El tamal costeño, conocido en la Costa Caribe como pastel de arroz, es la versión caribeña del tamal colombiano: en lugar de masa de maíz, su base es arroz crudo sazonado con vinagre, aceite de achiote y una marinada licuada de cebolla, pimentones, ají, ajo y comino. Se rellena con costilla de cerdo, tocino y pollo marinados, papa, zanahoria, arvejas y alcaparras, y se cocina envuelto en hojas de plátano.
En la Costa Caribe, este tamal comparte identidad con las preparaciones envueltas típicas de la región, donde la hoja aporta aroma y la cocción concentra los sabores. Su sazón es marcada, con comino, color o achiote y el toque salado de las alcaparras.
Es un plato festivo, generoso y familiar. Prepararlo suele ser una labor compartida: se licúa la marinada, se adoban las carnes, se sazona el arroz y se arman los pasteles uno a uno, manteniendo una tradición muy ligada a la cocina casera costeña.
Print
Tamal Costeño
- Tiempo Prep: 1 hora
- Tiempo Cocción: 2 horas
- Tiempo Total: 6 horas
- Porciones: 12 pasteles
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Colombiana
Ingredientes
Para el relleno
- 2 libras de costilla de cerdo cortada en trozos pequeños
- 12 presas de pollo
- 1 libra de tocino de cerdo cortado en trozos pequeños
- 4 papas medianas peladas y en rodajas
- 1 taza de zanahoria en cubitos
- 1 taza de arvejas
- ¼ taza de alcaparras
Para la marinada
- 2 cebollas grandes picadas
- 4 dientes de ajo
- 1 pimentón rojo grande picado
- 1 pimentón verde grande picado
- 1 cucharadita de ají picante picado
- 4 cebollas largas picadas
- 4 cucharadas de comino molido
- 3 cucharadas de sazón con azafrán o color
- Sal
- 2 tazas de agua
Para el arroz
- 3 tazas de arroz blanco crudo
- ½ taza de vinagre blanco
- 2 cucharadas de aceite de achiote
- Sal
- ½ taza de la marinada
Para envolver y cocinar
- 2 libras de hojas de plátano cortadas en trozos de unos 38 cm (15 pulgadas)
- Pita o hilo de cocina
- Agua y sal para cocinar los pasteles
Preparación
- Prepara la marinada, licúa todos los ingredientes de la marinada hasta obtener una mezcla homogénea. Reserva ½ taza para el arroz.
- Marina las carnes, coloca la costilla, el pollo y el tocino en un recipiente grande y agrega 1 ½ tazas de la marinada. Mezcla bien, tapa y refrigera durante la noche o al menos 3 horas.
- Prepara el arroz, mezcla el arroz crudo con el vinagre, el aceite de achiote, la ½ taza de marinada reservada y sal, con una cuchara de madera o con las manos, y déjalo reposar unos 30 minutos. Mientras tanto, lava bien las hojas de plátano con agua caliente.
- Arma los pasteles, pon un trozo de hoja sobre la mesa y cruza encima un segundo trozo. Extiende aproximadamente ¼ de taza de la mezcla de arroz en el centro, donde se cruzan las hojas, y coloca encima 1 trozo de tocino, 1 presa de pollo y 1 trozo de costilla. Sobre la carne pon 1 cucharada de arvejas, 1 cucharada de zanahoria, 1 cucharadita de alcaparras y 2 rodajas de papa, y cubre con aproximadamente ¼ de taza más de arroz.
- Envuelve y amarra, dobla las hojas hacia arriba, uno de los cuatro lados a la vez, hasta encerrar todo el relleno como un paquete, y amarra con pita. Repite hasta terminar todos los pasteles.
- Cocina los pasteles, lleva a ebullición una olla grande con agua y sal, agrega los pasteles y baja el fuego. Tapa y cocina 1 hora y 45 minutos. Retíralos de la olla y déjalos reposar unos 5 minutos antes de cortar la pita y servirlos en las hojas.
Consejos del chef
Usa hojas de bijao si las consigues, porque son muy apreciadas en preparaciones costeñas y aportan un aroma especial. Si no tienes, usa hojas de plátano bien lavadas.
No excedas la sal al comienzo, ya que las alcaparras aportan un punto salado al relleno.
Marina las carnes desde la noche anterior, o al menos 3 horas, para que absorban bien la marinada.
El relleno debe quedar bien distribuido, pero sin sobrecargar demasiado cada pastel para que puedas envolverlo correctamente.
Deja reposar los pasteles unos minutos antes de abrirlos para que el arroz se asiente y el relleno conserve mejor su forma.
Variaciones tradicionales
En algunas zonas de la Costa Caribe se prepara con gallina en lugar de pollo, especialmente para ocasiones familiares o festivas.
También puede variar el uso de hojas: en ciertos hogares se prefiere el bijao, mientras que en otros se utiliza hoja de plátano por disponibilidad y costumbre familiar.
Forma tradicional de servir
El tamal costeño se sirve caliente, abierto sobre la misma hoja en la que fue cocido. Es común disfrutarlo como desayuno abundante, almuerzo familiar o comida especial en celebraciones.
Tradicionalmente se acompaña con café colombiano, chocolate caliente, aguapanela o una bebida fría típica de la región, según el momento del día. También puede servirse como plato principal sin muchos acompañamientos, porque ya contiene arroz, carnes y verduras.
Acompañamientos recomendados
- Café colombiano
- Chocolate caliente
- Aguapanela
- Suero costeño, según la costumbre familiar
- Arepa de huevo o arepa blanca, si se sirve en desayuno abundante
Curiosidad gastronómica
El tamal costeño refleja la forma caribeña de cocinar platos envueltos: preparaciones generosas, bien condimentadas y pensadas para compartir. La hoja no solo funciona como envoltura, también aporta aroma y ayuda a que el arroz conserve humedad durante la cocción.
En muchas familias costeñas, los pasteles se preparan en grandes cantidades para fechas especiales. Por eso, más que una receta individual, suelen representar una jornada de cocina colectiva en la que cada persona participa en una parte del proceso.
Preguntas frecuentes
Su base no es masa de maíz sino arroz crudo sazonado con vinagre, aceite de achiote y una marinada licuada. Se rellena con costilla de cerdo, tocino y pollo marinados, papa, zanahoria, arvejas y alcaparras, y se cocina envuelto en hojas de plátano.
Sí. En esta versión se pone alrededor de 1 cucharadita de alcaparras en cada pastel, junto con las arvejas, la zanahoria y la papa; aportan un toque salado característico, por eso conviene no excederse con la sal.
Se usa arroz blanco crudo, mezclado con vinagre, aceite de achiote, sal y parte de la marinada; el arroz se cocina dentro de la hoja durante la cocción de los pasteles.
Los pasteles se agregan a una olla con agua y sal ya hirviendo y se cocinan tapados a fuego bajo durante 1 hora y 45 minutos; después se dejan reposar unos 5 minutos antes de servir.
Sí, puedes congelarlos después de cocidos y completamente fríos. Guárdalos bien envueltos para conservar su humedad. Para recalentarlos, lo mejor es calentarlos al vapor o en agua caliente, todavía envueltos en la hoja, hasta que estén bien calientes por dentro.
