Las costillas de carnero doradas son una preparación casera de la sierra peruana en la que la carne se cocina primero hasta quedar tierna y luego se dora para formar una superficie sabrosa. Es una forma tradicional de aprovechar una carne de sabor intenso sin cubrirla con salsas pesadas.
Este plato es habitual en los almuerzos dominicales de la sierra central y sur del Perú, donde el carnero (oveja adulta, de sabor más marcado que el cordero) forma parte de la crianza familiar desde la época colonial. Suele prepararse en ferias, fiestas patronales y reuniones de familia, siempre acompañado de guarniciones sencillas que resaltan el sabor de la carne.
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Costillas de Carnero Doradas
- Tiempo Prep: 15 minutos
- Tiempo Cocción: 1 hora 10 minutos
- Tiempo Total: 1 hora 25 minutos
- Porciones: 4 porciones
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Peruana
Ingredientes
- 1 kg de costillas de carnero cortadas en porciones
- 1,5 l de agua (6 tazas)
- 20 g de ajo molido (1 cucharada)
- 5 g de comino molido (1 cucharadita)
- 30 ml de aceite vegetal (2 cucharadas)
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
Preparación
- Sazona las costillas, con el ajo, el comino, sal y pimienta, y déjalas reposar durante 15 minutos para que absorban bien el condimento.
- Cocina la carne hasta ablandarla, coloca las costillas en una olla, cúbrelas con el agua y cocínalas a fuego medio durante 45 a 55 minutos, hasta que estén tiernas. Escúrrelas y deja que la superficie se seque bien antes de dorarlas.
- Dora las costillas, calienta el aceite en una sartén amplia y dóralas por tandas durante 3 a 4 minutos por cada lado, hasta que formen una corteza uniforme y dorada.
- Sirve de inmediato, retíralas del fuego y acompáñalas con papas doradas, mote o una ensalada de cebolla, mientras aún conservan el calor y la corteza crujiente.
Consejos del chef
- Seca bien las costillas antes de dorarlas para evitar salpicaduras y lograr una corteza más pareja.
- No llenes demasiado la sartén, porque la carne se cocinaría al vapor en vez de dorarse.
- Si el carnero tiene un sabor muy intenso, un reposo previo en adobo de ajo y comino ayuda a suavizarlo.
- Usa fuego medio al hervir la carne; un hervor demasiado fuerte puede endurecerla en vez de ablandarla.
Variaciones tradicionales
En algunas zonas de la sierra se reemplaza el carnero por cordero, lo que suaviza el sabor final del plato. También existen versiones que incorporan un toque de chicha de jora al agua de cocción, aportando un ligero dulzor y aroma fermentado a la carne.
Otras familias prefieren dorar las costillas directamente sobre brasas después de hervirlas, en lugar de usar sartén, lo que le da un sabor ahumado característico de las ferias y fondas de carretera.
Forma tradicional de servir
Se sirve como plato principal de almuerzo, recién dorada y caliente, sobre un plato grande junto con sus guarniciones. Es común encontrarla en ferias dominicales de la sierra, donde se vende por porciones acompañada de mote y ensalada.
Acompañamientos recomendados
- Papas doradas o sancochadas
- Mote (maíz pelado sancochado)
- Ensalada de cebolla con rocoto
- Chicha morada o chicha de jora
¿Sabías qué?
En la cocina andina se distingue entre «cordero» (oveja joven) y «carnero» (oveja adulta), este último de sabor más fuerte y textura más firme. Las preparaciones con carnero suelen requerir cocciones más largas precisamente para ablandar esa fibra, una técnica que se transmite de generación en generación en las cocinas familiares de la sierra peruana.
Preguntas frecuentes
Se utiliza el costillar de carnero cortado en porciones que incluyan carne y hueso.
La cocción previa ablanda una carne firme y el dorado final aporta la corteza característica.
Puedes servirlas con papas doradas, mote cocido o salsa criolla.
