El ají de calabaza es un guiso andino cremoso preparado con calabaza madura cocida en un aderezo de cebolla, ajo y ají panca o amarillo. Es un plato reconfortante habitual en la sierra peruana, especialmente en los meses de cosecha de calabaza.
Se prepara de forma similar a otros guisos de «ají» de la cocina peruana, como el ají de gallina, pero usando calabaza como ingrediente principal en lugar de carne, lo que lo convierte en una opción habitual durante los días de vigilia o para aprovechar la cosecha.
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Ají de Calabaza
- Tiempo Prep: 20 minutos
- Tiempo Cocción: 1 hora 10 minutos
- Tiempo Total: 1 hora 30 minutos
- Porciones: 6 porciones
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Peruana
Ingredientes
- 1 kg de calabaza madura
- 150 g de cebolla roja picada (1 unidad mediana)
- 15 g de ajo molido (1 cucharada)
- 30 ml de aceite vegetal (2 cucharadas)
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
- 60 g de pasta de aji panca o aji amarillo (1/4 de taza)
- 750 ml de caldo (3 tazas)
- 500 g de papas amarillas peladas y en trozos
Preparación
- Prepara la calabaza, limpia y corta la calabaza en trozos medianos; sazónala con sal y pimienta.
- Prepara el aderezo, calienta el aceite y cocina la cebolla, el ajo y el ají a fuego medio hasta formar un aderezo bien concentrado.
- Cocina la calabaza, agrega la calabaza y el caldo. Cocina a fuego suave durante 30 a 35 minutos, hasta que esté tierna.
- Integra la papa y sirve, incorpora las papas, ajusta la sal y cocina 15 minutos más, hasta que todo esté tierno. Sirve caliente.
Consejos del chef
- Usa calabaza bien madura; aporta más dulzor y se deshace mejor en el guiso.
- No cocines el ají a fuego muy alto, porque puede amargar el aderezo.
- Corta la papa en trozos parejos para que se cocinen al mismo tiempo que la calabaza.
Variaciones tradicionales
Algunas familias andinas agregan queso fresco desmenuzado al final de la cocción, aportando un contraste salado al dulzor de la calabaza.
También existen versiones que reemplazan la papa por yuca o choclo desgranado, dependiendo de la disponibilidad local.
Forma tradicional de servir
Se sirve caliente, en un plato hondo, como plato principal o de acompañamiento en el almuerzo. Es un guiso habitual en comunidades andinas durante la temporada de cosecha de calabaza.
Acompañamientos recomendados
- Arroz blanco
- Queso fresco
- Ají molido casero
¿Sabías qué?
La calabaza es uno de los cultivos más antiguos de los Andes, presente en la dieta local desde antes de la llegada de la papa. Guisos como este ají de calabaza forman parte de una tradición de aprovechamiento total de la cosecha, típica de la cocina campesina andina.
Preguntas frecuentes
Es un guiso peruano cremoso a base de calabaza cocida y triturada, sazonado con ají amarillo y espesado con maní o pan, similar en técnica a otros ajíes de la cocina peruana como el ají de gallina.
Sí, se puede usar zapallo macre o cualquier variedad de calabaza de pulpa firme y dulce; el resultado varía ligeramente en dulzor y textura según el tipo elegido.
Se sirve típicamente con arroz blanco y a veces con papa sancochada o huevo duro, como muchos de los ajíes tradicionales peruanos.
