El pollo chijaukay, también conocido como chi jau kay, es uno de los platos más representativos de la cocina chifa peruana. Consiste en trozos de pollo marinados, rebozados y fritos, bañados en una salsa oscura, brillante y aromática de sillao, kion, ajo, cebolla china, aceite de ajonjolí y canela china.
En los chifas peruanos suele servirse con arroz chaufa o arroz blanco. Su textura combina pollo crujiente con una salsa espesa que lo cubre sin volverlo pesado, y su sabor resume la adaptación peruana de técnicas y condimentos de raíz cantonesa.
Ingredientes
Para el pollo
- 800 g de muslos de pollo deshuesados, en trozos medianos (aproximadamente 6 muslos)
- 20 g de ajo picado fino (4 dientes)
- 10 g de kion o jengibre rallado (2 cucharaditas)
- 30 ml de sillao o salsa de soja (2 cucharadas)
- 15 ml de aceite de ajonjolí (1 cucharada)
- 3 g de canela china en polvo (1 cucharadita)
- 5 g de sal (1 cucharadita)
- 2 g de pimienta negra molida (¼ de cucharadita)
- 3 huevos
- 180 g de harina de trigo sin preparar (1½ tazas)
- 750 ml de aceite vegetal para freír (3 tazas)
Para la salsa chijaukay
- 15 ml de aceite vegetal (1 cucharada)
- 15 ml de aceite de ajonjolí (1 cucharada)
- 60 g de cebolla china, parte blanca, en trozos grandes (3 tallos)
- 20 g de ajo ligeramente machacado (4 dientes)
- 20 g de kion o jengibre en láminas gruesas (1 trozo de 5 cm)
- 60 ml de sillao o salsa de soja (4 cucharadas)
- 500 ml de caldo de pollo caliente (2 tazas)
- 15 g de azúcar rubia (1 cucharada)
- 3 g de canela china en polvo (1 cucharadita)
- 2 g de pimienta negra molida (¼ de cucharadita)
- 3 g de sal (½ cucharadita)
- 30 g de harina de chuño (3 cucharadas)
- 60 ml de agua fría (¼ de taza)
- 20 g de cebolla china, parte verde, picada fina (¼ de taza)
- 10 g de ajonjolí tostado (1 cucharada)
Para servir
- 600 g de arroz chaufa preparado o arroz blanco cocido (6 tazas)
Preparación
- Marina el pollo, mezcla los trozos de pollo con el ajo, el kion rallado, el sillao, el aceite de ajonjolí, la canela china, la sal y la pimienta. Cubre el recipiente y déjalo reposar en el refrigerador durante 30 minutos para que absorba bien los sabores.
- Reboza el pollo, bate los huevos en un tazón amplio. Coloca la harina en otro recipiente y pasa cada trozo de pollo primero por harina, luego por huevo y finalmente por harina otra vez. Presiona suavemente el rebozado para que se adhiera, pero sacude el exceso.
- Fríe el pollo, calienta el aceite vegetal a fuego medio-alto y fríe el pollo en tandas durante 5 a 7 minutos, hasta que quede dorado, crujiente y completamente cocido en el centro. Retíralo y déjalo escurrir sobre papel absorbente mientras preparas la salsa.
- Aromatiza la salsa, calienta el aceite vegetal y el aceite de ajonjolí en un wok o sartén amplia. Agrega la parte blanca de la cebolla china, el ajo machacado y las láminas de kion. Sofríe durante 1 minuto a fuego medio, solo hasta que desprendan aroma, sin quemarlos.
- Forma la salsa chijaukay, añade el sillao, el caldo de pollo, el azúcar rubia, la canela china, la pimienta y la sal. Deja que hierva suavemente durante 4 minutos, retira la cebolla china, el ajo y el kion, y conserva únicamente la salsa.
- Espesa y termina el plato, disuelve la harina de chuño en el agua fría y agrégala poco a poco a la salsa, removiendo hasta que quede brillante y ligeramente espesa. Incorpora el pollo frito, mézclalo con cuidado durante 1 minuto y termina con la parte verde de la cebolla china y el ajonjolí tostado. Sirve de inmediato con arroz chaufa o arroz blanco.
Consejos del chef
- Usa muslos deshuesados porque quedan más jugosos que la pechuga después de freírlos.
- Mantén el aceite a temperatura media-alta; si está demasiado frío, el rebozado absorberá grasa.
- No dejes el pollo demasiado tiempo dentro de la salsa, porque perderá su textura crujiente.
- Disuelve siempre la harina de chuño en agua fría antes de añadirla para evitar grumos.
- Prueba la salsa antes de salar más, ya que el sillao aporta bastante intensidad.
Variaciones tradicionales
En algunos chifas se prepara con pechuga de pollo en lugar de muslos, y la salsa puede incluir salsa de ostión o sillao oscuro para un color más intenso. También es común que el chijaukay se sirva con arroz chaufa, aunque el arroz blanco sigue siendo una guarnición tradicional.
No debe confundirse con el pollo tipakay, otra preparación chifa peruana que se caracteriza por una salsa agridulce. El chijaukay se distingue por su salsa oscura de sillao, kion y ajonjolí.
Cómo servir
Sirve el pollo chijaukay recién preparado en una fuente amplia o en platos individuales. Coloca el arroz chaufa o el arroz blanco a un lado y acomoda el pollo con suficiente salsa encima, dejando visible parte del rebozado dorado.
En un chifa peruano suele acompañarse con ají de chifa, sillao adicional y wantanes fritos. Una chicha morada fría o una Inca Kola combinan muy bien con sus notas saladas y aromáticas.
Acompañamientos recomendados
- Arroz chaufa
- Arroz blanco graneado
- Wantanes fritos
- Ají de chifa
- Sillao con ají
- Chicha morada
- Inca Kola
Curiosidad gastronómica
El nombre chijaukay proviene de una adaptación hispanizada de una expresión china relacionada con el pollo y la salsa de soja. Con el tiempo, el plato se integró plenamente al repertorio de los chifas peruanos y hoy se reconoce como una preparación propia de esta cocina mestiza.
La cocina chifa nació del encuentro entre inmigrantes chinos, especialmente cantoneses, y la despensa peruana. Platos como el arroz chaufa, la sopa wantán y el chijaukay muestran cómo esas técnicas se adaptaron a nuevos productos, sabores y hábitos de consumo en el Perú.
Preguntas frecuentes
El pollo chijaukay se prepara con una salsa oscura y aromática de sillao, kion, ajo, aceite de ajonjolí y canela china. El pollo tipakay, en cambio, suele llevar una salsa agridulce más clara, con un perfil distinto. Ambos pertenecen a la cocina chifa peruana, pero el chijaukay tiene un sabor más marcado a soja y especias.
Sí, puedes usar pechuga de pollo, pero córtala en trozos grandes y fríela solo hasta que esté cocida para evitar que quede seca. Los muslos deshuesados son la opción más recomendable porque conservan mejor su jugosidad y resisten bien el rebozado y la salsa.
La harina de chuño es un almidón de papa muy utilizado en la cocina peruana para espesar salsas y caldos. Aporta una textura brillante y ligera. Debes disolverla en agua fría antes de incorporarla a la salsa caliente; así se integra de forma uniforme y no forma grumos.
Puedes dejar el pollo marinado y la salsa preparada con anticipación, pero conviene freír el pollo y unirlo con la salsa justo antes de servir. El rebozado es una parte importante de la receta y pierde su mejor textura si permanece mucho tiempo cubierto por la salsa.
