El locro de zapallo es uno de los guisos caseros más queridos de la cocina peruana. Su base de zapallo macre se cocina lentamente hasta quedar cremosa y se mezcla con papa, choclo, habas, ají amarillo, queso fresco y hierbas aromáticas como el huacatay.
Es una preparación muy presente en los almuerzos familiares, especialmente en la costa y la sierra. Según la región y la costumbre de cada casa, puede acompañarse con arroz graneado, huevo frito, pescado frito o una porción de queso fresco.
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Locro de Zapallo
- Tiempo Prep: 20 minutos
- Tiempo Cocción: 35 minutos
- Tiempo Total: 55 minutos
- Porciones: 6
- Categoría: Sopa
- Cocina: Peruana
Ingredientes
- 1 kg de zapallo macre pelado y cortado en cubos (aproximadamente 7 tazas)
- 350 g de papa blanca o papa canchán cortada en cubos (3 papas medianas)
- 180 g de choclo desgranado (1 taza)
- 150 g de habas frescas peladas (1 taza)
- 150 g de cebolla roja picada (1 cebolla grande)
- 20 g de ajo molido (4 dientes)
- 45 g de pasta de ají amarillo (3 cucharadas)
- 30 ml de aceite vegetal (2 cucharadas)
- 240 ml de leche evaporada (1 taza)
- 150 g de queso fresco cortado en cubos (1 taza)
- 15 g de huacatay picado (¼ de taza)
- 5 g de palillo molido (1 cucharadita)
- 5 g de sal (1 cucharadita)
- 2 g de pimienta negra molida (¼ de cucharadita)
- 500 ml de agua caliente (2 tazas)
Preparación
- Prepara el aderezo, calienta el aceite en una olla amplia y sofríe la cebolla durante 5 minutos, hasta que esté suave. Agrega el ajo, la pasta de ají amarillo, el palillo, la pimienta y la sal; cocina durante 4 minutos más, removiendo hasta que el aderezo quede fragante y concentrado.
- Cocina las verduras, incorpora el zapallo macre, las papas, las habas y el choclo. Vierte el agua caliente, mezcla bien y cocina a fuego medio con la olla parcialmente tapada durante 20 minutos, hasta que el zapallo esté muy suave.
- Da textura al locro, aplasta parte del zapallo y algunas papas con una cuchara de madera dentro de la olla. No necesitas hacer un puré completamente liso: deja algunos trozos para que el locro conserve una textura casera y espesa.
- Termina la preparación, añade la leche evaporada y el queso fresco. Cocina a fuego bajo durante 4 minutos, sin dejar que hierva con fuerza, hasta que el queso se caliente y el locro quede cremoso.
- Añade las hierbas y sirve, incorpora el huacatay picado, prueba la sazón y apaga el fuego. Deja reposar 3 minutos antes de servir para que los sabores se integren.
Trucos de cocina
- Usa zapallo macre maduro porque tiene una pulpa más dulce y se deshace mejor durante la cocción.
- No agregues demasiada agua al inicio; el zapallo libera líquido mientras se cocina.
- Aplasta solo una parte de las verduras para lograr un locro cremoso, pero no completamente licuado.
- Añade la leche evaporada al final y mantén el fuego bajo para evitar que se corte.
- Incorpora el huacatay justo antes de apagar el fuego para conservar su aroma.
Variaciones tradicionales
En Ica es común servir el locro de zapallo con arroz y pescado frito. También existe el locro montado, acompañado con huevo frito, queso fresco y arroz graneado.
En Arequipa, el término locro también se usa para guisos de zapallo que pueden incluir carne de res o cordero, según la tradición local.
Cómo servir
Sirve el locro de zapallo muy caliente en platos hondos. La forma más cotidiana de disfrutarlo es con arroz blanco graneado y una tajada adicional de queso fresco.
Para una presentación más completa, acompáñalo con huevo frito o pescado frito. Un vaso de chicha morada o refresco de maracuyá combina muy bien con la suavidad del zapallo y el picante ligero del ají amarillo.
Acompañamientos recomendados
- Arroz blanco graneado
- Huevo frito
- Pescado frito
- Queso fresco
- Ají molido
- Chicha morada
Origen y tradición
El locro peruano expresa la unión de productos andinos y costumbres regionales. La papa, el choclo, las habas y el zapallo forman parte de una cocina doméstica que aprovecha ingredientes accesibles y nutritivos para crear guisos abundantes.
Aunque el locro tiene preparaciones distintas en varios países andinos, en el Perú el locro de zapallo destaca por su textura cremosa, el uso de ají amarillo y la presencia de queso fresco y huacatay.
Preguntas frecuentes
El zapallo macre es la opción más tradicional porque tiene pulpa firme, color intenso y un sabor ligeramente dulce. Al cocinarse, se deshace con facilidad y ayuda a espesar el guiso de forma natural. Si no lo consigues, puedes usar kabocha o calabaza de invierno, aunque el sabor será un poco diferente.
Sí, muchas recetas peruanas incorporan leche evaporada al final para darle una textura más cremosa y redonda. Debes añadirla cuando el zapallo y las papas ya estén cocidos. Luego cocina a fuego bajo y evita un hervor fuerte para mantener una preparación suave.
Sí. Puedes prepararlo con unas horas de anticipación y recalentarlo a fuego bajo antes de servir. Con el reposo, el locro suele espesarse porque la papa y el zapallo absorben líquido. Agrega un poco de agua caliente o leche evaporada si necesita recuperar una textura más ligera.
Generalmente ocurre por añadir demasiada agua o por usar un zapallo con mucha humedad. Cocina el locro sin tapa durante unos minutos para reducir el líquido y aplasta una parte del zapallo y las papas. Esa técnica espesa el guiso sin necesidad de añadir harina ni otros ingredientes.
