El seco de cordero es un guiso tradicional peruano de sabor intenso, preparado con carne de cordero cocida lentamente en una salsa verde de culantro, ají amarillo, cebolla, ajo y chicha de jora. La cocción pausada permite que la carne quede suave y que la salsa se concentre hasta cubrir cada presa con su aroma fresco y especiado.
Es una preparación muy apreciada en la cocina criolla y andina, especialmente durante almuerzos familiares y celebraciones. Suele servirse con frejoles canarios, arroz blanco graneado y salsa criolla, acompañamientos que equilibran la riqueza del cordero y aprovechan la salsa del guiso.
Ingredientes
Para el seco de cordero
- 1,5 kg de cordero en presas con hueso (pierna, paleta o costillar)
- 120 g de culantro fresco, con tallos tiernos (3 tazas)
- 200 g de cebolla roja picada (2 cebollas medianas)
- 25 g de ajo molido (5 dientes)
- 60 g de pasta de ají amarillo (4 cucharadas)
- 30 g de pasta de ají panca (2 cucharadas)
- 250 ml de chicha de jora (1 taza)
- 750 ml de caldo de res o cordero caliente (3 tazas)
- 30 ml de aceite vegetal (2 cucharadas)
- 100 g de zanahoria en rodajas (1 zanahoria mediana)
- 150 g de arvejas frescas o congeladas (1 taza)
- 5 g de comino molido (1 cucharadita)
- 5 g de orégano seco (1 cucharadita)
- 3 g de pimienta negra molida (½ cucharadita)
- 10 g de sal (2 cucharaditas)
Para los frejoles y el servicio
- 300 g de frejoles canarios secos (1½ tazas)
- 1,5 litros de agua (6 tazas)
- 100 g de cebolla roja picada (1 cebolla mediana)
- 15 g de ajo molido (3 dientes)
- 30 ml de aceite vegetal (2 cucharadas)
- 3 g de comino molido (½ cucharadita)
- 6 g de sal (1 cucharadita)
- 1 hoja de laurel
- 400 g de arroz blanco cocido (4 tazas)
- 200 g de cebolla roja en plumas finas (2 cebollas medianas)
- 20 g de ají amarillo fresco en tiras (1 ají mediano)
- 30 ml de jugo de limón (2 cucharadas)
- 10 g de culantro fresco picado (¼ de taza)
- 3 g de sal (½ cucharadita)
Preparación
- Remoja los frejoles, lava los frejoles canarios y déjalos en remojo durante 8 horas. Escúrrelos, colócalos en una olla con el agua y la hoja de laurel, y cocina a fuego medio durante 1 hora y 15 minutos, hasta que estén suaves.
- Licúa el culantro, coloca el culantro con 120 ml del caldo caliente (½ taza) en una licuadora y procesa hasta obtener una salsa verde homogénea. Resérvala mientras preparas el cordero.
- Dora el cordero, sazona las presas con la sal, el comino, el orégano y la pimienta. Calienta el aceite en una olla amplia y dora el cordero en tandas durante 8 a 10 minutos, hasta que tome color por todos lados. Retíralo y resérvalo.
- Prepara el aderezo, sofríe la cebolla en la misma olla durante 5 minutos, hasta que esté suave. Agrega el ajo, la pasta de ají amarillo y la pasta de ají panca; cocina durante 4 minutos, removiendo hasta que el aderezo quede espeso y fragante.
- Cocina el seco lentamente, devuelve el cordero a la olla y añade la salsa de culantro, la chicha de jora y el resto del caldo. Mezcla con cuidado, tapa parcialmente y cocina a fuego bajo durante 1 hora y 30 minutos, hasta que la carne esté muy suave.
- Añade las verduras, incorpora la zanahoria y las arvejas. Cocina durante 20 minutos más, hasta que la salsa reduzca ligeramente y las verduras estén tiernas. Ajusta la sal y agrega un poco de caldo caliente si el guiso se seca demasiado.
- Termina los frejoles y sirve, sofríe la cebolla, el ajo y el comino en el aceite durante 5 minutos. Añade este aderezo a los frejoles cocidos, incorpora la sal y cocina 15 minutos más hasta que queden cremosos. Mezcla la cebolla en plumas, el ají amarillo, el limón, el culantro y la sal para formar una salsa criolla. Sirve el seco con arroz blanco, frejoles calientes y salsa criolla.
Consejos prácticos
- Usa presas con hueso, porque aportan más sabor a la salsa y permanecen jugosas durante la cocción.
- Cocina el seco a fuego bajo; el cordero necesita tiempo para ablandarse sin que la salsa se reduzca demasiado rápido.
- Dora la carne en tandas para que se selle bien y no se cocine en su propio líquido.
- Añade la sal a los frejoles cuando ya estén suaves para que se cocinen de manera más uniforme.
- Deja reposar el seco 5 minutos antes de servir para que la salsa se asiente y cubra mejor la carne.
Variaciones tradicionales
En algunas zonas del Perú, el seco de cordero se prepara con una mayor cantidad de chicha de jora y se acompaña con yuca cocida. También hay versiones familiares que añaden zapallo rallado para dar más cuerpo a la salsa.
En el norte peruano, la base de culantro, ají amarillo, ají panca y chicha de jora se relaciona estrechamente con otras preparaciones de seco, como el seco de cabrito. En otras regiones, se reemplaza parte de la chicha por cerveza negra para obtener una salsa más oscura y tostada.
Cómo servir
Sirve el seco de cordero muy caliente, con una presa generosa y abundante salsa verde. Acomódalo junto a una porción de arroz blanco graneado y frejoles canarios cremosos.
Completa el plato con salsa criolla fresca y ají molido al gusto. La chicha morada, la chicha de jora o una limonada peruana son buenas bebidas para acompañar este guiso.
Acompañamientos recomendados
- Arroz blanco graneado
- Frejoles canarios cremosos
- Salsa criolla
- Ají amarillo molido
- Yuca cocida
- Chicha morada
- Chicha de jora
Un poco de historia
Los secos forman parte de una familia de guisos muy arraigados en la gastronomía peruana. Su identidad está marcada por el uso de culantro fresco, que aporta color verde y aroma, además de una cocción lenta que permite integrar carnes, ajíes y bebidas fermentadas como la chicha de jora.
El seco de cordero expresa la unión entre productos andinos, tradiciones rurales y cocina criolla. La carne de cordero, apreciada en muchas zonas de la sierra, encuentra en esta salsa intensa una de sus preparaciones más sabrosas y festivas.
Preguntas frecuentes
Usa presas con hueso, como paleta, pierna, costillar o cuello. Estos cortes tienen grasa y tejido conectivo que se vuelven suaves durante la cocción lenta y ayudan a dar más sabor a la salsa. Evita cortes muy magros y delgados, porque pueden secarse antes de que el guiso alcance su punto ideal.
Sí, puedes reemplazarla por cerveza negra o por la misma cantidad de caldo. Sin embargo, la chicha de jora aporta un sabor ligeramente fermentado muy característico de los guisos peruanos. Para mantener un perfil tradicional, usa chicha de jora y deja que hierva suavemente junto con el culantro y los ajíes.
Dora la carne primero y luego cocínala a fuego bajo con suficiente líquido. No apresures la preparación con fuego alto, porque el exterior puede endurecerse antes de que el tejido conectivo se ablande. Si después del tiempo indicado sigue firme, continúa la cocción en intervalos de 15 minutos.
Sí. De hecho, suele saber mejor al día siguiente porque la carne absorbe más la salsa. Guárdalo en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días. Recalienta a fuego bajo y añade un poco de caldo caliente si la salsa se ha espesado demasiado.
