El chuño cola es una sopa espesa y reconfortante de la cocina andina peruana, especialmente vinculada a Cusco, Puno y otras regiones de la sierra sur. Se prepara con chuño negro molido, carne, papas, verduras y hierbas aromáticas, creando un caldo de textura densa y sabor profundo.
Su nombre hace referencia a la consistencia que toma el chuño durante la cocción: el almidón espesa el caldo de forma natural y le da cuerpo. Es una receta tradicional de días fríos, almuerzos familiares y cocina de altura, donde el chuño ha sido un alimento fundamental durante generaciones.
Print
Chuño Cola
- Tiempo Prep: 25 minutes
- Tiempo Cocción: 1 hour 35 minutes
- Tiempo Total: 2 hours
- Porciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Peruana
Ingredientes
Información nutricional
- Calorías: 410
Ingredientes
- 250 g de chuño negro seco (1½ tazas)
- 500 g de carne de res con hueso, cortada en trozos medianos
- 2 litros de agua (8 tazas)
- 400 g de papas amarillas o papas nativas, peladas y cortadas en cubos medianos
- 150 g de zanahoria cortada en cubos pequeños (1 zanahoria grande)
- 150 g de cebolla roja picada fina (1 cebolla mediana)
- 100 g de habas frescas peladas (¾ taza)
- 80 g de apio picado (2 tallos)
- 80 g de poro picado (1 poro pequeño)
- 20 g de ajo molido (4 dientes)
- 30 ml de aceite vegetal (2 cucharadas)
- 5 g de comino molido (1 cucharadita)
- 3 g de pimienta negra molida (½ cucharadita)
- 10 g de sal (2 cucharaditas), o al gusto
- 15 g de hierbabuena fresca picada (3 cucharadas)
- 15 g de perejil fresco picado (3 cucharadas)
- 80 g de queso fresco desmenuzado (½ taza), opcional para servir
Preparación
- Lava y remoja el chuño, enjuágalo varias veces con agua fría y déjalo remojar durante toda la noche. Al día siguiente, escúrrelo, vuelve a lavarlo y muélelo o procésalo con 250 ml de agua fría (1 taza) hasta obtener una mezcla gruesa. Reserva.
- Prepara el caldo de carne, coloca la carne de res, el apio y 1.5 litros de agua (6 tazas) en una olla grande. Lleva a ebullición, retira la espuma que se forme y cocina a fuego medio-bajo durante 50 a 60 minutos, hasta que la carne esté tierna.
- Haz el aderezo, calienta el aceite en una sartén y sofríe la cebolla hasta que esté transparente. Agrega el ajo, el comino y la pimienta. Cocina durante 4 minutos, removiendo, hasta que el aderezo esté fragante y ligeramente dorado.
- Incorpora las verduras, añade el aderezo al caldo junto con la zanahoria, el poro, las habas y las papas. Cocina a fuego medio durante 15 minutos, hasta que las papas comiencen a ablandarse.
- Espesa la sopa, agrega el chuño molido poco a poco mientras mezclas constantemente con una cuchara de madera. Añade los 250 ml de agua restantes (1 taza), ajusta la sal y cocina a fuego bajo durante 15 a 20 minutos. La sopa debe espesar gradualmente sin formar grumos.
- Termina y sirve, incorpora la hierbabuena y el perejil durante los últimos 2 minutos. Prueba la sazón, deja reposar la sopa 5 minutos y sírvela muy caliente. Añade queso fresco desmenuzado por encima, si lo deseas.
Consejos prácticos
- Lava y remoja el chuño con anticipación para suavizar su sabor y facilitar la molienda.
- Incorpora el chuño molido poco a poco y mezcla constantemente para evitar grumos.
- Mantén el fuego bajo después de añadir el chuño, porque la sopa puede pegarse al fondo si hierve con demasiada fuerza.
- Usa carne con hueso para obtener un caldo más sabroso y tradicional.
- La sopa se espesa al reposar; agrega un poco de agua caliente al recalentarla si es necesario.
Variaciones tradicionales
En algunas zonas de Cusco y Puno, el chuño cola se prepara con carne de cordero, chalona o charqui en lugar de carne de res. También puede incluir chuño blanco, moraya, repollo, choclo o diferentes hierbas andinas según la temporada y la costumbre familiar.
Algunas versiones son más caldosas y otras quedan muy espesas, casi como un guiso. Lo esencial es el uso del chuño como base para dar textura y sabor característico a la preparación.
Cómo servir
Sirve el chuño cola bien caliente en platos hondos. Procura que cada porción tenga caldo espeso, carne, papa, habas y verduras. Puedes terminarlo con queso fresco desmenuzado y ofrecer ají molido peruano al lado.
Tradicionalmente combina bien con cancha serrana tostada, pan de campo o una taza de mate de muña.
Acompañamientos recomendados
- Queso fresco desmenuzado
- Cancha serrana tostada
- Ají molido peruano
- Pan de campo
- Mate de muña
Un poco de historia
El chuño es papa deshidratada mediante un proceso ancestral andino que aprovecha las heladas nocturnas y el sol de altura. Esta técnica permite conservar la papa durante largos periodos y ha sido esencial en la alimentación de muchas comunidades andinas.
El chuño cola muestra cómo este producto preservado puede transformarse en una sopa abundante y nutritiva. Su preparación reúne carne, tubérculos, verduras y hierbas en una sola olla, reflejando la cocina práctica y generosa de los Andes peruanos.
Preguntas frecuentes
El chuño negro es papa deshidratada tradicionalmente en las zonas altas de los Andes. Se obtiene al exponer las papas al frío nocturno, al sol y a un proceso de lavado y secado. Tiene un sabor característico y una gran capacidad para espesar sopas y guisos, como el chuño cola.
Sí. El remojo ayuda a suavizar el chuño, reducir su sabor intenso y facilitar que se muela de manera uniforme. Déjalo en agua desde la noche anterior y cámbiale el agua si es necesario. Después del remojo, lávalo bien antes de procesarlo y añadirlo a la sopa.
Muele el chuño con agua fría hasta obtener una mezcla homogénea y agrégala poco a poco al caldo mientras remueves constantemente. Mantén el fuego bajo durante esta etapa y usa una cuchara de madera para raspar el fondo de la olla. Así conseguirás una sopa espesa y uniforme.
Sí. En la cocina andina existen versiones con cordero, chalona, charqui o carne de cerdo. La carne de res es una opción práctica y muy usada para preparar un caldo intenso. Ajusta el tiempo de cocción según la carne elegida y asegúrate de que esté tierna antes de añadir el chuño.
