El ceviche de pato es una preparación tradicional de Huacho, en la costa norte de Lima. A diferencia del ceviche de pescado, no se sirve crudo: el pato se marina con naranja agria, limón, ajíes y especias, se cocina lentamente y se termina con cebolla en pluma para obtener un guiso jugoso, ácido y ligeramente picante.
Es un plato de fondo muy ligado a la cocina regional huachana y suele acompañarse con yuca sancochada, lechuga y rocoto. Su nombre alude al perfil cítrico y condimentado del aderezo, característico de esta preparación.
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Ceviche de Pato
- Tiempo Prep: 30 minutos
- Tiempo Cocción: 1 hora 25 minutos
- Tiempo Total: 1 hora 55 minutos
- Porciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Peruana
Ingredientes
- 1.5 kg de pato tierno cortado en presas
- 240 ml de jugo de naranja agria (1 taza)
- 60 ml de jugo de limón recién exprimido (¼ taza)
- 120 ml de chicha de jora (½ taza)
- 250 g de cebolla roja picada en cubos pequeños (2 cebollas medianas)
- 250 g de cebolla roja cortada en plumas gruesas (2 cebollas medianas)
- 90 g de pasta de ají mirasol (⅓ taza)
- 45 g de pasta de ají amarillo (3 cucharadas)
- 15 g de ají arnaucho o ají limo sin semillas y picado fino (1 ají pequeño)
- 15 g de ajo molido (4 dientes grandes)
- 45 ml de aceite vegetal (3 cucharadas)
- 5 g de comino molido (1¼ cucharaditas)
- 4 g de pimienta negra molida (1 cucharadita)
- 10 g de sal (1¾ cucharaditas)
- 500 ml de caldo de ave (2 tazas)
- 1 kg de yuca pelada
- 8 hojas de lechuga lavadas
- 1 rocoto cortado en rodajas finas
Preparación
- Marina el pato, coloca las presas en un recipiente amplio y agrega el jugo de naranja agria, el jugo de limón, la chicha de jora, 8 g de ajo, el comino, la pimienta, 6 g de sal, el ají arnaucho y la mitad de la pasta de ají mirasol. Mezcla, cubre y refrigera durante 2 horas.
- Dora las presas, retira el pato de la marinada y reserva el líquido. Calienta el aceite en una olla amplia y dora las presas por ambos lados hasta que tomen color. Retíralas momentáneamente para preparar el aderezo.
- Haz el aderezo, en la misma olla sofríe la cebolla picada con el ajo restante, la pasta de ají amarillo y el resto de la pasta de ají mirasol durante 5 minutos. Cocina hasta que el aderezo se vea brillante, espeso y fragante.
- Cocina el pato, reincorpora las presas, añade la marinada reservada y el caldo de ave. Tapa la olla y cocina a fuego bajo durante 1 hora y 15 minutos, o hasta que el pato esté muy tierno y alcance una cocción completa. Añade los 4 g de sal restantes durante los últimos minutos si hace falta.
- Termina el ceviche, agrega la cebolla en plumas y cocina entre 8 y 10 minutos, hasta que se suavice sin perder por completo su textura. La salsa debe quedar jugosa, ácida y de color rojizo intenso.
- Cocina la yuca y sirve, hierve la yuca en agua hasta que esté suave, aproximadamente 25 minutos, y córtala en trozos grandes. Sirve el ceviche de pato caliente con yuca, hojas de lechuga y rodajas de rocoto.
Consejos del chef
- Usa pato tierno para reducir el tiempo de cocción y lograr una carne más jugosa.
- La naranja agria aporta el sabor tradicional; puedes mezclar naranja común y limón cuando no la consigas.
- Cocina el pato lentamente para que absorba los ajíes y quede suave.
- Añade la cebolla en plumas al final para conservar parte de su textura.
- Deja reposar el plato 10 minutos antes de servir para que el aderezo se asiente.
Variaciones tradicionales
En Huacho hay versiones que usan más naranja agria y otras que incorporan chicha de jora o un toque de cerveza. También cambia el tipo de ají según la disponibilidad local, usando arnaucho, limo o ají amarillo. La base tradicional mantiene el pato cocido, los cítricos, los ajíes y la yuca sancochada.
Cómo servir
Sirve el ceviche de pato caliente y con bastante salsa. Presenta la yuca a un lado para que absorba el jugo del aderezo, añade hojas de lechuga y termina con rodajas de rocoto para quien prefiera más picante. Acompáñalo con chicha morada fría o una bebida de maracuyá.
Acompañamientos recomendados
- Yuca sancochada
- Hojas de lechuga
- Rodajas de rocoto
- Chicha morada fría
- Salsa criolla peruana
Origen y tradición
El ceviche de pato es una especialidad asociada a Huacho y a la cocina costeña del norte chico peruano. Su técnica une el uso de cítricos y ajíes con una cocción prolongada del pato, por lo que su resultado se parece más a un guiso regional que a un ceviche marino.
Preguntas frecuentes
No. El ceviche de pato tradicional se cocina por completo. Primero se marina con cítricos, ajíes y especias, luego se dora y se cocina lentamente con caldo y el líquido de la marinada hasta que la carne quede tierna. El nombre “ceviche” hace referencia principalmente a su sabor cítrico y condimentado.
Mezcla jugo de naranja común con jugo de limón para acercarte al equilibrio ácido y aromático de la naranja agria. Usa aproximadamente tres partes de naranja por una parte de limón y prueba antes de agregarlo al pato. La mezcla debe ser cítrica, pero no excesivamente amarga ni demasiado dulce.
El acompañamiento más tradicional es la yuca sancochada, que absorbe muy bien el aderezo. También se sirve con lechuga y rodajas de rocoto. Algunas mesas añaden salsa criolla o una bebida fría como chicha morada para equilibrar el picante y la intensidad del plato.
Sí. El sabor mejora después de reposar unas horas en refrigeración, porque el pato absorbe mejor el aderezo. Recalienta a fuego bajo con un poco de caldo si la salsa se espesa demasiado. Añade la cebolla en plumas al final para que conserve una textura agradable.
