos, esta versión recupera una receta histórica en la que el mondongo aporta un caldo intenso y una textura muy especial.
Fue una comida apreciada en Lima desde la época colonial y se reconocía como una de las “comidas del país”. Su preparación tradicional parte de limpiar y ablandar el mondongo, cortarlo en tiras y terminarlo en un aderezo de ají, ajo y manteca, ligado con su propio caldo y trozos de pan.
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Sopa Criolla de Mondongo
- Tiempo Prep: 30 minutes
- Tiempo Cocción: 2 hours
- Tiempo Total: 2 hours 30 minutes
- Porciones: 6
- Categoría: Sopa
- Cocina: Peruana
Ingredientes
Información nutricional
- Calorías: 430
Ingredientes
- 1 kg de mondongo de res limpio
- 3 litros de agua
- 60 ml de jugo de limón fresco (¼ taza)
- 30 ml de vinagre blanco (2 cucharadas)
- 15 g de sal (2½ cucharaditas)
- 120 g de cebolla roja picada (1 cebolla mediana)
- 20 g de ajo molido (5 dientes)
- 45 g de pasta de ají panca (3 cucharadas)
- 15 g de pasta de ají amarillo (1 cucharada)
- 45 ml de aceite vegetal (3 cucharadas)
- 5 g de comino molido (2 cucharaditas)
- 3 g de orégano seco (1 cucharadita)
- 2 g de pimienta negra molida (½ cucharadita)
- 20 g de hierbabuena fresca picada (½ taza)
- 250 g de pan francés del día anterior, en cubos (4 panes pequeños)
- 250 g de papa amarilla cocida, en cubos (2 papas medianas)
- 80 g de cebolla china picada (1 taza)
- 2 limones, cortados en gajos
- 50 g de ají amarillo o rocoto molido (⅓ taza), opcional
Preparación
- Limpia el mondongo, lava el mondongo bajo agua fría y frótalo con los 60 ml de jugo de limón, el vinagre y 5 g de sal. Enjuágalo nuevamente hasta que quede limpio y córtalo en tiras pequeñas de aproximadamente 2 cm.
- Cocina el mondongo, coloca el mondongo en una olla grande con los 3 litros de agua y lleva a hervor. Retira la espuma que se forme en la superficie, baja el fuego y cocina durante 1 hora y 30 minutos a 2 horas, hasta que esté suave. Reserva el mondongo y conserva 2 litros de su caldo.
- Prepara el aderezo criollo, calienta el aceite en una olla amplia y sofríe la cebolla durante 5 minutos hasta que esté transparente. Agrega el ajo, la pasta de ají panca, la pasta de ají amarillo, el comino, el orégano, los 10 g restantes de sal y la pimienta. Cocina durante 4 minutos, removiendo, hasta que el aderezo esté oscuro y fragante.
- Integra el mondongo y el caldo, incorpora las tiras de mondongo cocido al aderezo y mezcla durante 2 minutos. Vierte los 2 litros de caldo reservado, agrega la hierbabuena y deja que hierva suavemente durante 15 minutos para que los sabores se concentren.
- Añade la papa y el pan, incorpora la papa amarilla cocida y los cubos de pan francés. Cocina durante 5 minutos más, hasta que el pan absorba parte del caldo y la sopa tenga una textura ligeramente espesa, sin convertirse en una crema.
- Sirve bien caliente, distribuye la sopa en platos hondos y termina cada porción con cebolla china picada. Acompaña con gajos de limón y ají amarillo o rocoto molido al gusto.
Consejos del chef
- Cocina el mondongo a fuego bajo para que quede tierno sin endurecerse.
- Usa pan francés del día anterior, porque absorbe el caldo sin deshacerse demasiado rápido.
- La hierbabuena debe añadirse al final de la cocción para mantener su aroma fresco.
- Ajusta la cantidad de pan según la consistencia que prefieras; la sopa debe quedar espesa, pero aún caldosa.
- Guarda parte del caldo reservado por si necesitas aligerar la sopa antes de servir.
Variaciones tradicionales
En algunas versiones antiguas de Lima, la sopa de mondongo se preparaba únicamente con mondongo, ají colorado, ajo, hierbabuena, especias, caldo y pan francés. Otras preparaciones familiares añaden papa amarilla o una pequeña cantidad de ají amarillo para darle más cuerpo y color, sin perder el carácter criollo del plato. La receta histórica menciona mondongo, ají colorado, ajo, hierbabuena, pimienta y pan francés como componentes centrales.
Cómo servir
Sirve la sopa criolla de mondongo muy caliente, en plato hondo y con abundante caldo. Acompáñala con limón fresco, ají molido y pan francés adicional. Es una preparación ideal para almuerzos familiares o días fríos, cuando se busca una sopa contundente y tradicional.
Acompañamientos recomendados
- Pan francés caliente.
- Ají amarillo molido.
- Rocoto molido.
- Limón fresco.
- Chicha morada fría.
Un poco de historia
La sopa de mondongo fue una preparación apreciada en la Lima criolla y aparece mencionada en textos costumbristas de los siglos XVIII y XIX. Su importancia histórica se relaciona con la cocina popular urbana, donde los cortes de res se aprovechaban en caldos sabrosos y rendidores.
La receta tradicional muestra cómo ingredientes sencillos, como mondongo, ají, hierbabuena y pan francés, pueden formar un plato de gran identidad. Hoy es menos frecuente que otras sopas peruanas, pero sigue siendo parte valiosa del recetario criollo.
Preguntas frecuentes
El mondongo debe cocinarse entre 1 hora y 30 minutos y 2 horas a fuego bajo, hasta que esté tierno. El tiempo puede variar según su grosor y frescura. Puedes usar una olla a presión para reducir el tiempo, pero en una olla convencional la cocción lenta permite obtener un caldo más concentrado y tradicional.
Lava el mondongo con agua fría y frótalo con limón, vinagre y sal antes de cocinarlo. Luego enjuágalo bien. Durante la primera cocción, retira la espuma que suba a la superficie. El uso de ajo, ají, hierbabuena y especias también ayuda a equilibrar su sabor y aroma.
La versión tradicional de sopa de mondongo no necesita fideos. Históricamente se espesa con trozos de pan francés que absorben parte del caldo. Puedes encontrar recetas modernas que incorporan fideos, pero el pan, el caldo de mondongo y el aderezo de ají son los elementos más ligados a la preparación criolla antigua.
Sí. Puedes cocinar el mondongo y el caldo hasta un día antes y conservarlos refrigerados. Al momento de servir, prepara o recalienta el aderezo, añade el mondongo y agrega el pan durante los últimos minutos. Así evitarás que el pan absorba demasiado líquido y quede excesivamente blando.
