El cau cau es un guiso clásico de la cocina criolla peruana, preparado tradicionalmente con mondongo de res cortado en cubos pequeños, papa, ají amarillo, palillo y hierbabuena. Su sabor se caracteriza por un aderezo intenso y aromático, con una salsa ligeramente espesa que envuelve el mondongo y las papas.
Es un plato muy presente en los almuerzos caseros, mercados y restaurantes criollos del Perú. Suele servirse con arroz blanco graneado y, en muchas mesas, con un poco de ají molido o salsa criolla para aportar frescura y picante.
Ingredientes
- 1 kg de mondongo de res limpio
- 2,5 litros de agua (10 tazas)
- 2 hojas de laurel
- 500 g de papa blanca, cortada en cubos pequeños (4 papas medianas)
- 180 g de cebolla roja picada (1 cebolla grande)
- 20 g de ajo molido (4 dientes)
- 60 g de pasta de ají amarillo (4 cucharadas)
- 30 ml de aceite vegetal (2 cucharadas)
- 5 g de palillo molido (1 cucharadita)
- 5 g de comino molido (1 cucharadita)
- 5 g de orégano seco (1 cucharadita)
- 10 g de hierbabuena fresca picada (¼ de taza)
- 8 g de sal (1½ cucharaditas)
- 3 g de pimienta negra molida (½ cucharadita)
- 500 ml de caldo de cocción del mondongo (2 tazas)
- 400 g de arroz blanco cocido (4 tazas)
Preparación
- Cocina el mondongo, lava bien el mondongo, colócalo en una olla con el agua y las hojas de laurel, y cocina a fuego medio durante 1 hora y 30 minutos, hasta que esté suave al pincharlo con un tenedor. Retíralo, reserva 500 ml del caldo y deja que se entibie antes de cortarlo en cubos pequeños.
- Prepara el aderezo, calienta el aceite en una olla amplia y sofríe la cebolla durante 5 minutos, hasta que esté suave. Agrega el ajo, la pasta de ají amarillo, el palillo, el comino, el orégano, la sal y la pimienta, y cocina durante 4 minutos más, removiendo hasta obtener un aderezo fragante y concentrado.
- Incorpora el mondongo, añade el mondongo cortado y mezcla bien para que absorba el sabor del aderezo. Vierte el caldo reservado y cocina a fuego medio durante 8 minutos, hasta que la salsa empiece a tomar cuerpo.
- Cocina las papas, agrega las papas en cubos, tapa parcialmente la olla y cocina durante 15 a 18 minutos. Remueve con cuidado de vez en cuando, hasta que las papas estén suaves y el caldo se haya reducido a una salsa ligeramente espesa.
- Añade la hierbabuena, incorpora la hierbabuena picada durante los últimos 2 minutos de cocción. Prueba la sal y agrega un poco más de caldo caliente si el cau cau queda demasiado seco.
- Sirve caliente, deja reposar el guiso durante 5 minutos y sírvelo con arroz blanco graneado. Puedes acompañarlo con ají molido o salsa criolla.
Consejos del chef
- Cocina el mondongo hasta que esté realmente tierno antes de cortarlo; si sigue firme, prolonga la cocción en intervalos de 15 minutos.
- Corta el mondongo y las papas en cubos parejos para que el plato tenga una textura uniforme.
- Añade la hierbabuena al final para conservar su aroma fresco.
- No agregues demasiada agua al guiso; el cau cau debe quedar jugoso, pero no caldoso.
- Recalienta a fuego bajo con un poco de caldo si la salsa se espesa demasiado después de reposar.
Variaciones tradicionales
La versión más conocida se prepara con mondongo de res, pero también existen cau cau de mariscos, de pollo y de pota. Estas variantes mantienen el aderezo de ají amarillo, palillo, papa y hierbabuena, aunque cambian los tiempos de cocción según la proteína.
En algunas casas se añade una pequeña cantidad de maní molido para espesar ligeramente la salsa, pero el cau cau criollo más tradicional se reconoce por su aroma a hierbabuena y ají amarillo.
Cómo servir
Sirve el cau cau muy caliente, con una porción de arroz blanco graneado a un lado. La salsa debe mezclarse ligeramente con el arroz, mientras que el mondongo y las papas conservan su forma.
Acompáñalo con salsa criolla, ají amarillo molido o rocoto para quienes prefieran más picante. Una chicha morada o una limonada peruana son buenas bebidas para completar el almuerzo.
Acompañamientos recomendados
- Arroz blanco graneado
- Salsa criolla
- Ají amarillo molido
- Rocoto molido
- Chicha morada
- Limonada peruana
Dato curioso
El cau cau es uno de los platos más reconocidos dentro de la cocina de aprovechamiento peruana. El mondongo, considerado durante mucho tiempo un ingrediente humilde, se transformó en un guiso muy valorado gracias a un aderezo intenso y a la combinación de papa, ají amarillo y hierbabuena.
Su nombre ha generado diversas interpretaciones, pero su identidad culinaria está claramente asociada a la tradición criolla limeña y a los almuerzos caseros de sabor profundo y reconfortante.
Preguntas frecuentes
El mondongo es el estómago de res. Debes comprarlo previamente limpio o lavarlo muy bien antes de cocinarlo. Puedes enjuagarlo varias veces con agua fría y retirar cualquier resto de grasa dura. La cocción larga es esencial para que quede suave y agradable antes de incorporarlo al guiso.
La hierbabuena aporta el aroma fresco que distingue al cau cau peruano. Debes añadirla al final de la cocción para que no pierda su perfume. Aunque algunas recetas usan otras hierbas, la hierbabuena es la que da al guiso su perfil más tradicional y reconocible.
Sí. Puedes refrigerarlo en un recipiente hermético hasta por 3 días. Al recalentarlo, hazlo a fuego bajo y añade un poco de caldo o agua caliente si las papas han absorbido demasiada salsa. El sabor suele asentarse bien con el reposo.
Usa papa blanca o canchán, que resisten mejor la cocción, y córtala en cubos medianos y parejos. Añádela cuando el mondongo ya haya tomado sabor del aderezo. Cocina a fuego medio y remueve suavemente para que conserve su forma.
