El olluquito con charqui es uno de los guisos más representativos de la cocina andina peruana. Une ollucos cortados en tiras finas con charqui, carne de llama o alpaca curada con sal y secada al aire, en un aderezo de cebolla, ajo y ajíes peruanos. Ambos ingredientes tienen raíces prehispánicas y reflejan la tradición de conservar y aprovechar los productos de los Andes.
Es un plato muy asociado a la sierra peruana y, aunque hoy se prepara en todo el país, mantiene un fuerte vínculo con las cocinas de Cusco, Pasco, Ayacucho y Puno. Se sirve caliente, casi siempre con arroz blanco, y su textura característica combina el olluco suave pero firme con el sabor intenso del charqui.
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Olluquito con Charqui
- Tiempo Prep: 40 minutes
- Tiempo Cocción: 45 minutes
- Tiempo Total: 1 hour 25 minutes
- Porciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Peruana
Ingredientes
Información nutricional
- Calorías: 430
Ingredientes
- 1 kg de ollucos frescos, lavados y cortados en tiras finas
- 250 g de charqui de llama o alpaca
- 200 g de cebolla roja picada (1 cebolla grande)
- 20 g de ajo molido (4 dientes)
- 45 g de pasta de ají panca (3 cucharadas)
- 30 g de pasta de ají amarillo (2 cucharadas)
- 30 ml de aceite vegetal (2 cucharadas)
- 5 g de comino molido (1 cucharadita)
- 2 g de pimienta negra molida (½ cucharadita)
- 2 g de orégano seco (1 cucharadita)
- 500 ml de caldo de carne o agua caliente (2 tazas)
- 8 g de sal (1½ cucharaditas), o al gusto
- 20 g de perejil fresco picado (4 cucharadas)
- 600 g de arroz blanco cocido para acompañar (3 tazas)
Preparación
- Lava y remoja el charqui, enjuágalo varias veces con agua fría para retirar el exceso de sal. Cúbrelo con agua tibia y déjalo reposar durante 30 minutos; luego escúrrelo y córtalo en tiras o trozos pequeños. Si el charqui está muy duro, hiérvelo durante 15 minutos antes de usarlo.
- Prepara el aderezo, calienta el aceite en una olla y sofríe la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente. Agrega el ajo, la pasta de ají panca, la pasta de ají amarillo, el comino, la pimienta y el orégano. Cocina durante 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que el aderezo esté espeso, oscuro y fragante.
- Incorpora el charqui, añade la carne hidratada al aderezo y mezcla bien para que absorba los sabores. Cocina durante 5 minutos y agrega 250 ml de caldo caliente (1 taza). Tapa parcialmente la olla y deja que el charqui se cocine a fuego bajo durante 15 minutos.
- Cocina los ollucos, incorpora los ollucos cortados y el resto del caldo caliente. Mezcla con cuidado, tapa la olla y cocina a fuego medio-bajo durante 20 a 25 minutos. Remueve de vez en cuando para evitar que el guiso se pegue, pero no mezcles demasiado para que el olluco conserve su forma.
- Ajusta la textura y sirve, cuando los ollucos estén tiernos y el caldo haya formado una salsa ligera, prueba y ajusta la sal con prudencia, porque el charqui puede conservar bastante sal. Agrega el perejil picado, deja reposar 5 minutos y sirve caliente con arroz blanco graneado.
Consejos del chef
- Lava el charqui antes de cocinarlo y prueba el guiso antes de añadir sal; este paso evita que la preparación quede demasiado salada.
- Corta los ollucos en tiras parejas para que se cocinen al mismo tiempo y el guiso tenga una textura uniforme.
- No agregues demasiada agua. El olluco libera humedad mientras se cocina y el resultado debe ser jugoso, pero no caldoso.
- Cocina a fuego moderado para que el charqui se ablande sin que los ollucos se deshagan.
- El ají panca aporta profundidad y color, mientras que el ají amarillo da un picor suave y aroma característico.
Variaciones tradicionales
En varias zonas del Perú, el charqui puede reemplazarse por chalona, carne seca de ovino, o por carne fresca de res, cerdo o pollo. Sin embargo, la versión más vinculada a la tradición andina se prepara con charqui de llama o alpaca y olluco fresco. En algunas casas se agrega un poco de leche evaporada al final para suavizar el guiso, aunque no es indispensable en la receta tradicional.
Cómo servir
Sirve el olluquito con charqui caliente sobre una cama de arroz blanco graneado o acompáñalo con una porción aparte. Termina con perejil fresco picado y, si deseas un toque más intenso, ofrece ají molido peruano en la mesa.
Es un plato de fondo completo y normalmente no necesita muchos acompañamientos. Una chicha morada o una bebida de cebada fría combinan muy bien con su sabor especiado.
Acompañamientos recomendados
- Arroz blanco graneado
- Ají molido peruano
- Ensalada criolla de cebolla y limón
- Chicha morada
- Bebida de cebada
Un poco de historia
El olluco es un tubérculo andino cultivado desde tiempos prehispánicos, mientras que el charqui nació como una forma práctica de conservar carne en las alturas mediante salado y deshidratación. La combinación de ambos ingredientes dio origen a un guiso profundamente ligado a la alimentación andina.
El nombre del charqui está relacionado con una técnica ancestral andina de conservación de carne, y de esa misma raíz proviene la palabra inglesa “jerky”. El olluquito con charqui conserva hasta hoy esa memoria de cocina de altura, productos duraderos y sabor familiar.
Preguntas frecuentes
El charqui es carne curada con sal y deshidratada, una técnica tradicional de conservación usada en los Andes. Para el olluquito tradicional se utiliza con frecuencia charqui de llama o alpaca, aunque también existen versiones con carne seca de ovino. Antes de cocinarlo, debes enjuagarlo y remojarlo para disminuir su intensidad salada y suavizar su textura.
Sí, puedes preparar olluquito con carne fresca de res, cerdo o pollo, y estas variantes son muy comunes en las cocinas peruanas actuales. Sin embargo, el olluquito con charqui tiene un sabor más concentrado y una identidad andina más marcada. Si buscas la versión tradicional, usa charqui de llama o alpaca.
El corte fino permite que el olluco se cocine rápidamente y absorba mejor el aderezo. También crea la textura típica del plato: tierna, ligeramente húmeda y sin convertirse en puré. Usa un cuchillo afilado o una mandolina con cuidado para obtener tiras delgadas y de tamaño parecido.
El olluco debe estar tierno al pincharlo, pero todavía conservar su forma y una ligera firmeza. Si lo cocinas demasiado, puede soltar mucha agua y perder su textura característica. Revisa la cocción después de 20 minutos y añade un poco más de caldo solo si el guiso empieza a secarse antes de tiempo.
