El puca picante es uno de los platos más representativos de Ayacucho. Su nombre viene del quechua puka, que significa “rojo”, en referencia al color intenso que toma el guiso gracias a la beterraga y al ají panca. Se prepara con papa, maní tostado molido, aderezo de ají y hierbabuena, y se sirve tradicionalmente con chicharrón de cerdo, arroz blanco y sarsa criolla.
Es una comida vinculada a celebraciones ayacuchanas y a la cocina de familia. La combinación de papa suave, maní cremoso, beterraga y cerdo crocante crea un plato de sabor profundo, color característico y fuerte identidad regional.
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Puca Picante
- Tiempo Prep: 30 minutes
- Tiempo Cocción: 55 minutes
- Tiempo Total: 1 hour 25 minutes
- Porciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Peruana
Ingredientes
Información nutricional
- Calorías: 610
Ingredientes
Para el puca picante
- 1 kg de papa blanca o papa yungay, pelada y cortada en cubos medianos
- 250 g de beterraga cocida, pelada y licuada (2 medianas)
- 180 g de cebolla roja picada fina (1 cebolla grande)
- 20 g de ajo molido (4 dientes)
- 60 g de pasta de ají panca (4 cucharadas)
- 120 g de maní tostado y molido (1 taza)
- 40 ml de aceite vegetal (3 cucharadas)
- 750 ml de caldo de cerdo o agua caliente (3 tazas)
- 5 g de comino molido (1 cucharadita)
- 3 g de pimienta negra molida (½ cucharadita)
- 10 g de sal (2 cucharaditas), o al gusto
- 15 g de hierbabuena fresca picada (3 cucharadas)
Para el chicharrón y el servicio
- 700 g de panceta de cerdo con piel, cortada en trozos medianos
- 250 ml de agua (1 taza)
- 5 g de sal (1 cucharadita)
- 300 g de arroz blanco cocido (2 tazas)
- 150 g de cebolla roja cortada en pluma (1 cebolla mediana)
- 120 g de tomate cortado en gajos (1 tomate grande)
- 30 ml de jugo de limón (2 cucharadas)
- 10 g de culantro fresco picado (2 cucharadas)
Preparación
- Cocina y dora el cerdo, coloca la panceta en una olla de fondo grueso con el agua y la sal. Cocina a fuego medio hasta que el agua se reduzca casi por completo y la carne comience a soltar su grasa. Baja a fuego medio-bajo y dora los trozos durante 15 a 20 minutos, hasta que tengan bordes crocantes y la piel esté dorada. Retíralos y reserva.
- Prepara el aderezo, calienta el aceite en una olla amplia y sofríe la cebolla hasta que esté transparente. Agrega el ajo, la pasta de ají panca, el comino y la pimienta. Cocina durante 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que el aderezo esté espeso, brillante y fragante.
- Incorpora la beterraga y el maní, añade la beterraga licuada y el maní molido al aderezo. Mezcla bien y cocina durante 3 minutos a fuego bajo, hasta que la preparación tome un color rojo uniforme y una textura ligeramente cremosa.
- Cocina las papas, agrega las papas y vierte el caldo caliente. Mezcla con cuidado, tapa parcialmente la olla y cocina a fuego medio-bajo durante 20 a 25 minutos, hasta que las papas estén tiernas y la salsa haya espesado. Remueve de vez en cuando para evitar que el maní se adhiera al fondo.
- Termina el guiso, incorpora la hierbabuena picada durante los últimos 3 minutos de cocción. Prueba y ajusta la sal. El puca picante debe quedar espeso, con las papas enteras o apenas deshechas en los bordes, y una salsa roja que cubra cada trozo.
- Prepara la sarsa y sirve, mezcla la cebolla, el tomate, el limón y el culantro. Sirve el puca picante caliente con arroz blanco, chicharrón de cerdo y una porción de sarsa criolla. La presencia de papa, maní, beterraga, chicharrón y sarsa refleja la forma tradicional de presentar este plato ayacuchano.
Consejos del chef
- Usa maní tostado sin sal y muélelo fino para que espese el guiso sin dejar una textura arenosa.
- Licúa la beterraga cocida con un poco de caldo para que se integre fácilmente al aderezo.
- No hiervas el guiso con fuerza después de añadir el maní, porque puede pegarse al fondo y alterar su sabor.
- Cocina las papas en cubos medianos para que absorban el color y el sabor sin deshacerse por completo.
- Sirve el chicharrón al final; así mantendrá su textura crocante frente a la salsa espesa del puca picante.
Variaciones tradicionales
La versión más difundida en Ayacucho combina papa, maní tostado molido, beterraga y ají panca, acompañada con arroz, chicharrón y sarsa criolla. Antiguamente el color rojo se obtenía con ayrampo, fruto andino que hoy suele reemplazarse por beterraga y ají panca.
También existe una variante de puca picante con cuy, aunque la preparación con chicharrón de cerdo es una de las formas más reconocidas en la cocina ayacuchana actual.
Forma tradicional de servir
Sirve el puca picante caliente en un plato hondo o plato tendido. Coloca una porción de arroz blanco a un lado, el guiso de papa al centro y el chicharrón de cerdo encima o al costado. Termina con sarsa criolla recién preparada.
Acompáñalo con chicha morada, chicha de jora o una bebida de cebada fría.
Acompañamientos recomendados
- Arroz blanco graneado
- Chicharrón de cerdo
- Sarsa criolla de cebolla, tomate y limón
- Ají molido peruano
- Chicha morada
- Chicha de jora
Origen y tradición
El puca picante es considerado uno de los potajes más emblemáticos de Ayacucho. Su color rojo y sus ingredientes andinos explican su fuerte vínculo con la identidad culinaria regional. En Ayacucho se le reconoce como una preparación presente en celebraciones y reuniones familiares.
La receta reúne productos de gran importancia en la cocina andina: papa, maní, hierbas aromáticas y ajíes. La incorporación actual de beterraga mantiene el color que, en preparaciones antiguas, se conseguía con ayrampo.
Preguntas frecuentes
“Puca” o “puka” significa “rojo” en quechua. El nombre describe el color intenso del plato, que actualmente se obtiene principalmente con beterraga y ají panca. El guiso no necesariamente es muy picante; el ají aporta sobre todo color, aroma y sabor profundo, mientras que el nivel de picor depende de la cantidad de ají usada.
En la presentación tradicional ayacuchana, el chicharrón suele acompañar al guiso de papa en lugar de cocinarse completamente dentro de la salsa. Esto permite conservar su textura dorada y crocante. Puedes ponerlo encima del puca picante o servirlo al lado con arroz blanco y sarsa criolla.
La beterraga es el ingrediente más práctico para lograr el color rojo característico de la receta actual. Puedes usarla cocida y licuada, como indica esta preparación. Evita reemplazarla con tomate, porque el sabor y el color final cambiarían demasiado. Tradicionalmente, el color se asociaba al ayrampo, pero hoy la beterraga es el sustituto más común.
Añade el caldo caliente poco a poco y remueve con frecuencia durante la cocción. El maní molido y la papa espesan naturalmente la salsa, sobre todo después de reposar. Si al final queda demasiado denso, incorpora 60 a 120 ml de caldo caliente y mezcla suavemente hasta recuperar una textura cremosa, sin convertirlo en sopa.
