El locro de pecho es un guiso arequipeño elaborado con pecho de res cocido lentamente junto a verduras y papa, en un caldo espesado de forma natural. Combina sabores dulces, salados y ligeramente picantes, característicos de la cocina de Arequipa.
Sus raíces se remontan a la época prehispánica, mucho antes de la llegada de los ingredientes españoles que luego se incorporaron a la receta. Es un plato de cuchara sustancioso, tradicionalmente cocinado en ollas de barro a fuego lento.
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Locro de Pecho
- Tiempo Prep: 20 minutos
- Tiempo Cocción: 1 hora 40 minutos
- Tiempo Total: 2 horas
- Porciones: 6 porciones
- Categoría: Sopa
- Cocina: Peruana
Ingredientes
- 600 g de pecho de res en trozos
- 200 g de chalona (cordero seco y salado), opcional
- 1 hueso de manzano
- 2 l de agua
- 100 g de apio picado
- 100 g de poro picado
- 1 nabo pequeno, en trozos
- 15 g de ajo molido
- 5 g de oregano
- 60 g de aji panca molido
- 150 g de cebolla picada
- 30 ml de aceite vegetal
- 500 g de papas peladas
- Sal, pimienta y comino al gusto
- 200 g de arroz blanco, para acompanar
Preparación
- Cocina la carne, coloca el pecho de res, la chalona, el hueso de manzano y el agua en una olla grande junto con el apio, el poro y el nabo. Cocina a fuego bajo durante 1 hora, hasta que la carne esté tierna.
- Cuela el caldo, retira la carne y la chalona, córtalas en trozos y cuela el caldo para retirar el apio, el poro y el nabo. Reserva ambos por separado.
- Prepara el aderezo, en una olla de barro o sartén amplia, calienta el aceite y cocina la cebolla, el ajo, el orégano y el ají panca hasta que el aderezo esté bien concentrado.
- Integra la carne y el caldo, incorpora la carne cocida y el caldo colado al aderezo. Cocina 10 minutos para integrar los sabores.
- Agrega las papas, incorpora las papas y cocina 20 minutos más, machacando ligeramente algunas para espesar el guiso.
- Ajusta y sirve, sazona con sal, pimienta y comino al gusto. Sirve caliente acompañado de arroz blanco.
Consejos del chef
- El hueso de manzano aporta gelatina y cuerpo al caldo; no lo omitas si lo consigues.
- Machacar parte de la papa es lo que da al locro su textura espesa característica.
- Prueba la sal al final, ya que la chalona aporta un sabor salado propio.
Variaciones tradicionales
Algunas familias arequipeñas agregan menta o hierbabuena al final de la cocción para refrescar el sabor del guiso. También es común incorporar cilantro y perejil picados justo antes de servir.
En algunas versiones se reemplaza el pecho de res por costilla, manteniendo el resto de la preparación igual.
Forma tradicional de servir
Se sirve muy caliente, en un plato hondo, acompañado siempre de arroz blanco que ayuda a equilibrar su textura espesa. Es un plato principal habitual en almuerzos familiares arequipeños.
Acompañamientos recomendados
- Arroz blanco
- Ají molido casero
- Ensalada fresca
¿Sabías qué?
El locro es una preparación de raíces prehispánicas presente en distintas variantes a lo largo de los Andes. La versión arequipeña con pecho de res y chalona refleja la fusión entre ingredientes andinos y ganaderos que caracteriza a la cocina de esta región.
Preguntas frecuentes
Es una sopa espesa peruana preparada con pecho de res, papas y verduras, cocida a fuego lento hasta lograr una consistencia cremosa y reconfortante.
Se usa el pecho de res, un corte con buen contenido de colágeno y grasa que, al cocinarse lentamente, aporta sabor y cuerpo al caldo.
Sí, usar olla a presión reduce considerablemente el tiempo de cocción de la carne, aunque la cocción lenta tradicional suele dar un sabor más desarrollado.
