Achuras Mixtas a La Parrilla

Las achuras son las vísceras que acompañan al asado argentino: mollejas, chinchulines y riñones, cada una con su propia preparación previa antes de llegar a la parrilla. La palabra viene del araucano «achuraj», que hace referencia a las partes del animal que antiguamente se descartaban y que con el tiempo se convirtieron en uno de los platos más apreciados de cualquier parrillada.

Cada achura necesita un tratamiento distinto: las mollejas y los chinchulines se blanquean antes de cocinarse, mientras que los riñones se limpian bien y van directo al fuego.

Achuras Mixtas a La Parrilla

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• Tiempo Prep: 40 minutes
• Tiempo Cocción: 20 minutes
• Tiempo Total: 1 hour
• Porciones: 4 porciones
• Categoría: Entrada
• Cocina: Argentina

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Ingredientes

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Información nutricional

• Calorías: 310

Ingredientes

• 500 g de mollejas de ternera
• 500 g de chinchulines de ternera
• 400 g de riñones de ternera, preferentemente pequeños
• 2 hojas de laurel (opcional)
• al gusto de sal gruesa
• al gusto de jugo de limón (opcional)
• al gusto de salsa provenzal (perejil, ajo y aceite) (opcional)

Preparación

1. Blanquear las mollejas, colocalas en agua hirviendo con laurel, sal y pimienta durante unos 15 minutos; después escurrilas y dejalas enfriar antes de limpiarlas y porcionarlas en trozos de aproximadamente 250 g.
2. Blanquear los chinchulines, hervilos durante una hora en agua con sal hasta que estén tiernos, luego limpialos bien y cortalos en porciones manejables para la parrilla.
3. Limpiar los riñones, quitales la grasa y las membranas, filetealos en porciones de unos 300 g y rociales un poco de jugo de limón para suavizar el sabor.
4. Preparar la parrilla, asegurate de tener brasas parejas y buen calor antes de empezar a cocinar las achuras.
5. Cocinar mollejas y chinchulines, colocalos sobre la parrilla a fuego fuerte durante unos 15 minutos, dándolos vuelta para que se doren parejo por ambos lados.
6. Cocinar los riñones, llevalos directo a la parrilla vuelta y vuelta, sin sobrecocinarlos, ya que se endurecen rápido si quedan demasiado tiempo al fuego.
7. Servir caliente, retirá todas las achuras apenas estén doradas y servilas de inmediato acompañadas de salsa provenzal.

Consejos para que salgan bien

• El blanqueado previo de mollejas y chinchulines es clave: ayuda a eliminar impurezas y a que queden más tiernos en la parrilla.
• Elegí riñones pequeños, de color rojizo brillante, ya que suelen ser de animales más jóvenes y tienen sabor más suave.
• No dejes los riñones demasiado tiempo al fuego porque se endurecen rápido; alcanza con dorarlos vuelta y vuelta.
• Cortá las achuras en porciones parejas para que la cocción sea uniforme en toda la parrilla.

Variaciones tradicionales

• Algunas parrillas agregan un chorro de vino blanco o jerez al agua de blanqueado de las mollejas para darles un sabor más suave.
• Es común servir las achuras junto con chorizo y morcilla como parte del mismo primer tiempo del asado.

Cómo servir

Las achuras se sirven como entrada del asado, antes de la carne, cortadas en porciones para compartir.

Se acompañan tradicionalmente con salsa provenzal, chimichurri y pan casero.

Acompañamientos recomendados

• Salsa provenzal
• Chimichurri
• Pan casero
• Vino tinto

¿Sabías qué?

La palabra «achura» proviene del araucano «achuraj», que significa aproximadamente «lo que no sirve y se tira», en referencia a las partes del animal que antes se descartaban.

Con el tiempo, estas mismas partes se transformaron en uno de los momentos más esperados del asado argentino, sirviéndose incluso antes que los cortes principales de carne.