El asado a la estaca es una técnica tradicional de la Patagonia argentina en la que el cordero se abre completamente y se sujeta a una estaca de hierro clavada en el suelo, en posición inclinada, para cocinarse lentamente al calor directo de las brasas ubicadas a un costado.
A diferencia de otras formas de asar cordero, acá la pieza entera queda expuesta al fuego durante horas, lo que exige paciencia y control constante del calor para lograr una carne tierna y dorada.
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Asado a La Estaca
- Tiempo Prep: 30 minutes
- Tiempo Cocción: 4 hours
- Tiempo Total: 4 hours 30 minutes
- Porciones: 10 porciones
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Argentina
Ingredientes
Información nutricional
- Calorías: 480
Ingredientes
- 1 unidad de cordero patagónico abierto en cruz (deshuesado parcialmente) (una pieza entera, aproximadamente 8 kg)
- al gusto de sal gruesa
- unas ramas de romero fresco (opcional)
- unas ramas de tomillo fresco (opcional)
- cantidad necesaria de salmuera (agua con sal disuelta) para hidratar durante la cocción
Preparación
- Abrir el cordero, con ayuda de un cuchillo y un mazo, quebrá el hueso de las costillas para poder abrir la pieza por completo y dejarla plana.
- Condimentar entre paletas, hacé un corte entre las paletas de ambos lados e incorporá romero y tomillo fresco para dar sabor desde adentro, junto con sal gruesa sobre toda la pieza.
- Preparar la estaca, sujetá el cordero a una estaca de hierro asegurando bien los cuartos traseros y delanteros, y cruzá otra varilla a la altura de las costillas para mantenerlo estirado.
- Clavar la estaca, enterrá la parte inferior en el suelo en posición inclinada, a unos 60 grados, cerca del fuego pero sin exponer la carne a la llama directa.
- Cocinar a las brasas, dejá que se cocine lentamente durante alrededor de 4 horas, regulando la distancia y la cantidad de brasas para mantener un calor parejo.
- Hidratar cada 20 minutos, rociá la carne con salmuera cada 20 minutos aproximadamente para que no se reseque durante la cocción.
- Verificar el punto, el cordero está listo cuando la carne se separa fácilmente del hueso y toma un color dorado parejo.
- Retirar y servir, desprendé la carne de la estaca con cuidado, cortá en porciones y servite caliente.
Consejos para que salga bien
- La paciencia es clave: cocinar a fuego bajo y constante durante horas es lo que logra la textura tierna característica de esta técnica.
- Hidratar con salmuera cada 20 minutos evita que la carne se reseque durante una cocción tan larga.
- Controlá la distancia entre las brasas y la carne: muy cerca se quema por fuera antes de cocinarse por dentro.
- Elegí un cordero patagónico de buen tamaño para que la cocción sea pareja en toda la pieza.
Variaciones tradicionales
- Una variante muy similar es el asado a la cruz, que usa un armazón de hierro en forma de cruz en lugar de una sola estaca clavada en el suelo.
- Algunas familias agregan ajo y ají molido a la salmuera de hidratación para sumar un poco más de sabor durante la cocción.
Cómo servir
El asado a la estaca se sirve como plato principal de reuniones grandes, cortado en porciones generosas directamente desde la estaca.
Es tradicional acompañarlo con papas al rescoldo, ensaladas simples y pan casero.
Acompañamientos recomendados
- Papas al rescoldo
- Ensalada simple
- Pan casero
- Vino tinto patagónico
¿Sabías qué?
El cordero patagónico es reconocido internacionalmente por su carne magra, tierna y de sabor particular, gracias a la crianza a campo abierto en la región.
La cocción completa de un cordero a la estaca puede llevar más de tres horas solo sobre las brasas, por lo que esta técnica requiere control constante del fuego y mucha dedicación.
Preguntas frecuentes
Ambas técnicas cocinan el cordero abierto y expuesto al fuego durante horas, pero el asado a la estaca usa una sola estaca de hierro clavada en el suelo en posición inclinada, mientras que el asado a la cruz usa un armazón en forma de cruz.
Rociar con salmuera cada 20 minutos aproximadamente evita que la carne se reseque durante las varias horas que dura la cocción lenta a las brasas.
El proceso completo suele llevar alrededor de 4 horas, cocinando a fuego bajo y controlado junto a las brasas, sin exponer la carne a la llama directa.
Está en su punto cuando la carne se separa fácilmente del hueso y presenta un color dorado parejo en toda la superficie.
