El guiso de tarwi aprovecha uno de los granos andinos más antiguos del Perú. El tarwi, también llamado chocho o lupino andino, se cocina con un aderezo de cebolla, ajo y ají amarillo hasta formar un plato cremoso y sustancioso, habitual en distintas zonas de la sierra.
El tarwi es una leguminosa cultivada en los Andes desde hace miles de años, valorada por su alto contenido de proteína. Antes de cocinarse debe pasar por un proceso de desamargado con varios lavados, ya que en su estado natural contiene alcaloides amargos.
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Guiso de Tarwi
- Tiempo Prep: 15 minutos
- Tiempo Cocción: 30 minutos
- Tiempo Total: 45 minutos
- Porciones: 4 porciones
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Peruana
Ingredientes
- 500 g de tarwi desamargado y cocido (3 tazas)
- 200 g de cebolla roja picada (1 cebolla grande)
- 20 g de ajo molido (1 cucharada)
- 45 g de pasta de ají amarillo (3 cucharadas)
- 30 ml de aceite vegetal (2 cucharadas)
- 500 ml de caldo de verduras (2 tazas)
- 250 ml de leche evaporada (1 taza)
- 150 g de queso fresco en cubos (1 taza)
- 5 g de huacatay picado (2 cucharadas)
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
Preparación
- Prepara el aderezo, calienta el aceite y sofríe la cebolla durante 6 minutos. Agrega el ajo y el ají amarillo, y cocina hasta que el aderezo pierda el aroma crudo.
- Incorpora el tarwi, añade el tarwi y el caldo. Cocina a fuego medio durante 15 minutos, removiendo ocasionalmente para que los sabores se integren.
- Agrega la leche y el queso, añade la leche y el queso fresco. Cocina a fuego bajo durante 5 minutos sin dejar que hierva con fuerza.
- Termina y sirve, agrega el huacatay, ajusta la sal y sirve el guiso caliente con papas sancochadas o arroz.
Consejos del chef
- Usa tarwi ya desamargado; el grano recién cosechado requiere varios días de lavado.
- Después de añadir la leche, mantén el fuego bajo para conservar una textura cremosa.
- Agrega el huacatay al final para conservar su aroma fresco.
Variaciones tradicionales
En algunas zonas de la sierra se prepara una versión más ligera sin leche, dejando que el tarwi y el caldo formen la base cremosa del guiso. Otras familias añaden trozos de papa o zapallo para hacerlo más contundente.
También existen versiones que incorporan carne de res o cerdo en trozos pequeños, convirtiendo el guiso en un plato de fondo más completo.
Forma tradicional de servir
Se sirve caliente, en un plato hondo, acompañado de papas sancochadas o arroz. Es un plato habitual en comunidades andinas donde el tarwi forma parte de la dieta cotidiana.
Acompañamientos recomendados
- Papas sancochadas
- Arroz blanco
- Ají molido
¿Sabías qué?
El tarwi es una de las leguminosas más antiguas cultivadas en los Andes, con un contenido de proteína comparable al de la soya. En su estado natural es amargo por sus alcaloides, por lo que debe remojarse y lavarse varios días antes de poder cocinarse.
Preguntas frecuentes
Sí. Utiliza tarwi correctamente desamargado y cocido, porque el grano sin tratar contiene alcaloides amargos.
Debe quedar cremoso y jugoso, no seco ni excesivamente líquido.
Sí, puedes refrigerarlo hasta dos días y recalentarlo a fuego bajo con un poco de caldo o leche.
