Vitel Toné

El vitel toné es uno de los platos fríos más queridos de la mesa argentina, especialmente durante las fiestas de fin de año. Consiste en finas fetas de peceto de ternera cocido, bañadas en una cremosa salsa a base de atún, anchoas y alcaparras conocida como salsa tonata. Aunque su nombre remite al vitello tonnato italiano, en Argentina se convirtió en una receta con identidad propia.

Llegó de la mano de los inmigrantes italianos y, con el paso de las generaciones, se transformó en un clásico indiscutido de la Nochebuena y el Año Nuevo, presente en la mayoría de las mesas familiares del país junto al pan dulce y la ensalada rusa. Se prepara con anticipación porque debe servirse bien frío, lo que lo convierte en una entrada perfecta para las noches calurosas de diciembre.

Vitel Toné

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• Tiempo Prep: 25 minutos
• Tiempo Cocción: 45 minutos
• Tiempo Total: 5 horas 10 minutos
• Porciones: 8 porciones
• Categoría: Entrada
• Cocina: Argentina

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Ingredientes

• 1.2 kg de peceto de ternera (corte eye round) (1 pieza mediana)
• 200 g de zanahorias, peladas y en trozos (2 zanahorias medianas)
• 200 g de cebolla, en cuartos (1 cebolla grande)
• 100 g de apio (2 ramas)
• 2 unidades de hojas de laurel (2 hojas)
• 5 g de granos de pimienta negra (1 cucharadita)
• 15 g de sal gruesa (1 cucharada)
• 2.5 litros de agua fría (10 tazas)
• 400 g de atún en aceite, escurrido (2 latas grandes)
• 8 unidades de filetes de anchoa en aceite (1 lata pequeña) (opcional)
• 45 g de alcaparras, más extra para decorar (3 cucharadas)
• 300 g de mayonesa (1 taza y 1/4)
• 200 ml de caldo de cocción, colado y frío (3/4 taza)
• 30 ml de jugo de limón (2 cucharadas)
• al gusto de pimienta negra molida (opcional)
• al gusto de sal (la salsa suele llevar suficiente sal por el atún y las anchoas) (opcional)
• al gusto de alcaparras extra, para decorar (opcional)
• al gusto de perejil fresco picado, para decorar (opcional)

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Preparación

1. Prepara el peceto, limpia la pieza de grasa y nervios visibles, y átala con hilo de cocina si no viene atada, para que mantenga su forma uniforme durante la cocción.
2. Cocina la carne, coloca el peceto en una olla grande junto con las zanahorias, la cebolla, el apio, el laurel, los granos de pimienta y la sal. Cubre con el agua fría, lleva a hervor y baja el fuego. Cocina a fuego lento entre 40 y 45 minutos, hasta que al pinchar con un cuchillo la carne esté tierna pero todavía jugosa.
3. Enfría y reserva el caldo, retira el peceto de la olla y déjalo enfriar a temperatura ambiente. Cuela el caldo de cocción, reserva al menos 200 ml y déjalo enfriar también; el resto puedes guardarlo para otras preparaciones.
4. Prepara la salsa tonata, coloca en una procesadora el atún escurrido, las anchoas, las alcaparras, la mayonesa, el jugo de limón y el caldo frío reservado. Procesa hasta obtener una salsa homogénea y cremosa; ajusta con un poco más de caldo si la quieres más líquida, y con pimienta al gusto.
5. Corta y arma el plato, una vez que el peceto esté completamente frío, retira el hilo y córtalo en fetas bien finas con un cuchillo afilado o una fiambrera. Acomoda las láminas superpuestas en una fuente grande.
6. Baña con la salsa, cubre las fetas de carne con una capa generosa de salsa tonata, procurando que llegue a todos los bordes de la fuente.
7. Refrigera antes de servir, tapa la fuente con film y llévala a la heladera al menos 4 horas, idealmente toda la noche, para que la carne absorba el sabor de la salsa y quede bien fría.
8. Decora y sirve, justo antes de llevar la fuente a la mesa, decora con alcaparras extra y perejil picado si lo deseas.

Consejos prácticos

• Congela el peceto entre 20 y 30 minutos antes de cortarlo; así resulta mucho más fácil obtener fetas finas y parejas.
• Si preferís una salsa más suave, sustituí parte de la mayonesa por yemas cocidas pisadas junto con un poco de aceite de oliva.
• Cociná la carne apenas hasta que esté tierna: un peceto recocido queda seco y se deshilacha al cortarlo.
• Preparalo con uno o dos días de anticipación: el vitel toné mejora notablemente de un día para el otro.

Variaciones tradicionales

• En muchas casas se prepara con pechuga de pavita en lugar de peceto, especialmente para las fiestas de fin de año, manteniendo el mismo estilo de salsa.
• Algunas familias agregan gelatina sin sabor al caldo colado para bañar las fetas de carne en una gelée sutil, en lugar de servir la salsa aparte.
• En ciertas recetas caseras se omiten las anchoas y se ajusta la sal, aunque la versión con anchoas es la más tradicional.

Presentación recomendada

Es un clásico plato frío que abre las cenas de Nochebuena y Año Nuevo en Argentina. Se sirve bien frío, cortado en fetas finas y bañado en salsa, como entrada antes del asado o del pavo navideño. Es habitual acompañarlo con pan, y quienes buscan una nota fresca agregan hojas de rúcula o lechuga alrededor de la fuente.

Acompañamientos recomendados

• Pan francés o baguette
• Ensalada de rúcula
• Aceitunas verdes

Origen y tradición

El vitel toné llegó a Argentina de la mano de los inmigrantes italianos de fines del siglo XIX y principios del XX, que trajeron consigo el vitello tonnato del Piamonte. Con el tiempo, la receta se adaptó a los ingredientes y costumbres locales hasta consolidarse como un plato frío típico de las mesas argentinas.

Hoy es prácticamente inseparable de la Nochebuena y el Año Nuevo: junto con el pan dulce y la ensalada rusa, forma parte del trío de clásicos que no puede faltar en la cena de fin de año en buena parte del país.