El cojín de lechona tolimense es una versión más pequeña de la lechona, para unas 20 porciones (la fuente habla de 20–30 personas), en la que se prescinde de la cabeza del lechón. El relleno de alverjas amarillas y carne de cerdo se envuelve en un trozo de tocino con piel, que se cose y se hornea hasta que la piel queda tostada.
Esta receta sigue la versión del Tolima y el Huila, sin arroz, y se sirve tradicionalmente con insulsos y arepas oreja’e perro.
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Cojín de Lechona Tolimense
- Tiempo Prep: 20 minutos
- Tiempo Cocción: 8 horas
- Tiempo Total: 8 horas 20 minutos
- Porciones: 20 porciones
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Colombiana
Ingredientes
- 5 libras de alverjas amarillas secas
- 10 litros de agua (para cocinar las alverjas)
- 7 libras de carne de cerdo
- 1 libra de cebolla larga finamente picada
- 2 cucharadas de sal
- 3 cucharadas de comino
- 2 cucharadas de color
- 10 libras de tocino (piel)
- Pita para amarrar
- Hojas de plátano o bijao
Preparación
- Cocina las alverjas. Déjalas en remojo desde la noche anterior en una olla con agua (el doble del volumen de las alverjas). Al día siguiente cocínalas en una olla grande con los 10 litros de agua limpia, a fuego medio, durante 3 horas. Escúrrelas y resérvalas.
- Adoba las alverjas y la carne. Mientras cuecen las alverjas, corta la carne de cerdo en trozos grandes y largos, de aproximadamente 200 gramos, y prepara un guiso en una sartén con la cebolla larga, la sal, el comino y el color. Cuando las alverjas estén cocidas y escurridas, adoba con el guiso las alverjas y la carne.
- Arma y cose el cojín. Extiende el tocino con la parte de la piel hacia abajo; pon una capa de alverjas, luego una de carne y termina con otra de alverjas. Cose los bordes del tocino con aguja capotera y pita para cerrar el cojín y evitar que se salga el relleno.
- Hornea el cojín. Colócalo en una lata de hornear con la parte cosida hacia abajo. Hornea a 350 °F unas 2 horas; cuando la piel esté tostada, cúbrelo con hojas de plátano o bijao y hornea unas 3 horas más. Revísalo para que no se tueste demasiado y retira con una cuchara la grasa que suelte.
- Enfría y sirve. Apaga el horno y deja que el cojín se enfríe dentro, sin retirarlo. Cuando esté listo, sírvelo con insulsos y arepas oreja’e perro.
Nota: la fuente no indica grasa ni tiempo para el guiso.
Recomendaciones de preparación
- Revisa el cojín durante el horneado para que no se tueste demasiado.
- Retira con una cuchara la grasa que va soltando.
- Si lo prefieres, puedes cortar la carne de cerdo más fina.
Presentación recomendada
El cojín se sirve una vez enfriado dentro del horno, acompañado de insulsos y arepas oreja’e perro.
Acompañamientos recomendados
- Insulsos
- Arepas oreja’e perro
Un poco de historia
El cojín de lechona es una de las innovaciones que llegaron con el tiempo a la lechona tolimense: una versión más pequeña, para 20–30 personas, que prescinde de la cabeza del lechón.
Preguntas frecuentes
No. Esta receta, tomada de Paseo de olla, no lleva arroz; la fuente indica que en Tolima y Huila la lechona no lleva arroz.
Es una versión más pequeña de la lechona, para 20–30 personas, que prescinde de la cabeza del lechón.
Cuando la piel esté tostada, después de unas 2 horas de horneado a 350 °F; luego se hornea unas 3 horas más.
Se retira con una cuchara durante el horneado.
La receta rinde 20 porciones.
