El sancochado peruano es una comida abundante de carne y vegetales cocidos en caldo, emparentada históricamente con el puchero. En Lima se acostumbra presentar el caldo y las carnes, tubérculos y verduras por separado, acompañados de salsas de ají.
Este plato desciende del puchero español, adaptado con ingredientes propios del Perú como el choclo, la yuca y el camote. Es habitual en los almuerzos familiares de fin de semana, cuando se dispone de tiempo suficiente para una cocción larga y pausada.
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Sancochado Peruano
- Tiempo Prep: 30 minutos
- Tiempo Cocción: 2 horas 30 minutos
- Tiempo Total: 3 horas
- Porciones: 8 porciones
- Categoría: Sopa
- Cocina: Peruana
Ingredientes
- 1,5 kg de pecho de res con hueso
- 3 l de agua (12 tazas)
- 500 g de yuca pelada (2 unidades medianas)
- 600 g de papa blanca (6 unidades medianas)
- 500 g de camote (2 unidades grandes)
- 400 g de choclo (2 mazorcas)
- 300 g de zanahoria (3 unidades)
- 500 g de col (1/2 unidad)
- 300 g de garbanzos cocidos (2 tazas)
- 300 g de zapallo (2 tazas)
- 100 g de apio (2 tallos)
- 100 g de poro (1 unidad)
- Sal al gusto
Preparación
- Inicia el caldo, coloca la carne en una olla grande con el agua fría. Lleva a ebullición, retira la espuma y agrega el apio y el poro. Cocina a fuego bajo durante 90 minutos.
- Agrega los tubérculos, añade el choclo, la zanahoria, la yuca y el camote, y cocina 20 minutos. Incorpora las papas, el zapallo y los garbanzos.
- Termina la cocción, agrega la col en trozos grandes y cocina de 20 a 25 minutos más, hasta que la carne y todos los vegetales estén tiernos sin deshacerse.
- Sirve por separado, cuela parte del caldo y sírvelo en tazones. Presenta la carne y los vegetales en una fuente aparte con salsa criolla y ají.
Consejos del chef
- Retira la espuma del primer hervor para obtener un caldo limpio y transparente.
- Agrega cada vegetal según su tiempo de cocción para que conserve su forma y no se deshaga.
- Usa una olla amplia; el sancochado necesita espacio para que todos los ingredientes se cocinen parejo.
- Prueba el caldo antes de servir y ajusta la sal solo al final, ya que se concentra durante la cocción larga.
Variaciones tradicionales
Algunas familias preparan un «sancochado trifásico» combinando carne de res, gallina y cerdo en la misma olla, lo que enriquece el caldo con distintos sabores. Otras versiones reemplazan parte de la carne de res por gallina entera para lograr un caldo más suave.
En la costa norte es común agregar un trozo de choclo desgranado directamente al caldo antes de servir, mientras que en otras regiones se acompaña con arroz blanco como guarnición adicional.
Forma tradicional de servir
Se sirve en dos tiempos: primero el caldo caliente en un tazón, y después una fuente con la carne y los vegetales cortados, acompañada de salsa criolla y ají para que cada comensal se sirva a su gusto.
Acompañamientos recomendados
- Salsa criolla
- Ají molido o rocoto
- Arroz blanco (opcional)
- Limón para el caldo
¿Sabías qué?
El nombre «sancochado» proviene del verbo «sancochar», que significa cocinar un alimento en agua hasta que esté tierno sin llegar a deshacerse. Su origen se remonta al puchero español, traído durante la colonia y adaptado con ingredientes andinos y amazónicos como el choclo, la yuca y el camote, hasta convertirse en uno de los platos de cuchara más representativos de la cocina peruana.
Preguntas frecuentes
Es habitual servir primero el caldo y presentar aparte la carne, los tubérculos y las verduras.
El pecho de res con hueso aporta carne tierna y un caldo con buen cuerpo.
Sí, refrigera el caldo y los sólidos por separado hasta tres días.
