El pesque de quinua es un guiso espeso y cremoso del altiplano peruano, especialmente asociado con Puno. Se prepara cocinando quinua hasta que esté suave y luego trabajándola con leche, mantequilla, queso fresco y, en muchas versiones tradicionales, anís en grano.
Es una receta sencilla, nutritiva y profundamente vinculada a los desayunos y comidas caseras de la sierra sur del Perú. En mercados y hogares puneños suele servirse caliente, con queso por encima o acompañado de un ahogado de cebolla y ají amarillo.
Print
Pesque de Quinua
- Tiempo Prep: 15 minutos
- Tiempo Cocción: 35 minutos
- Tiempo Total: 50 minutos
- Porciones: 4
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Peruana
Ingredientes
- 300 g de quinua blanca (1½ tazas)
- 1.2 litros de agua (5 tazas)
- 240 ml de leche evaporada (1 taza)
- 250 g de queso fresco desmenuzado (2 tazas)
- 40 g de mantequilla (3 cucharadas)
- 2 g de anís en grano (1 cucharadita)
- 8 g de sal (1½ cucharaditas)
Para el ahogado de cebolla
- 150 g de cebolla roja picada fina (1 cebolla mediana)
- 20 g de pasta de ají amarillo (1½ cucharadas)
- 10 g de ajo molido (2 dientes)
- 15 ml de aceite vegetal (1 cucharada)
- 2 g de sal (½ cucharadita)
Preparación
- Lava la quinua, enjuágala varias veces bajo agua fría, frotando suavemente los granos con las manos, hasta que el agua salga casi transparente. Este paso ayuda a retirar la saponina y evita un sabor amargo.
- Cocina la quinua, coloca la quinua en una olla con el agua, el anís y la sal. Cocina a fuego medio durante 20 a 25 minutos, hasta que los granos estén suaves y hayan abierto su característica espiral. Debe quedar poca agua en la olla.
- Forma el pesque, baja el fuego y aplasta parte de la quinua contra las paredes de la olla con una cuchara de madera. Agrega la leche evaporada y la mantequilla, mezcla constantemente durante 5 a 7 minutos hasta obtener una preparación espesa, cremosa y ligeramente untuosa.
- Incorpora el queso, añade 180 g de queso fresco desmenuzado (aprox. 1½ tazas) y mezcla suavemente hasta que se caliente sin deshacerse por completo. Prueba y ajusta la sal; el pesque debe quedar cremoso, no seco ni líquido.
- Prepara el ahogado, calienta el aceite en una sartén y sofríe la cebolla hasta que esté transparente. Agrega el ajo, la pasta de ají amarillo y la sal. Cocina durante 5 minutos, hasta que la cebolla esté suave y el aderezo fragante.
- Sirve caliente, distribuye el pesque en platos hondos, añade el queso fresco restante por encima y termina con una cucharada de ahogado de cebolla y ají amarillo. Sírvelo recién hecho para disfrutar su textura cremosa.
Consejos prácticos
- Lava bien la quinua antes de cocinarla; es fundamental para que el pesque tenga un sabor limpio y suave.
- No licúes la quinua. La textura tradicional se consigue aplastando parcialmente los granos con una cuchara de madera.
- Agrega la leche al final, cuando la quinua ya esté cocida, para conservar su sabor y evitar que se pegue al fondo.
- Usa queso fresco de sabor suave y añádelo al final para que mantenga parte de su forma.
- Si el pesque espesa demasiado al reposar, agrega un poco de leche caliente y mezcla antes de servir.
Variaciones tradicionales
En Puno, el pesque puede servirse simplemente con queso fresco por encima o con ahogado de cebolla y ají amarillo. Algunas familias lo preparan con leche fresca en lugar de leche evaporada, mientras que otras incorporan huevo batido al final para hacerlo más sustancioso.
También existen variantes cercanas en Arequipa y Cusco, aunque la preparación puneña es una de las más identificadas con el pesque de quinua peruano.
Cómo servir
Sirve el pesque de quinua caliente en plato hondo. Tradicionalmente puedes coronarlo con queso fresco desmenuzado y un ahogado de cebolla con ají amarillo.
Se disfruta especialmente en el desayuno o como comida ligera. Combina bien con una taza de leche caliente, mate de muña o café pasado.
Acompañamientos recomendados
- Queso fresco desmenuzado
- Ahogado de cebolla y ají amarillo
- Mate de muña
- Café pasado
- Leche caliente
Origen y tradición
El pesque forma parte de la cocina del espacio cultural altiplánico entre Perú y Bolivia. En el Perú está especialmente vinculado con Puno, donde se consume en hogares, mercados y puestos de desayuno desde muy temprano.
Su base de quinua refleja la importancia histórica de este grano andino en la alimentación de las comunidades del altiplano. La combinación de quinua, leche, mantequilla y queso transforma ingredientes cotidianos en un plato cálido, sencillo y de gran valor cultural.
Preguntas frecuentes
El pesque debe quedar espeso, cremoso y ligeramente untuoso, parecido a un risotto muy suave o a una mazamorra salada. La quinua debe estar bien cocida y parcialmente aplastada, pero todavía debes percibir algunos granos. No debe quedar seco, ni tampoco tan líquido como una sopa.
Sí. La leche fresca es tradicional en muchas preparaciones puneñas y aporta un sabor más suave. Usa la misma cantidad y agrégala poco a poco al final de la cocción. Mantén el fuego bajo y mezcla constantemente para evitar que la leche se corte o se pegue.
El anís en grano aparece en varias versiones tradicionales y aporta un aroma delicado, pero algunas recetas familiares no lo incluyen. Puedes omitirlo si no lo tienes, aunque su uso ayuda a acercar el sabor al pesque clásico del altiplano.
Sí. Guárdalo tapado en refrigeración hasta por 2 días. Para recalentarlo, colócalo en una olla a fuego bajo y agrega un poco de leche o agua caliente, mezclando hasta recuperar la textura cremosa. Añade el queso fresco al momento de servir.
