El shambar es la sopa más representativa de Trujillo y del departamento de La Libertad, Perú. Es una preparación abundante de trigo, menestras y carnes de cerdo, sazonada con ajíes, hierbabuena y especias.
La tradición trujillana lo reserva especialmente para los lunes. Su sabor profundo y su textura espesa provienen de la cocción lenta de los granos, las menestras y las carnes ahumadas, por lo que suele disfrutarse como plato principal, acompañado de cancha serrana, limón y ají.
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Shambar Trujillano
- Tiempo Prep: 30 minutos
- Tiempo Cocción: 2 horas 20 minutos
- Tiempo Total: 2 horas 50 minutos
- Porciones: 6
- Categoría: Sopa
- Cocina: Peruana
Ingredientes
- 250 g de trigo shambar o trigo mote (1½ tazas)
- 100 g de frejol bayo seco (½ taza)
- 100 g de frejol zarandaja seco (½ taza)
- 100 g de garbanzos secos (½ taza)
- 100 g de arvejas secas partidas (½ taza)
- 100 g de habas secas peladas (½ taza)
- 250 g de pellejo de cerdo, en trozos
- 300 g de costilla de cerdo ahumada, en trozos
- 200 g de jamón serrano o jamón ahumado, en cubos
- 3.5 litros de agua
- 60 ml de aceite vegetal (¼ taza)
- 180 g de cebolla roja picada (1 cebolla grande)
- 20 g de ajo molido (5 dientes)
- 45 g de pasta de ají panca (3 cucharadas)
- 30 g de pasta de ají amarillo (2 cucharadas)
- 5 g de comino molido (2 cucharaditas)
- 5 g de orégano seco (1 cucharadita)
- 10 g de sal (2 cucharaditas)
- 2 g de pimienta negra molida (½ cucharadita)
- 20 g de hierbabuena fresca (½ taza)
- 20 g de culantro fresco picado (½ taza)
- 120 g de cancha serrana tostada (1 taza)
- 3 limones, cortados en gajos
- 50 g de ají limo o rocoto molido (⅓ taza), opcional
Preparación
- Remoja las menestras, coloca el trigo, los frejoles, los garbanzos y las arvejas secas en recipientes separados con abundante agua. Déjalos reposar entre 12 y 16 horas. Remoja las habas aparte para que no oscurezcan el caldo y enjuaga todo antes de cocinar.
- Cocina el pellejo y las carnes, coloca el pellejo de cerdo en una olla grande con 1 litro de agua y cocínalo durante 30 minutos a fuego medio. Añade la costilla ahumada, el jamón y los 2.5 litros de agua restantes. Cocina durante 25 minutos más para formar un caldo sabroso.
- Incorpora el trigo y las menestras, agrega el trigo remojado, los frejoles, los garbanzos y las arvejas al caldo. Cocina a fuego medio-bajo durante 45 minutos, removiendo ocasionalmente para evitar que los granos se asienten en el fondo. Añade las habas cuando falten 20 minutos para terminar esta cocción.
- Prepara el aderezo, calienta el aceite en una sartén y sofríe la cebolla durante 5 minutos, hasta que esté suave. Agrega el ajo, el ají panca, el ají amarillo, el comino, el orégano, la sal y la pimienta. Cocina durante 4 minutos, removiendo, hasta obtener un aderezo oscuro, fragante y bien integrado.
- Termina el shambar, incorpora el aderezo a la olla, mezcla y cocina durante 25 a 30 minutos más, hasta que el trigo y las menestras estén suaves y el caldo tenga una textura espesa, pero aún caldosa. Añade la hierbabuena durante los últimos 5 minutos y el culantro justo antes de apagar el fuego.
- Sirve de manera tradicional, distribuye el shambar en platos hondos, procurando que cada porción lleve trigo, menestras, pellejo y carne. Acompaña con cancha serrana, limón y ají al gusto.
Consejos del chef
- Remoja cada menestra por separado para controlar mejor su cocción.
- Cocina el shambar a fuego bajo después de añadir los granos; así el caldo se vuelve espeso sin que las menestras se deshagan.
- La hierbabuena es uno de los aromas más característicos del plato: agrégala casi al final.
- No añadas demasiada sal al inicio, porque la costilla y el jamón ahumado suelen aportar bastante sazón.
- El shambar debe quedar espeso y sustancioso, pero no seco. Añade agua caliente poco a poco si reduce demasiado.
Variaciones tradicionales
En Trujillo, algunas familias añaden gallina, pollo, punta de pecho o chuleta de cerdo. También puede variar la combinación de frejoles y menestras según la despensa, pero el trigo shambar, las carnes de cerdo, el aderezo de ajíes y la hierbabuena se mantienen como elementos centrales.
Cómo servir
Sirve el shambar muy caliente, en plato hondo y como plato principal. Añade un puñado de cancha serrana sobre la sopa justo antes de comer y ofrece limón y ají limo o rocoto molido aparte. En Trujillo, la costumbre más reconocida es disfrutarlo los lunes.
Acompañamientos recomendados
- Cancha serrana tostada.
- Limón fresco.
- Ají limo o rocoto molido.
- Chicha de jora.
- Chicha morada fría.
Un poco de historia
El shambar reúne ingredientes andinos, como el trigo y las menestras, con carnes y técnicas vinculadas a la cocina criolla. Su tradición se asocia con Trujillo y la sierra de La Libertad, donde se consolidó como una sopa energética y abundante para comenzar la semana.
El “lunes de shambar” sigue siendo una costumbre gastronómica muy reconocible en Trujillo: hogares y restaurantes lo preparan como un plato de fondo, servido con cancha, limón y ají.
Preguntas frecuentes
El trigo shambar es un tipo de trigo partido o pelado utilizado tradicionalmente en esta sopa norteña. Aporta una textura tierna y ligeramente espesa al caldo. Si no lo consigues, puedes usar trigo mote, aunque el resultado más cercano a la receta trujillana se obtiene con trigo especial para shambar.
En Trujillo existe una tradición muy arraigada de servir shambar los lunes. Por ser una sopa abundante, con menestras, trigo y carnes, se considera una comida completa y energética para iniciar la semana. Actualmente, muchos restaurantes norteños mantienen esta costumbre.
Puedes omitirlo, pero el plato perderá parte de su textura y sabor tradicional. El pellejo aporta gelatina natural al caldo y ayuda a darle cuerpo. Para una versión más cercana al original, mantenlo junto con costilla ahumada y jamón serrano o ahumado.
Guárdalo en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días. Al recalentarlo, añade un poco de agua caliente o caldo, porque el trigo y las menestras continúan absorbiendo líquido. Caliéntalo a fuego bajo y revuelve con cuidado para no romper demasiado los granos.
