El chupín de surubí es uno de los guisos de pescado más representativos del Litoral argentino, esa franja de provincias que se despliega junto a los ríos Paraná y Paraguay. Se prepara con trozos de surubí, un pez de río de carne firme y sabor suave, cocidos lentamente junto a papas, cebolla, morrón y tomate en un caldo sabroso perfumado con vino blanco y laurel.
Es un plato profundamente ligado a la vida ribereña de Santa Fe, Corrientes y Entre Ríos, donde tradicionalmente lo preparaban los propios pescadores en la costa, con el pescado recién sacado del agua. Todavía hoy se lo asocia a jornadas de pesca, reuniones familiares junto al río y celebraciones populares como la Fiesta Nacional del Surubí, que se realiza cada año en la ciudad correntina de Goya.
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Chupín de Surubí
- Tiempo Prep: 20
- Tiempo Cocción: 35
- Tiempo Total: 55
- Porciones: 6 porciones
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Argentina
Ingredientes
- 1.2 kg de postas de surubí, con piel y hueso (6 postas medianas)
- 800 g de papas (4 papas medianas)
- 200 g de cebolla picada (1 cebolla grande)
- 200 g de morrón rojo picado (1 morrón grande)
- 400 g de tomate perita picado (4 tomates medianos)
- 3 dientes de ajo picado (3 dientes)
- 150 ml de vino blanco seco (2/3 taza)
- 500 ml de caldo de pescado (fumet) (2 tazas)
- 60 ml de aceite (4 cucharadas)
- 1 unidad de hoja de laurel (1 hoja)
- 5 g de pimentón dulce (1 cucharadita)
- cantidad variable de sal (al gusto)
- cantidad variable de pimienta negra (al gusto)
- cantidad variable de perejil fresco picado (al gusto)
Preparación
- Prepara el pescado, corta el surubí en postas medianas (con piel y hueso), sazónalas con sal y pimienta y resérvalas en la heladera mientras preparas el resto de los ingredientes.
- Sofríe las verduras, calienta el aceite en una cacerola amplia y cocina la cebolla, el morrón y el ajo a fuego medio hasta que estén blandos y transparentes, unos 5 a 6 minutos.
- Incorpora el tomate y el vino, agrega el tomate picado y el pimentón, cocina 3 a 4 minutos hasta que el tomate se deshaga y luego vierte el vino blanco, dejándolo reducir un par de minutos.
- Agrega el caldo y las papas, incorpora el caldo de pescado (fumet), la hoja de laurel y las papas cortadas en rodajas gruesas, y cocina a fuego medio durante 15 a 18 minutos hasta que las papas estén casi tiernas.
- Cocina el pescado, acomoda las postas de surubí sobre las papas, tapa la cacerola y cocina 8 a 10 minutos más a fuego suave, sin revolver, hasta que el pescado esté cocido pero firme, sin desarmarse.
- Sirve caliente, retira la hoja de laurel, espolvorea perejil fresco picado y sirve el chupín bien caliente directamente desde la cacerola.
Consejos prácticos
- Usa una cacerola de fondo grueso para que el guiso no se pegue y el pescado se cocine parejo.
- Evita revolver una vez que agregues el pescado, así los trozos no se deshacen.
- Si no consigues surubí, podés reemplazarlo por otro pescado de río firme como pacú o dorado, siempre que sea fresco.
- El caldo de pescado (fumet) es clave para el sabor del chupín; un caldo de verduras no lo reemplaza sin perder profundidad de sabor.
Variaciones tradicionales
- En algunas familias de Corrientes se agrega zanahoria en rodajas junto con las papas.
- En Entre Ríos es común incorporar un chorro de jugo de limón al final para realzar el sabor del pescado.
- Algunas versiones reemplazan el vino blanco por un toque de vinagre de vino cuando no se dispone de vino.
Forma tradicional de servir
Se sirve bien caliente, directamente en la cacerola o en platos hondos, acompañado de pan casero para mojar en el caldo. Es habitual disfrutarlo junto al río, después de una jornada de pesca, en reuniones familiares o durante la Fiesta Nacional del Surubí en Goya, Corrientes.
Acompañamientos recomendados
- Pan casero o criollo
- Vino blanco fresco
- Ensalada simple de lechuga y tomate
Origen y tradición
El surubí es uno de los peces más emblemáticos del río Paraná y del Litoral argentino, y su pesca ha marcado la identidad de ciudades ribereñas como Goya, en Corrientes, que celebra desde hace décadas la Fiesta Nacional del Surubí, un evento que reúne a pescadores, cocineros y visitantes en torno a este pez.
El chupín, por su parte, tiene raíces en la cocina de los pescadores del Litoral, quienes preparaban el guiso directamente en la costa con lo que tenían disponible: el pescado recién capturado, verduras de la huerta y un buen fuego.
Preguntas frecuentes
Es un guiso de pescado típico del Litoral argentino: postas de surubí cocidas junto con papas, cebolla, morrón y tomate en un caldo de pescado (fumet) perfumado con vino blanco y laurel.
Las postas (trozos con piel y hueso) se mantienen firmes durante la cocción lenta del guiso y aportan más sabor al caldo que un filete sin piel ni hueso.
No es lo ideal: el fumet de pescado es lo que le da al chupín su sabor característico y profundidad; un caldo de verduras da un resultado más plano.
Sí, se puede refrigerar en un recipiente cerrado hasta por dos días y recalentar a fuego bajo, con cuidado de no romper las postas de pescado.
Se sirve con pan casero o criollo para mojar en el caldo, y es habitual disfrutarlo junto al río después de una jornada de pesca.
