El quispiño, también llamado quispiña o k’ispiña, es un panecillo húmedo de quinua consumido en el altiplano peruano y boliviano. En Puno se prepara con harina de quinua, agua tibia, sal y una cantidad pequeña de cal de uso alimentario.
La masa se forma con la mano y se cocina al vapor, no al horno. Algunas versiones incorporan anís o pequeños trozos de queso. La cal debe ser exclusivamente de grado alimentario y medirse con precisión; no se debe utilizar cal de construcción.
Es un alimento tradicional del altiplano andino, donde la quinua ha sido cultivada durante miles de años. El quispiño se prepara habitualmente para el desayuno o como alimento de viaje, ya que se conserva bien y aporta energía duradera.
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Quispiño de Quinua
- Tiempo Prep: 25 minutes
- Tiempo Cocción: 40 minutes
- Tiempo Total: 1 hour 5 minutes
- Porciones: 12 unidades
- Categoría: Postre
- Cocina: Peruana
Descripción
Panecillo húmedo del altiplano elaborado con harina de quinua y cocido al vapor.
Ingredientes
- 500 g de harina de quinua tostada
- 280 ml de agua tibia (1 taza más 2 cucharadas), aproximadamente
- 2 g de hidróxido de calcio de grado alimentario (1/3 de cucharadita)
- 6 g de sal (1 cucharadita)
- 3 g de semillas de anís (1 cucharadita), opcional
- 100 g de queso fresco cortado en cubos pequeños, opcional
Preparación
- Prepara el líquido, disuelve la cal de grado alimentario y la sal en el agua tibia. Deja reposar 5 minutos y utiliza el líquido sin los sedimentos que puedan quedar en el fondo.
- Forma la masa, coloca la harina de quinua en un recipiente y agrega poco a poco el líquido. Incorpora el anís y amasa hasta obtener una masa húmeda que pueda mantener su forma.
- Da forma a los panecillos, divide la masa en 12 porciones. Aprieta cada porción dentro del puño para darle su forma irregular característica; si deseas, coloca un cubito de queso en el centro.
- Acomoda en la vaporera, acomoda los quispiños en una vaporera forrada con un paño limpio o papel para vapor. Deja espacio entre ellos.
- Cocina al vapor, cocina al vapor, con la olla bien tapada, durante 35 a 40 minutos. Déjalos reposar 5 minutos antes de servir.
Consejos del chef
- Usa únicamente cal etiquetada para uso alimentario y respeta la cantidad indicada.
- La masa debe quedar húmeda y compacta; agrega el agua poco a poco porque cada harina absorbe de manera diferente.
- No destapes la vaporera durante la cocción; la pérdida de vapor puede dejar los quispiños crudos por dentro.
Variaciones tradicionales
Algunas familias del altiplano preparan el quispiño con una mezcla de harina de quinua y cañihua, lo que aporta un sabor más terroso. Otras lo endulzan ligeramente con chancaca.
La versión con queso en el centro es popular entre los niños, mientras que la versión simple con anís es la más tradicional para el desayuno de los adultos.
Forma tradicional de servir
Se sirve tibio, recién sacado de la vaporera, como parte del desayuno andino. También se lleva envuelto como alimento de viaje para los pastores y viajeros del altiplano.
Acompañamientos recomendados
- Queso fresco
- Café o mate de coca
- Mermelada o miel
¿Sabías qué?
La cal de uso alimentario no se usa como saborizante, sino que ayuda a que la quinua forme una masa que se mantiene unida al cocinarse al vapor, un principio similar al de la cal usada en la nixtamalización del maíz en Mesoamérica. El quispiño es uno de los alimentos más antiguos del altiplano andino, presente en la dieta local desde tiempos prehispánicos.
Preguntas frecuentes
No. Son variantes regionales del nombre del mismo panecillo de quinua; también se escribe k’ispiña.
La preparación tradicional se cocina al vapor después de formar la masa con la mano.
No. Solo debe emplearse hidróxido de calcio de grado alimentario y en una cantidad medida. Nunca uses cal de construcción.
