La malaya es un corte delgado de res ubicado entre el cuero y las costillas. En el Perú suele sancochase con hierbas y luego dorarse o freírse, obteniendo una carne tierna por dentro y ligeramente crujiente en los bordes. Se sirve como plato de fondo, especialmente en picanterías del sur.
Es un plato muy popular en las picanterías arequipeñas, donde suele figurar en la carta junto a otros platos de fondo contundentes. El proceso de cocinarla primero hervida y luego dorada es lo que le da su textura característica: tierna por dentro y crocante en la superficie.
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Malaya Peruana
- Tiempo Prep: 15 minutos
- Tiempo Cocción: 1 hora 35 minutos
- Tiempo Total: 1 hora 50 minutos
- Porciones: 4 porciones
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Peruana
Ingredientes
- 1 kg de malaya de res
- 2 l de agua (8 tazas)
- 100 g de cebolla roja (1 cebolla pequeña)
- 15 g de ajo (3 dientes)
- 5 g de orégano seco (1 cucharada)
- 30 ml de aceite vegetal (2 cucharadas)
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
Preparación
- Cocina la carne, limpia la malaya sin retirar toda la grasa, colócala en una olla con el agua, la cebolla, el ajo, el orégano y sal.
- Hierve hasta ablandar, cocina a fuego medio de 70 a 80 minutos, hasta que puedas atravesar la carne con un tenedor. Retírala, escúrrela y córtala en porciones.
- Dora las porciones, sazona las porciones con pimienta y dóralas en una sartén con el aceite caliente durante 3 a 4 minutos por cada lado.
- Sirve caliente, acompaña la malaya con papas doradas, choclo y salsa criolla.
Consejos del chef
- Cocina la carne con hervor suave para que conserve su jugosidad.
- Deja escurrir la malaya antes de dorarla para obtener bordes crujientes.
- No cortes la carne muy fina antes de dorarla; las porciones gruesas conservan mejor la jugosidad.
Variaciones tradicionales
Algunas picanterías marinan la malaya con comino y ajo molido antes de dorarla, para intensificar su sabor. Otras la sirven bañada en una salsa ligera de ají en vez de servirla solo dorada.
El caldo de cocción, rico en sabor, suele aprovecharse como base para sopas o para cocinar el arroz que acompaña el plato.
Forma tradicional de servir
Se sirve como plato de fondo, recién dorada y caliente, sobre un plato grande con sus guarniciones. Es habitual encontrarla en picanterías del sur del Perú, especialmente en Arequipa.
Acompañamientos recomendados
- Papas doradas
- Choclo
- Salsa criolla
¿Sabías qué?
La malaya proviene de un corte poco convencional de la res, ubicado cerca del costillar, que tradicionalmente se aprovechaba en las picanterías por su bajo costo y su gran sabor una vez cocinado correctamente. Hoy es uno de los platos de fondo más pedidos en las picanterías arequipeñas.
Preguntas frecuentes
Es una capa de carne ubicada en la zona del costillar, entre el cuero y las costillas.
Un tenedor debe entrar sin gran resistencia, pero la pieza debe conservar su forma.
Sí, puedes terminarla en horno fuerte, aunque el dorado en sartén es más habitual.
