Tentáculos de Pulpo en Escabeche

Name: Tentáculos de Pulpo en Escabeche
Prep time: PT-497340H1M38S
Cook time: 55 min
Total time: 25 h 15 min
Cuisine: Argentina
Ingredients: 1.2 kg de tentáculos de pulpo cocidos (aprox. 6 tentáculos medianos); 300 ml de aceite de oliva (1 y 1/4 tazas); 200 ml de vinagre de vino blanco (3/4 taza); 400 g de cebolla blanca cortada en juliana (2 cebollas grandes); 200 g de zanahoria en rodajas finas (2 zanahorias medianas); 20 g de ajo fileteado (5 dientes); 2 unidades de hojas de laurel; 5 g de granos de pimienta negra (1 cucharadita); 5 g de pimentón dulce (1 cucharadita); 2 g de orégano seco (1 cucharadita); 100 ml de vino blanco seco (1/2 taza) (opcional); al gusto de sal

El escabeche es una técnica de conservación en vinagre y aceite que llegó a Argentina de la mano de la inmigración española e italiana, y que con el tiempo se convirtió en un clásico de las fiambrerías y las mesas familiares. Los tentáculos de pulpo en escabeche son una de las preparaciones más apreciadas dentro de esta tradición: se cocinan hasta lograr una textura tierna y luego se marinan en una mezcla aromática de aceite de oliva, vinagre, verduras y especias que realza su sabor natural.

Esta entrada fría es habitual en las picadas de fin de semana, en las reuniones familiares y en los mostradores de las fiambrerías porteñas, donde suele venderse por peso junto a otros escabeches. También forma parte de la gastronomía costera, especialmente en ciudades como Mar del Plata, donde la pesca de pulpo tiene fuerte presencia y esta preparación se disfruta como entrada en restaurantes de mariscos.

Preparación

Cocina los tentáculos, hierve los tentáculos de pulpo en agua con una hoja de laurel durante 40 a 45 minutos hasta que estén tiernos, luego escúrrelos y déjalos entibiar antes de cortarlos en trozos medianos.
Prepara las verduras, corta la cebolla en juliana fina, las zanahorias en rodajas y filetea los dientes de ajo.
Elabora la base del escabeche, calienta el aceite de oliva en una sartén amplia y sofríe la cebolla, la zanahoria y el ajo a fuego medio-bajo hasta que la cebolla esté transparente, sin dejar que se dore.
Incorpora el vinagre y las especias, agrega el vinagre, el vino blanco, las hojas de laurel, los granos de pimienta, el pimentón y el orégano, y cocina a fuego bajo durante 8 a 10 minutos para que los sabores se integren.
Marina el pulpo, coloca los trozos de tentáculos en un recipiente de vidrio o cerámica, vierte el escabeche caliente por encima asegurándote de cubrirlos por completo y deja enfriar a temperatura ambiente.
Refrigera y sirve, tapa el recipiente y refrigera por al menos 24 horas antes de servir para que el pulpo absorba bien los sabores; retíralo de la heladera unos minutos antes de llevarlo a la mesa.

Consejos prácticos

Si el pulpo es fresco, congélalo un par de días antes de cocinarlo: el frío ayuda a romper las fibras y lo deja más tierno.
Cocina el pulpo sin sal, ya que el escabeche aportará suficiente sazón durante el marinado.
Cuanto más tiempo repose en la heladera, más sabor absorbe; muchas cocineras lo preparan un día antes de servirlo.
Utiliza un frasco o recipiente de vidrio bien limpio para que el pulpo se conserve mejor y no tome sabores extraños.

Variaciones tradicionales

En algunas fiambrerías de Buenos Aires se le agregan tiras de pimiento morrón asado al escabeche.
En la costa atlántica, especialmente en Mar del Plata, es común preparar la misma receta con pulpitos enteros pequeños en lugar de usar solo los tentáculos.

Presentación recomendada

Sirve los tentáculos de pulpo bien fríos, cortados en rodajas, rociados con un poco del aceite del escabeche y acompañados de rodajas de huevo duro y aceitunas verdes.

Acompañamientos recomendados

Pan casero o tostadas
Huevo duro en rodajas
Aceitunas verdes
Tomate en rodajas

Origen y tradición

La palabra ‘escabeche’ proviene del árabe ‘sikbaj’, un método de cocción y conservación en vinagre que los árabes llevaron a España durante la ocupación musulmana. Los inmigrantes españoles e italianos trajeron esta técnica a Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX, y con el tiempo se adaptó a los productos locales, entre ellos el pulpo.

Antes de la llegada de la refrigeración moderna, el escabeche era una forma práctica de conservar pescados y mariscos por más tiempo sin que se echaran a perder. Hoy, aunque ya no es indispensable para la conservación, se sigue preparando por su sabor característico y forma parte del repertorio clásico de las fiambrerías argentinas.