El asado con cuero es una de las técnicas más antiguas de la tradición gaucha argentina: la carne se cocina lentamente sobre las brasas con el cuero del animal todavía adherido, que actúa como una barrera natural que retiene la humedad y los jugos durante horas de cocción.
Es una preparación de campo, pensada originalmente para trozos grandes de carne vacuna y cocciones muy largas, pero acá te mostramos cómo llevar esa misma técnica y ese mismo espíritu a una porción más manejable para cocinar en casa o en una reunión grande.
Print
Asado con Cuero
- Tiempo Prep: 20 minutes
- Tiempo Cocción: 3 hours 30 minutes
- Tiempo Total: 3 hours 50 minutes
- Porciones: 8 porciones
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Argentina
Ingredientes
Información nutricional
- Calorías: 520
Ingredientes
- 3 kg de trozo de carne vacuna con cuero adherido (matambre o costillar con cuero) (una pieza grande)
- al gusto de sal gruesa
- al gusto de pimienta negra (opcional)
- cantidad necesaria de salmuera (agua con sal disuelta) (opcional)
Preparación
- Preparar las brasas, encendé el carbón o la leña con bastante anticipación, hasta lograr brasas parejas cubiertas de ceniza blanca, sin llama directa.
- Acomodar el cuero, colocá la pieza con el cuero hacia abajo sobre la parrilla, bien estirado, para que actúe como base y protección de la carne durante toda la cocción.
- Condimentar la carne, espolvoreá generosamente sal gruesa sobre el lado de la carne, y pimienta si querés sumar un poco más de sabor.
- Cocinar a fuego bajo y parejo, dejá que la pieza cocine lentamente con el cuero hacia abajo, agregando brasas nuevas de a poco cada cierto tiempo para mantener una temperatura constante y evitar que se seque.
- Controlar la cocción, para trozos grandes este proceso puede llevar varias horas; para una porción más chica como la que proponemos acá, calculá entre 3 y 4 horas a fuego bajo, revisando que el cuero no se queme.
- Retirar y separar el cuero, cuando la carne esté tierna, retirala de la parrilla, separá el cuero con cuidado y dejá reposar unos minutos antes de cortar.
- Cortar y servir, cortá en porciones generosas y servite caliente, tal como se hace tradicionalmente en el campo.
Consejos para que salga bien
- El secreto está en el fuego bajo y constante: cocinar de más rápido reseca la carne y quema el cuero antes de tiempo.
- Andá reponiendo brasas de a poco con una pala, en vez de agregar mucho carbón de una sola vez.
- Si el cuero empieza a quemarse mucho, subí un poco la parrilla o alejá las brasas más intensas.
- Dejar reposar la carne unos minutos antes de cortarla ayuda a que los jugos se redistribuyan.
Variaciones tradicionales
- En su versión de campo original se cocina un animal semi deshuesado entero, en cocciones de hasta diez horas, sobre una parrilla especial de gran tamaño.
- Algunas familias colocan la carne entre dos chapas de metal para protegerla mejor del fuego directo durante toda la cocción.
Cómo servir
El asado con cuero se sirve caliente, recién cortado, como plato principal de reuniones grandes o celebraciones.
Es tradicional acompañarlo con salsa criolla, pan casero y ensaladas simples.
Acompañamientos recomendados
- Salsa criolla
- Pan casero
- Ensalada simple
- Vino tinto
¿Sabías qué?
El asado con cuero es reconocido como parte del patrimonio cultural inmaterial de la región pampeana, por su valor como costumbre gaucha transmitida de generación en generación.
El cuero no solo protege la carne del fuego directo: también ayuda a mantener la humedad durante toda la cocción, lo que da como resultado una carne más jugosa que en un asado tradicional a la parrilla.
Preguntas frecuentes
El cuero actúa como una barrera natural que protege la carne del fuego directo y ayuda a retener la humedad y los jugos, logrando una cocción lenta, pareja y más jugosa.
En su versión tradicional de campo, con un animal semi deshuesado entero, puede llevar hasta diez horas. Para una porción más chica, como la de esta receta, calculá entre 3 y 4 horas a fuego bajo.
Sí, se puede adaptar la técnica usando un trozo grande de carne vacuna con el cuero adherido, como matambre o costillar con cuero, manteniendo el mismo principio de cocción lenta con el cuero hacia abajo.
Si el fuego está muy fuerte, conviene subir la parrilla o alejar las brasas más intensas para bajar la temperatura y evitar que el cuero se queme antes de que la carne esté lista.
