Las facturas de grasa son una variante tradicional de la pastelería argentina elaborada con masa laminada a base de grasa vacuna o de pella en lugar de manteca, lo que les da un sabor más rústico, menos dulce y una textura crocante por fuera y tierna por dentro. Nacieron como una alternativa más económica a las facturas de manteca, usando una grasa que resultaba mucho más accesible para las familias trabajadoras.
Se venden en panaderías de barrio de todo el país, y son especialmente comunes en pueblos del interior y a la vera de las rutas, donde forman parte infaltable del desayuno y la merienda. Tradicionalmente se disfrutan con mate cocido, mate amargo o café, y comprar ‘una docena’ en la panadería sigue siendo un ritual cotidiano muy arraigado en la cultura popular argentina.
Print
Facturas de Grasa
- Tiempo Prep: 35 minutos
- Tiempo de reposo: 1 hora 30 minutos
- Tiempo Cocción: 20 minutos
- Tiempo Total: 2 horas 25 minutos
- Porciones: 16 unidades
- Categoría: Panadería
- Cocina: Argentina
Ingredientes
- 500 g de harina de trigo 0000 (4 tazas)
- 300 ml de agua tibia (1 ¼ tazas)
- 20 g (o 7 g si es levadura seca instantánea) de levadura fresca (1 cubito pequeño)
- 15 g de azúcar (1 cucharada)
- 10 g de sal (2 cucharaditas)
- 50 g de grasa de pella o grasa vacuna, derretida (3 cucharadas)
- 200 g de grasa de pella, a temperatura ambiente (pomada) (1 taza)
- al gusto de azúcar blanca para espolvorear (opcional)
Preparación
- Activa la levadura, disuelve la levadura fresca junto con el azúcar en el agua tibia y deja reposar unos 5 minutos hasta que se forme una espuma en la superficie; esto indica que la levadura está activa y lista para usar.
- Amasa la masa base, en un bowl grande mezcla la harina con la sal, agrega el agua con la levadura y los 50 g de grasa derretida, y amasa sobre una superficie enharinada durante 8 a 10 minutos hasta obtener una masa lisa, elástica y que no se pegue en las manos. Forma un bollo, cúbrelo y déjalo levar en un lugar tibio durante 60 minutos o hasta que duplique su tamaño.
- Lamina con la grasa, estira la masa sobre la mesa enharinada formando un rectángulo de aproximadamente medio centímetro de grosor. Distribuye la grasa pomada de manera pareja sobre toda la superficie, dobla la masa en tres partes como un sobre, y repite el estirado y doblado dos veces más para lograr las capas características de las facturas.
- Da forma a las facturas, estira la masa laminada hasta dejarla de unos 3 milímetros de espesor y corta tiras de aproximadamente 3 centímetros de ancho por 12 centímetros de largo. Enrolla cada tira sobre sí misma dándole una leve torsión para formar el clásico ‘vigilante’, o simplemente enróllala en espiral si prefieres la versión más simple.
- Deja reposar y hornea, coloca las facturas formadas sobre una placa apenas engrasada, separadas entre sí, y déjalas levar 25 a 30 minutos hasta que se vean infladas. Hornea en horno bien caliente, a 220°C, durante 15 a 18 minutos, hasta que estén doradas y crocantes por fuera.
- Espolvorea y sirve, retira las facturas del horno y, mientras aún estén calientes, espolvorea azúcar blanca por encima al gusto; esto ayuda a que se adhiera y les da el toque dulce característico. Deja entibiar unos minutos antes de servir.
Trucos de cocina
- La grasa debe estar fría o firme a temperatura ambiente al momento de laminar; si se ablanda demasiado, enfríala unos minutos en la heladera antes de continuar.
- Trabaja rápido durante el laminado para que la grasa no se derrita con el calor de las manos y la masa mantenga las capas bien definidas.
- Si no consigues grasa de pella, la grasa vacuna común derretida y enfriada también funciona, aunque el sabor será algo menos intenso.
- Un horno bien precalentado es clave: las facturas deben entrar a horno fuerte para que suban rápido y queden crocantes por fuera sin secarse por dentro.
Variaciones tradicionales
- Vigilante: la misma masa enrollada con una porción de dulce de leche o queso en el centro.
- Cañoncito: la masa se enrolla en forma de cono y se rellena con dulce de leche después de hornear.
- Sacramento: dos tiras de masa entrelazadas con dulce de leche en el medio.
- Bola de fraile: un bollo de masa frito en lugar de horneado, relleno de dulce de leche o dulce de membrillo.
Cómo disfrutar esta receta
Las facturas de grasa se disfrutan tradicionalmente recién horneadas o apenas tibias, acompañadas de mate cocido, mate amargo o un café con leche bien caliente. Es habitual comprarlas ‘por docena’ en la panadería del barrio para compartir en el desayuno o la merienda familiar.
Acompañamientos recomendados
- Mate cocido
- Café con leche
- Mate amargo
Un poco de historia
Las facturas llegaron a Argentina de la mano de inmigrantes españoles e italianos a fines del siglo XIX, y con el tiempo los panaderos locales desarrollaron la versión con grasa vacuna como una alternativa más económica y accesible que la manteca, mucho más cara en aquella época.
Cuenta la tradición panadera porteña que, a comienzos del siglo XX, trabajadores de orientación anarquista pusieron nombres provocadores a distintas facturas de grasa como una forma de burla hacia figuras de autoridad: ‘vigilante’ por los policías, y ‘sacramento’ o ‘bola de fraile’ por la Iglesia, entre otros. Esa costumbre de nombrar así a las facturas se mantiene hasta hoy en las panaderías argentinas.
Preguntas frecuentes
Facturas de Grasa es una receta tradicional que se prepara con ingredientes sencillos y una técnica casera que conserva su sabor auténtico.
El tiempo puede variar según la receta y la cantidad de porciones, pero normalmente se puede preparar siguiendo los pasos indicados en la receta.
Se puede acompañar con guarniciones tradicionales, bebidas típicas o complementos sencillos según la costumbre local.
Sí, en muchos casos se puede guardar en refrigeración en un recipiente cerrado y consumir al día siguiente, siempre revisando su frescura antes de servir.
Sí, puedes hacer pequeños ajustes según tus gustos, pero lo ideal es respetar los ingredientes principales para conservar el sabor tradicional.
