El quesito antioqueño es un queso fresco, suave y ligeramente salado, muy representativo de la cocina de Antioquia y otras zonas de la región paisa. Se disfruta a diario en desayunos y meriendas, acompañado de arepa, aguapanela, chocolate caliente o café.
Su textura tierna y húmeda permite comerlo recién preparado, desmenuzarlo sobre una arepa o servirlo con pan. Esta receta casera se elabora con leche entera pasteurizada y cuajo, siguiendo el método tradicional de formar, cortar y prensar suavemente la cuajada.
Ingredientes
- 4 l de leche entera pasteurizada (16 tazas)
- 5 ml de cuajo líquido apto para alimentos (1 cucharadita)
- 60 ml de agua fría sin cloro (1/4 taza)
- 12 g de sal (2 cucharaditas)
Preparación
- Calienta la leche, vierte la leche en una olla grande y caliéntala a fuego bajo hasta alcanzar entre 35 y 37 °C. La leche debe sentirse tibia al tocarla con una cuchara limpia, sin hervir.
- Agrega el cuajo, mezcla el cuajo con el agua fría y viértelo sobre la leche tibia. Revuelve suavemente durante 20 segundos, tapa la olla y deja reposar durante 40 a 50 minutos, hasta que se forme una cuajada firme.
- Corta la cuajada, realiza cortes verticales y horizontales con un cuchillo largo y limpio, formando cubos de aproximadamente 2 cm. Déjala reposar durante 5 minutos para que comience a separar el suero.
- Escurre y sala, coloca un colador grande cubierto con tela para queso o una tela de algodón limpia sobre un recipiente. Pasa la cuajada al colador, agrega la sal y mezcla con cuidado. Deja escurrir durante 20 minutos.
- Forma el quesito, reúne la tela, presiona suavemente la cuajada y colócala en un molde pequeño o recipiente perforado. Déjala reposar con un peso ligero encima durante 1 hora, hasta que el quesito mantenga su forma, pero conserve una textura húmeda y tierna.
- Enfría y sirve, retira el quesito del molde y refrigéralo durante 2 horas antes de servirlo. Consúmelo frío o a temperatura ambiente.
Consejos del chef
- Usa exclusivamente leche pasteurizada para una preparación casera más segura.
- No calientes demasiado la leche; una temperatura alta puede alterar la acción del cuajo.
- Presiona el queso con suavidad para conservar la textura húmeda característica del quesito antioqueño.
- Guarda el quesito refrigerado en un recipiente hermético y consúmelo en un máximo de 5 días.
Variaciones tradicionales
En algunas casas se prepara con una salazón más suave para servirlo junto a aguapanela o chocolate. También es común desmenuzarlo sobre arepas, calentado, migas de arepa o fríjoles.
Cómo servir
Sirve el quesito antioqueño en tajadas o desmenuzado, acompañado de arepa de maíz caliente. Para un desayuno paisa tradicional, combínalo con chocolate caliente, aguapanela con leche o café colombiano.
Acompañamientos recomendados
- Arepa antioqueña.
- Chocolate caliente.
- Aguapanela con leche.
- Pan fresco.
- Café colombiano.
- Fríjoles antioqueños.
Un poco de historia
El quesito forma parte de la tradición lechera de Antioquia y está profundamente ligado a las comidas sencillas de la región paisa. Su presencia junto a una arepa caliente y una bebida de chocolate o aguapanela representa uno de los desayunos más reconocibles de los hogares antioqueños.
Preguntas frecuentes
Usa leche entera pasteurizada, porque aporta la grasa necesaria para una textura suave y también ofrece mayor seguridad para una preparación casera. Evita leche ultrapasteurizada cuando sea posible, ya que puede formar una cuajada más débil y producir menos queso.
No obtendrás la textura tradicional sin cuajo. Puedes acidificar leche con limón o vinagre para elaborar un queso fresco similar, pero tendrá una consistencia más granulosa y un sabor más ácido. El cuajo permite formar una cuajada más suave y elástica.
El quesito puede quedar seco si presionas demasiado la cuajada o la dejas escurrir durante muchas horas. Para una textura más húmeda, usa un peso ligero, respeta el tiempo de prensado y retira el queso cuando todavía se sienta tierno al presionarlo.
Sí. Puedes usar el suero para preparar masas de pan, arepas, sopas o batidos. Guárdalo refrigerado en un recipiente limpio y úsalo dentro de los siguientes 3 días.
