Arroz Tapado

Name: Arroz Tapado
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 4
Cuisine: Colombiana
Ingredients: 1 cucharada de aceite; 2 cucharadas de mantequilla; 2 tomates finamente picados; 2 tallos de cebolla larga finamente picados; ⅓ de taza de cebolla picada; 1 diente de ajo picado; ¼ de cucharadita de comino molido; ¼ de cucharadita de achiote o color; Sal y pimienta al gusto; ⅓ de taza de cilantro fresco picado; ½ libra de panceta de cerdo (tocino barriga) en cubos; 1 libra de costilla de cerdo en trozos; 6 muslos o perniles de pollo; 1 ½ tazas de arroz; 6 tazas de caldo de pollo; ¾ de taza de arvejas; 2 zanahorias grandes peladas y ralladas; ½ cucharadita de comino molido; Sal y pimienta al gusto; ¼ de taza de leche; ⅓ de taza de queso mozzarella rallado

El arroz tapado es un plato clásico de Boyacá: arroz cocinado en caldo de pollo con presas de pollo, costilla y panceta de cerdo, arvejas y zanahoria, que al final se termina con hogao, leche y queso.

Se cocina en una sola olla y se sirve húmedo y cremoso, como plato principal contundente para el almuerzo familiar.

Preparación

Prepara el hogao, calienta el aceite y la mantequilla en una sartén, agrega los tomates, la cebolla larga, la cebolla, el ajo, el comino y el achiote, y cocina a fuego suave durante 10 minutos, revolviendo, hasta que se ablanden. Baja el fuego, añade sal, pimienta y la mitad del cilantro, y cocina 10 minutos más hasta que la salsa espese. Reserva.
Dora las carnes, en una olla grande a fuego medio, sofríe la panceta durante 5 minutos o hasta que dore. Agrega la costilla y cocina 5 minutos más, revolviendo a menudo. Añade el pollo y dóralo unos 4 minutos por cada lado.
Cocina el arroz, agrega el arroz y revuelve para cubrirlo. Vierte el caldo, revuelve y cocina unos 15 minutos. Añade las arvejas, la zanahoria, el comino, sal y pimienta, y cocina unos 10 minutos más.
Termina con el hogao, la leche y el queso, baja el fuego, incorpora el hogao, la leche y el queso, y cocina 10 minutos más. Retira del fuego, deja reposar 5 minutos, añade el resto del cilantro y sirve caliente.

Consejos del chef

Prepara el hogao mientras alistas las carnes para ganar tiempo.
Dora bien la panceta antes de añadir la costilla: su grasa da sabor al arroz.
Añade la leche y el queso con el fuego bajo para que no se peguen.

Variaciones tradicionales

Hay versiones solo con pollo o solo con cerdo, aunque esta receta combina ambas carnes.

Cómo servir

Sirve el arroz tapado caliente, después del reposo, como plato único.

Acompañamientos recomendados

Aguacate
Ensalada fresca
Plátano maduro

Curiosidad gastronómica

A diferencia del arroz tapado peruano, que se arma en capas en un molde, el arroz tapado boyacense se cocina en olla con las carnes y se termina con leche y queso.