Este guiso de tarwi es una preparación casera de la sierra peruana: tarwi (chocho) ya desamargado y molido, cocido junto con papas sobre una base de cebolla y ajo hasta lograr un guiso espeso, servido tradicionalmente sobre arroz blanco.
El tarwi es una leguminosa andina de altísimo valor proteico, pero en su estado natural contiene alcaloides amargos: antes de cocinarlo hace falta remojarlo y lavarlo varios días para eliminar por completo ese amargor.
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Guiso de Tarwi
- Tiempo Prep: 15 minutos
- Tiempo Cocción: 30 minutos
- Tiempo Total: 45 minutos
- Porciones: 4 porciones
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Peruana
Ingredientes
- 500 g de tarwi (chocho) desamargado y molido
- 400 g de papa amarilla en cubos (3 a 4 papas medianas)
- 200 g de cebolla roja picada (1 cebolla grande)
- 12 g de ajo picado (3 dientes)
- 30 ml de aceite vegetal (2 cucharadas)
- 5 g de cúrcuma o palillo (1 cucharadita)
- 500 ml de agua (2 tazas)
- Sal al gusto
- 2 tazas de arroz blanco cocido, para servir
- 4 huevos fritos, opcional, para servir
Preparación
- Prepara el sofrito, calienta el aceite en una olla y dora la cebolla picada hasta que quede transparente, cerca de 5 minutos; suma el ajo picado y cocina 1 minuto más hasta que aromatice.
- Ablanda las papas, agrega el agua y las papas cortadas en cubos al sofrito, y cocina a fuego medio unos 15 minutos, hasta que estén casi tiernas.
- Suma el tarwi molido, incorpóralo junto con la cúrcuma, y cocina 8 a 10 minutos más, revolviendo con frecuencia, hasta que el guiso tome cuerpo y un color dorado.
- Rectifica la sal, prueba el guiso y ajusta la sal según tu gusto.
- Sírvelo sobre arroz, reparte el guiso bien caliente sobre una cama de arroz blanco, y corónalo con un huevo frito si quieres.
Consejos del chef
- Compra el tarwi ya desamargado y molido; si solo tienes granos enteros desamargados, muélelos o licúalos antes de sumarlos al guiso.
- Revuelve seguido una vez que agregues el tarwi molido, porque se pega con facilidad al fondo de la olla.
- Si el guiso te queda demasiado espeso, suma un poco de agua caliente hasta lograr la consistencia que buscas.
Variaciones tradicionales
En algunas casas se reemplaza la cúrcuma por comino y pimienta, como simple ajuste de sabor, sin cambiar la técnica ni los ingredientes principales.
Existe también una versión más elaborada y documentada por separado, que usa tarwi entero sin moler junto con ají amarillo, leche evaporada, queso fresco y huacatay; es una variante distinta que no se mezcla con este guiso tradicional de tarwi molido.
Forma tradicional de servir
Se sirve caliente, en plato hondo, sobre una base de arroz blanco y, muchas veces, coronado con un huevo frito. Es un plato de todos los días en comunidades andinas donde el tarwi forma parte habitual de la dieta.
Acompañamientos recomendados
- Arroz blanco
- Huevo frito
- Ají molido
¿Sabías qué?
El tarwi es una de las leguminosas más antiguas cultivadas en los Andes, con un aporte de proteína comparable al de la soya. Crudo resulta amargo por sus alcaloides naturales, por lo que necesita varios días de remojo y lavado antes de poder cocinarse.
Preguntas frecuentes
Sí. El grano crudo contiene alcaloides amargos; usa siempre tarwi correctamente remojado, cocido, lavado y ya molido.
Debe quedar espeso y con cuerpo gracias al propio tarwi molido, ni seco ni aguado.
Sí, se conserva refrigerado hasta dos días; al recalentarlo, agrega un poco de agua si notas que se espesó demasiado.
