El vacío es uno de los cortes más representativos del asado argentino: se ubica en la zona lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y la cadera, y se caracteriza por ser una carne fibrosa, jugosa y con una capa de grasa de un lado.
A diferencia de otros cortes, el vacío se cocina siempre entero, nunca cortado en trozos antes de la parrilla, y su punto justo depende de respetar los tiempos de cocción de cada lado y dejarlo reposar antes de cortarlo.
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Vacío a La Parrilla
- Tiempo Prep: 15 minutes
- Tiempo Cocción: 40 minutes
- Tiempo Total: 55 minutes
- Porciones: 6 porciones
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Argentina
Descripción
Corte de carne fibroso y jugoso de la zona del cuarto trasero, asado entero a la parrilla con su capa de grasa.
Ingredientes
Información nutricional
- Calorías: 410
Ingredientes
- 2 kg de vacío entero, con su capa de grasa (una pieza entera)
- al gusto de sal gruesa
- 2 cucharadas de aceite de oliva (opcional)
- 1 diente de ajo picado fino (opcional)
- 1 de hoja de laurel picada (opcional)
Preparación
- Atempera la carne, retira el vacío de la heladera un par de horas antes de cocinarlo para que llegue a temperatura ambiente y se cocine parejo.
- Prepara las brasas, enciende el carbón o la leña con anticipación hasta lograr brasas parejas, sin llama directa.
- Sazona la pieza, sala generosamente ambos lados del vacío con sal gruesa justo antes de colocarlo en la parrilla.
- Cocina con la grasa hacia abajo, apoya el vacío sobre la parrilla del lado de la grasa y cocina a fuego medio durante unos 20 minutos, sin moverlo.
- Da vuelta la pieza, gira el vacío y cocina el otro lado durante 20 minutos más, hasta alcanzar el punto de cocción deseado.
- Deja reposar y sirve, retira el vacío de la parrilla, déjalo reposar 10 minutos antes de cortarlo en fetas contra la fibra; si quieres, rocíalo con una mezcla de aceite, ajo y laurel antes de servir.
Trucos de asador
- Compra el vacío siempre entero: cortarlo antes de la parrilla hace que pierda jugos durante la cocción.
- No quites toda la grasa, solo el exceso: es la que protege la carne y le da sabor mientras se cocina.
- Cortarlo en contra de la fibra después del reposo es lo que garantiza que quede tierno al masticar.
- Si el fuego calienta demasiado, sube la parrilla en vez de acortar los tiempos de cocción.
Variaciones tradicionales
- Algunos asadores marinan el vacío unas horas antes con sal, ajo y hierbas antes de llevarlo a la parrilla.
- También es común terminarlo con un chorrito de aceite aromatizado con pimienta, ajo y laurel justo al retirarlo del fuego.
Cómo servir
El vacío se sirve recién cortado, en fetas, como plato principal de cualquier asado argentino.
Se acompaña tradicionalmente con chimichurri, pan casero y una ensalada simple.
Acompañamientos recomendados
- Chimichurri
- Pan casero
- Ensalada mixta
- Papas al plomo
¿Sabías qué?
El vacío es considerado casi una marca registrada del asado argentino: su nombre viene de la ubicación anatómica del corte, en la zona lateral y «vacía» de huesos del cuarto trasero de la res.
A diferencia de cortes con hueso como la tira de asado, el vacío se distingue por su textura fibrosa particular, que se nota especialmente al cortarlo en contra de la fibra para servirlo.
Preguntas frecuentes
Porque al cortarlo antes de la parrilla se pierden los jugos durante la cocción y la carne queda más seca. Cocinarlo entero permite que se dore parejo y se mantenga jugoso por dentro.
Se empieza con la grasa hacia abajo, en contacto con el calor, durante unos 20 minutos; después se da vuelta para terminar la cocción del otro lado.
El reposo permite que los jugos se redistribuyan dentro de la carne en vez de escaparse al cortarla apenas sale de la parrilla, lo que la mantiene más tierna y jugosa.
El vacío es un corte sin hueso, de textura fibrosa, que se cocina entero; la tira de asado en cambio conserva el hueso y se corta en tiras transversales antes de servir.
