El escabeche de vizcacha es una preparación clásica de la cocina de campo argentina, muy asociada a Córdoba y Santa Fe: presas de vizcacha selladas y cocidas lentamente en un escabeche de vinagre de vino, aceite, verduras y hierbas, que se sirve frío.
La vizcacha es un roedor de los campos argentinos de carne de sabor marcado, parecida a la del conejo; por eso suele remojarse en agua con vinagre antes de cocinarla. Utiliza vizcacha de caza o comercio autorizado según la normativa de tu provincia.
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Escabeche de Vizcacha
- Tiempo Prep: 20 minutos
- Tiempo Cocción: 1 hora
- Tiempo Total: 5 horas 30 minutos
- Porciones: 6 a 8 porciones
- Categoría: Entrada
- Cocina: Argentina
Ingredientes
- 1 vizcacha mediana
- Agua suficiente para cubrir las presas en el remojo
- 30 ml de vinagre de alcohol (para el remojo)
- 250 ml de aceite
- 360 g de cebollas
- 300 g de zanahorias
- 70 g de morrón verde
- 70 g de morrón rojo
- 4 o 5 dientes de ajo
- 250 ml de vinagre de vino
- 250 ml de agua
- 100 g de limón en rodajas
- Sal al gusto
- Pimienta en grano, tomillo, romero, laurel y orégano al gusto, para aromatizar el escabeche
Preparación
- Remoja la vizcacha, córtala en presas, colócalas en un recipiente con el agua y el vinagre de alcohol, cubre y deja reposar 4 o 5 horas en la heladera. Retira las presas, escúrrelas y sécalas con papel absorbente.
- Sella las presas, calienta la mitad del aceite en una cacerola y dora las presas de ambos lados para sellarlas; retíralas y resérvalas.
- Rehoga las verduras, corta las cebollas y los morrones en juliana y la zanahoria en rodajas, y pela los ajos. Reemplaza el aceite usado por el resto del aceite y rehoga las verduras.
- Cocina el escabeche, agrega las hierbas y los condimentos, el vinagre de vino, el agua y las presas. Cocina a fuego suave, con la cacerola tapada, durante 45 minutos, hasta que la carne esté completamente cocida.
- Enfría y refrigera, pasa la preparación a un recipiente, agrega las rodajas de limón, deja que pierda el calor hasta llegar a temperatura ambiente y llévala enseguida a la heladera.
Consejos prácticos
- El remojo en agua con vinagre de alcohol, en la heladera, suaviza el sabor fuerte de la carne.
- Cocina la vizcacha los 45 minutos completos en el escabeche: el dorado inicial solo sella la carne, no la cocina.
- Corta las verduras del mismo grosor para que se cocinen de manera pareja.
Seguridad y conservación
- Consérvalo siempre en la heladera, nunca a temperatura ambiente, y verifica que la heladera enfríe bien y no esté sobrecargada.
- Prepara cantidades que se vayan a consumir pronto; las autoridades sanitarias desaconsejan elaborar grandes cantidades de conservas caseras.
- Mantén la carne cubierta por el líquido ácido del escabeche y no lo cubras con demasiado aceite.
- No lo guardes en frascos herméticos fuera de la heladera: las conservas caseras de baja acidez mal refrigeradas pueden causar botulismo.
Servicio tradicional
Se sirve frío, como entrada o dentro de una picada de campo, con pan casero para aprovechar el escabeche.
Acompañamientos recomendados
- Pan casero o tortas fritas
- Ensalada de tomate y cebolla
Origen y tradición
En los campos de Córdoba y Santa Fe la vizcacha forma parte de la cocina regional desde hace generaciones; la misma receta puede prepararse con pollo u otra carne blanca.
Preguntas frecuentes
Es una preparación de campo argentina en la que la vizcacha se sella y se cocina 45 minutos en un escabeche de vinagre de vino, aceite, verduras y hierbas, y se sirve fría.
Se deja 4 o 5 horas en la heladera en agua con vinagre de alcohol para suavizar su sabor fuerte; luego se escurre y se seca, sin enjuagar.
Siempre en la heladera, nunca a temperatura ambiente, y en cantidades que se consuman pronto, siguiendo las recomendaciones sanitarias para conservas caseras.
Sí: la receta institucional sugiere reemplazar la vizcacha por pollo u otra carne blanca.
