Los anticuchos de pollo son una popular preparación peruana de brochetas marinadas y asadas a la parrilla. Aunque el anticucho más emblemático del Perú se prepara con corazón de res, la versión de pollo es muy común en hogares, carretillas y parrillas familiares por su sabor intenso y su facilidad de preparación.
El secreto está en el adobo de ají panca, ajo, vinagre y especias, que aporta color oscuro, aroma ahumado y un sabor ligeramente dulce. Tradicionalmente se sirven con papa sancochada, choclo y una salsa picante de ají.
Ingredientes
- 1 kg de muslos o pechugas de pollo deshuesados, en cubos de 3 cm
- 90 g de pasta de ají panca (6 cucharadas)
- 60 ml de vinagre tinto (¼ taza)
- 45 ml de aceite vegetal (3 cucharadas)
- 20 g de ajo molido (5 dientes)
- 5 g de comino molido (2 cucharaditas)
- 3 g de orégano seco (1 cucharadita)
- 5 g de sal (1 cucharadita)
- 2 g de pimienta negra molida (½ cucharadita)
- 500 g de papa blanca o amarilla (4 papas medianas)
- 2 choclos grandes, cortados en ruedas
- 30 ml de aceite vegetal (2 cucharadas)
- 10 g de perejil fresco picado (3 cucharadas)
- 8 palitos para brochetas
Preparación
- Prepara el adobo, mezcla en un recipiente la pasta de ají panca, el vinagre tinto, los 45 ml de aceite, el ajo molido, el comino, el orégano, la sal y la pimienta hasta obtener una marinada uniforme.
- Marina el pollo, incorpora los cubos de pollo al adobo y mezcla para cubrirlos por completo. Cubre el recipiente y déjalo reposar en el refrigerador durante al menos 2 horas; para un sabor más profundo, déjalo marinar hasta 8 horas.
- Cocina los acompañamientos, lava las papas y cocínalas con cáscara en agua hasta que estén suaves, durante 25 a 30 minutos. Cocina también las ruedas de choclo en agua hirviendo durante 10 a 12 minutos. Escúrrelos y manténlos tibios.
- Forma las brochetas, ensarta los cubos de pollo marinados en los palitos, dejando un pequeño espacio entre ellos para que se cocinen de forma pareja. Reserva el adobo que quede en el recipiente para pincelar durante la cocción.
- Asa los anticuchos, calienta una parrilla, plancha o sartén acanalada a fuego medio-alto. Cocina las brochetas durante 10 a 12 minutos, girándolas con frecuencia y pincelándolas con el adobo reservado. El pollo debe dorarse por fuera y quedar completamente cocido en el centro.
- Sirve al estilo peruano, corta las papas cocidas por la mitad, pincélalas con los 30 ml de aceite y dóralas brevemente en la parrilla. Sirve los anticuchos con papa, choclo y perejil picado.
Consejos del chef
- Usa muslos de pollo si buscas brochetas más jugosas; la pechuga funciona bien, pero puede secarse con mayor facilidad.
- No reutilices como salsa el adobo que estuvo en contacto con el pollo crudo; úsalo solo mientras se cocina por completo.
- Remoja los palitos de madera en agua durante 20 minutos antes de armarlos para evitar que se quemen demasiado.
- Cocina el pollo a fuego medio-alto para lograr un exterior dorado sin resecar el interior.
- Acompaña con ají de huacatay o salsa de rocoto para una presentación más tradicional.
Variaciones tradicionales
En Perú, además de los anticuchos de pollo, se preparan anticuchos de corazón de res, de mollejas y de otras vísceras. La marinada suele mantener el ají panca, el vinagre, el ajo y el comino como base de sabor.
Cómo servir
Sirve los anticuchos recién asados, acompañados de papa sancochada dorada y ruedas de choclo. En los puestos callejeros peruanos también es habitual ofrecerlos con ají picante y, en algunas zonas, con una porción de ensalada criolla.
Acompañamientos recomendados
- Papa amarilla o papa blanca sancochada y dorada.
- Choclo cocido.
- Salsa de ají de huacatay.
- Salsa de rocoto.
- Ensalada criolla.
Dato curioso
Los anticuchos forman parte de la cocina peruana desde hace siglos y están vinculados a la tradición de cocinar carnes ensartadas sobre brasas. Con el tiempo, se convirtieron en una de las comidas callejeras más queridas del país.
Aunque el anticucho de corazón es el más tradicional, las versiones de pollo se popularizaron como una alternativa accesible y muy habitual en parrillas familiares y reuniones informales.
Preguntas frecuentes
Marina el pollo durante al menos 2 horas para que absorba el sabor del ají panca, el ajo y el vinagre. Para un resultado más intenso, puedes dejarlo hasta 8 horas en el refrigerador. Evita superar ese tiempo, ya que el vinagre puede modificar demasiado la textura de la carne.
Sí. Usa una sartén acanalada o una sartén pesada bien caliente y cocina las brochetas a fuego medio-alto. Gíralas con frecuencia para dorarlas de manera uniforme. No llenes demasiado la sartén, porque el pollo soltará líquido y se cocinará al vapor en lugar de tomar color.
El pollo debe verse opaco y firme en el centro, sin zonas rosadas. Si usas un termómetro de cocina, la parte más gruesa debe alcanzar 74 °C. Déjalo reposar 2 minutos antes de servir para que conserve mejor sus jugos.
Sí. Puedes congelar el pollo ya mezclado con el adobo en un recipiente hermético durante hasta un mes. Descongélalo por completo en el refrigerador antes de ensartarlo y cocinarlo. No vuelvas a congelar pollo que ya haya sido descongelado.
