La zarza de patitas (o sarza de patitas) es un plato tradicional peruano preparado con patitas de cerdo cocidas a fuego lento hasta ablandarse, marinadas y servidas con una zarza fresca de tomate, cebolla y rocoto. Es especialmente apreciada en Cusco y en picanterías de Arequipa.
Su preparación requiere una cocción larga de las patitas para que la carne se desprenda del hueso, seguida de un marinado y la mezcla final con la zarza fresca.
Print
Zarza de Patitas
- Tiempo Prep: 20 minutos
- Tiempo Cocción: 3 horas
- Tiempo Total: 3 horas 50 minutos
- Porciones: 6 porciones
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Peruana
Ingredientes
- 1 kg de patitas de cerdo
- 1 cebolla, la mitad entera y la mitad en pluma
- 3 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Pimienta entera, al gusto
- Hierbabuena, unas ramas
- 1 tomate, picado
- 60 ml de vinagre
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 1 rocoto, en venas o picado
- Perejil picado, al gusto
- Sal al gusto
Preparación
- Cocina las patitas, coloca las patitas de cerdo en agua con media cebolla, ajo, laurel, pimienta y hierbabuena, y cocina 3 horas hasta que la carne se desprenda del hueso.
- Marina, una vez tibias, sazona las patitas con sal, pimienta, la mitad del vinagre y venas de rocoto. Deja macerar 30 minutos.
- Prepara la zarza, mezcla el tomate con la cebolla restante en pluma, sazona con el vinagre restante y el aceite.
- Une los ingredientes, agrega el perejil y el rocoto picado a la zarza.
- Sirve, sirve las patitas marinadas cubiertas con la zarza, acompañadas de papa en rodajas.
Consejos del chef
- Cocina las patitas a fuego bajo y con paciencia para lograr la textura correcta.
- Retira las venas del rocoto si prefieres un picor más suave.
- Deja marinar el tiempo indicado para que las patitas absorban bien el sabor.
Variaciones tradicionales
Algunas familias cusqueñas añaden hierbabuena picada a la zarza final para darle un toque más fresco.
También existen versiones que usan patitas de res en lugar de cerdo, con un tiempo de cocción similar.
Forma tradicional de servir
Se sirve fría o a temperatura ambiente, como entrada o piqueo, acompañada de papa en rodajas, en picanterías cusqueñas y arequipeñas.
Acompañamientos recomendados
- Papa en rodajas
- Choclo
- Pan casero
¿Sabías qué?
La patita de cerdo es rica en colágeno, una proteína que contribuye a la elasticidad de la piel y a la salud de las articulaciones, y su aprovechamiento culinario refleja la tradición peruana de no desperdiciar ninguna parte del animal.
Preguntas frecuentes
Es un guiso andino peruano preparado con patitas de res cocidas hasta quedar tiernas y luego salteadas en un aderezo de cebolla, tomate y ají.
Las patitas requieren una cocción prolongada, generalmente varias horas a fuego lento u olla a presión, hasta que la carne y la gelatina queden bien tiernas.
Se acompaña habitualmente con papa sancochada o mote, siguiendo el estilo de las zarzas de carne de la cocina andina.
