La parihuela es una de las sopas marinas más intensas y representativas de la costa peruana. Se prepara con pescado, mariscos, ajíes, tomate, hierbas y un caldo concentrado elaborado con cabezas, espinas y caparazones.
Es un plato muy popular en cevicherías y restaurantes de pescados y mariscos, especialmente en Lima y el norte del Perú. Se sirve bien caliente y suele disfrutarse como plato principal por su sabor profundo, su abundancia de mariscos y su carácter reconfortante.
Print
Parihuela
- Tiempo Prep: 30 minutos
- Tiempo Cocción: 45 minutos
- Tiempo Total: 1 hora 15 minutos
- Porciones: 6
- Categoría: Sopa
- Cocina: Peruana
Ingredientes
- 1 kg de pescado blanco con cabeza y espinas, como corvina, cabrilla o cachema
- 500 g de filete de pescado blanco, cortado en trozos grandes
- 300 g de camarones enteros y limpios
- 300 g de calamar limpio, cortado en aros
- 250 g de choros o mejillones limpios
- 200 g de pulpo cocido, cortado en trozos
- 2.5 litros de agua
- 60 ml de aceite vegetal (¼ taza)
- 180 g de cebolla roja picada (1 cebolla grande)
- 20 g de ajo molido (5 dientes)
- 180 g de tomate picado sin semillas (2 tomates medianos)
- 45 g de pasta de ají panca (3 cucharadas)
- 30 g de pasta de ají amarillo (2 cucharadas)
- 25 g de ají limo sin venas ni semillas, picado fino (2 cucharadas)
- 5 g de comino molido (2 cucharaditas)
- 3 g de orégano seco (1 cucharadita)
- 10 g de sal (2 cucharaditas)
- 2 g de pimienta negra molida (½ cucharadita)
- 60 ml de vino blanco seco (¼ taza)
- 20 g de culantro fresco picado (½ taza)
- 15 g de perejil fresco picado (¼ taza)
- 2 limones, cortados en gajos
- 120 g de cancha serrana tostada (1 taza)
Preparación
- Prepara el caldo marino, coloca la cabeza, las espinas y los recortes del pescado en una olla con los 2.5 litros de agua. Cocina a fuego medio durante 25 minutos, retirando la espuma que se forme en la superficie. Cuela el caldo y mantenlo caliente.
- Haz el aderezo, calienta el aceite en una olla grande y sofríe la cebolla durante 5 minutos hasta que esté suave. Agrega el ajo, el tomate, la pasta de ají panca, la pasta de ají amarillo, el ají limo, el comino, el orégano, la sal y la pimienta. Cocina durante 5 minutos, removiendo hasta que el tomate se deshaga y el aderezo quede fragante.
- Forma la base de la parihuela, añade el vino blanco al aderezo y cocina durante 2 minutos. Vierte el caldo marino caliente, mezcla bien y deja hervir suavemente durante 10 minutos para concentrar los sabores.
- Cocina los mariscos firmes, incorpora los calamares, los camarones y los choros. Cocina durante 4 minutos, hasta que los camarones estén rosados, los choros se abran y los calamares estén tiernos. Desecha los choros que no se abran.
- Añade el pescado y el pulpo, agrega los trozos de filete de pescado y el pulpo cocido. Cocina durante 4 a 5 minutos más, hasta que el pescado esté opaco, se desprenda fácilmente y los mariscos estén calientes sin endurecerse.
- Termina y sirve, incorpora el culantro y el perejil, prueba el punto de sal y retira la olla del fuego. Sirve la parihuela muy caliente en platos hondos, con gajos de limón y cancha serrana aparte.
Consejos del chef
- Usa pescado con cabeza y espinas para obtener un caldo marino más concentrado y auténtico.
- Agrega los mariscos según su tiempo de cocción para evitar que queden gomosos.
- No hiervas la parihuela con fuerza después de añadir el pescado; una cocción suave ayuda a conservar la textura de los mariscos.
- Usa vino blanco seco para aportar aroma sin endulzar el caldo.
- Sirve la sopa apenas esté lista para disfrutar mejor el sabor y la textura de cada ingrediente.
Variaciones tradicionales
En distintas zonas costeras del Perú, la parihuela puede llevar cangrejo, langostinos, conchas de abanico, pescado entero o mariscos de temporada. Algunas versiones incluyen yuca cocida, papa amarilla o un toque de chicha de jora, pero la base de caldo marino, ajíes y hierbas se mantiene como esencia del plato.
Cómo servir
Sirve la parihuela muy caliente y con abundante caldo. Acompáñala con cancha serrana tostada, limón fresco y ají molido al gusto. En cevicherías peruanas también es común ofrecer pan francés para aprovechar el caldo y una bebida fría, como chicha morada.
Acompañamientos recomendados
- Cancha serrana tostada.
- Pan francés caliente.
- Ají amarillo molido.
- Limón fresco.
- Chicha morada fría.
Un poco de historia
La parihuela forma parte de la tradición marinera de la costa peruana y nació como una forma de aprovechar pescados, mariscos y recortes frescos del día. Su sabor concentrado refleja la cercanía de las cocinas costeras con los mercados y puertos pesqueros.
Con el tiempo, se consolidó como una de las sopas marinas más conocidas del Perú. Aunque cada cevichería puede variar la mezcla de mariscos, el caldo intenso con ajíes, tomate, hierbas y pescado sigue siendo su rasgo más reconocible.
Preguntas frecuentes
Usa pescados blancos firmes y de sabor suave, como corvina, cabrilla, cachema, cojinova o mero. Para el caldo, aprovecha la cabeza y las espinas, ya que aportan profundidad y sabor marino. Para servir, usa filetes o trozos grandes que no se deshagan durante la cocción.
La parihuela suele tener un picor moderado por el ají panca, el ají amarillo y el ají limo. Puedes ajustar la cantidad de ají limo según tu tolerancia, pero conviene mantener al menos una pequeña cantidad porque aporta el aroma fresco y característico de la cocina marina peruana.
Sí, puedes usar mariscos congelados si los descongelas completamente en el refrigerador y los secas antes de cocinarlos. Sin embargo, el pescado fresco con cabeza y espinas mejora mucho el sabor del caldo. Añade los mariscos congelados ya descongelados al final para evitar una cocción excesiva.
Añade cada marisco según su tiempo de cocción. Los camarones y calamares necesitan pocos minutos, mientras el pescado se cocina rápidamente en caldo caliente. Mantén el fuego moderado y evita hervir la sopa con fuerza después de incorporar los mariscos, porque eso puede volverlos gomosos.
