La ocopa arequipeña es una de las preparaciones más emblemáticas de Arequipa, Perú. Consiste en una salsa cremosa y aromática elaborada con ají mirasol, huacatay, maní tostado, queso fresco, galletas y leche evaporada, servida sobre papas sancochadas con huevo cocido, aceitunas negras y lechuga.
Su sabor intenso y su característico tono verdoso la distinguen de otras salsas peruanas. La ocopa forma parte de la tradición de las picanterías arequipeñas, espacios gastronómicos fundamentales para la identidad local, y en 2025 recibió el reconocimiento nacional de Especialidad Tradicional Garantizada.
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Ocopa Arequipeña
- Tiempo Prep: 25 minutes
- Tiempo Cocción: 35 minutes
- Tiempo Total: 1 hour
- Porciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Peruana
Ingredientes
Información nutricional
- Calorías: 420
Ingredientes
- 1 kg de papa amarilla o papa blanca harinosa (6 papas medianas)
- 4 huevos
- 60 ml de aceite vegetal (¼ taza)
- 100 g de cebolla roja en trozos (1 cebolla pequeña)
- 12 g de ajo pelado (3 dientes)
- 80 g de ají mirasol sin venas ni semillas (4 ajíes medianos)
- 30 g de hojas frescas de huacatay (1 taza compacta)
- 100 g de maní tostado sin sal (¾ taza)
- 250 g de queso fresco o queso serrano desmenuzado (2 tazas)
- 100 g de galletas de soda o galletas de agua (1½ tazas)
- 240 ml de leche evaporada (1 taza)
- 5 g de sal (1 cucharadita)
- 2 g de pimienta negra molida (½ cucharadita)
- 80 g de aceitunas negras sin pepa (½ taza)
- 100 g de hojas de lechuga (1 lechuga pequeña)
Preparación
- Cocina las papas y los huevos, lava las papas y cocínalas con cáscara en una olla con agua hasta que estén suaves al pincharlas, durante 25 a 35 minutos según su tamaño. En otra olla, cocina los huevos durante 10 minutos desde que el agua hierva; enfríalos, pélalos y córtalos en mitades. Cuando las papas estén tibias, pélalas y córtalas en rodajas gruesas.
- Sofríe los ingredientes de la salsa, calienta el aceite en una sartén a fuego medio y agrega la cebolla, el ajo y el ají mirasol. Cocina durante 6 a 8 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que la cebolla esté suave y el ají desprenda su aroma sin llegar a quemarse. Incorpora el huacatay durante el último minuto de cocción y retira del fuego.
- Licúa la ocopa, coloca en la licuadora el sofrito tibio, el maní tostado, el queso fresco, las galletas, la leche evaporada, la sal y la pimienta. Licúa hasta obtener una salsa espesa, lisa y cremosa. Si queda demasiado densa, agrega 15 a 30 ml de leche evaporada; si queda muy ligera, añade una o dos galletas y vuelve a licuar.
- Sirve de forma tradicional, distribuye las hojas de lechuga en los platos y coloca encima las rodajas de papa. Baña generosamente con la salsa de ocopa y decora cada porción con medio huevo cocido y aceitunas negras. Sirve a temperatura ambiente o ligeramente fría.
Consejos del chef
- Usa ají mirasol, que es ají amarillo seco, para lograr el sabor profundo y tradicional de la ocopa.
- Lava y seca bien el huacatay antes de usarlo; esta hierba es esencial para el aroma característico de la salsa.
- Licúa la salsa en pausas cortas para evitar que se caliente demasiado y pierda frescura.
- Ajusta la consistencia con leche evaporada de a poco; la ocopa debe cubrir la papa sin escurrirse como una salsa líquida.
- Puedes preparar la salsa unas horas antes y conservarla refrigerada. Retírala 15 minutos antes de servir para que recupere una textura cremosa.
Variaciones tradicionales
En Arequipa existen presentaciones de ocopa con huevo, camarón u otros acompañamientos de picantería. La versión más reconocida se sirve con papas sancochadas, huevo cocido, aceitunas y lechuga, manteniendo la salsa de huacatay, ají mirasol, maní y queso como elemento central.
Servicio tradicional
Sirve la ocopa como entrada, con las papas en rodajas cubiertas por una capa abundante de salsa. Añade huevo cocido y aceitunas negras para completar la presentación clásica. En Arequipa puede disfrutarse junto con otros platos de picantería, como rocoto relleno, solterito de queso o chupe de camarones.
Acompañamientos recomendados
- Pan francés o pan serrano.
- Chicha de güiñapo.
- Rocoto relleno como parte de un almuerzo arequipeño.
- Solterito de queso.
Un poco de historia
La ocopa es un ícono de la gastronomía arequipeña y está estrechamente vinculada a las picanterías, establecimientos tradicionales donde la cocina regional ha preservado recetas, productos y técnicas culinarias por generaciones.
El uso de huacatay, maní, ají mirasol y queso expresa la combinación de ingredientes andinos y costumbres locales que definen la cocina de Arequipa. Su reconocimiento como Especialidad Tradicional Garantizada destaca el valor cultural de esta receta y la importancia de preservar su elaboración tradicional.
Preguntas frecuentes
La ocopa tiene un sabor más herbal y tostado porque lleva huacatay, maní y ají mirasol. La salsa huancaína suele prepararse principalmente con ají amarillo, queso fresco y leche, sin el aroma intenso del huacatay ni el sabor característico del maní. Ambas se sirven sobre papas, pero pertenecen a tradiciones regionales distintas.
El ají amarillo fresco puede aportar picor y color, pero el ají mirasol es el ingrediente más adecuado para conseguir el sabor tradicional de la ocopa. El proceso de secado concentra su aroma y le da una profundidad particular a la salsa. Puedes usarlo junto con una pequeña cantidad de ají amarillo fresco, pero no lo sustituyas por completo.
Guárdala en un recipiente hermético dentro del refrigerador hasta por dos días. Antes de servirla, revuélvela bien y déjala reposar unos minutos a temperatura ambiente. Si se espesa demasiado por el frío, añade una pequeña cantidad de leche evaporada y mezcla hasta recuperar una consistencia cremosa.
No. La ocopa tradicional se sirve a temperatura ambiente o ligeramente fría, sobre papas ya cocidas. La salsa puede prepararse tibia después de licuarla, pero no necesita hervirse ni calentarse antes de presentarla. Esto permite apreciar mejor el aroma del huacatay y la textura cremosa del queso y el maní.
