El tallarín rojo con pollo es uno de los platos caseros más representativos de la cocina criolla peruana. Combina tallarines con una salsa roja espesa de tomate, ají panca, ajo, cebolla, zanahoria, hongos secos y especias, acompañados por presas de pollo doradas y guisadas en la misma salsa.
Su origen está relacionado con la influencia italiana en el Perú, que se adaptó a los ingredientes y sabores locales. En los hogares peruanos es común servirlo en almuerzos familiares, muchas veces junto con papa a la huancaína o una ensalada fresca.
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Tallarín Rojo con Pollo
- Tiempo Prep: 25 minutos
- Tiempo Cocción: 50 minutos
- Tiempo Total: 1 hora 15 minutos
- Porciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Peruana
Ingredientes
- 1 kg de pollo en presas con piel (6 presas medianas)
- 10 g de sal (1 ½ cucharaditas), dividida
- 4 g de pimienta negra molida (1 ½ cucharaditas), dividida
- 4 g de comino molido (1 cucharadita)
- 4 g de orégano seco molido (1 ½ cucharaditas)
- 45 ml de aceite vegetal (3 cucharadas)
- 250 g de cebolla roja picada (2 cebollas medianas)
- 25 g de ajo molido (2 cucharadas)
- 45 g de pasta de ají panca (3 cucharadas)
- 40 g de pasta de tomate (2 ½ cucharadas)
- 600 g de tomate maduro licuado (5 tomates medianos)
- 120 g de zanahoria rallada (1 zanahoria grande)
- 15 g de hongos secos (½ taza), remojados y picados
- 2 hojas de laurel
- 10 g de azúcar (2 cucharaditas)
- 480 ml de caldo de pollo caliente (2 tazas)
- 500 g de tallarines secos (1 paquete grande)
- 15 g de perejil fresco picado (¼ taza)
- 50 g de queso parmesano rallado (½ taza), opcional
Preparación
- Sazona y dora el pollo, mezcla las presas con 6 g de sal, 2 g de pimienta, el comino y el orégano molido. Déjalas reposar 15 minutos. Calienta el aceite en una olla amplia y dora el pollo por ambos lados durante 8 a 10 minutos, hasta que tome un color dorado intenso. Retíralo y resérvalo.
- Prepara el aderezo, en la misma olla sofríe la cebolla durante 5 minutos, hasta que esté suave. Agrega el ajo, la pasta de ají panca, la pasta de tomate y los hongos secos. Cocina durante 2 minutos, removiendo para que el aderezo quede brillante y fragante.
- Forma la salsa roja, incorpora el tomate licuado, la zanahoria rallada, las hojas de laurel, el azúcar, los 4 g restantes de sal y la pimienta restante. Cocina a fuego medio durante 10 minutos, hasta que el tomate pierda su sabor crudo y la salsa comience a espesar.
- Guisar el pollo, devuelve las presas a la olla, añade el caldo caliente y mezcla con cuidado. Tapa parcialmente y cocina a fuego medio-bajo durante 25 a 30 minutos, hasta que el pollo esté tierno y la salsa tenga una consistencia espesa. Retira las hojas de laurel y reserva el pollo caliente.
- Cocina los tallarines, hierve abundante agua con una pizca de sal y cocina los tallarines hasta que estén al dente, siguiendo el tiempo indicado en el empaque. Escúrrelos bien y mézclalos con dos tercios de la salsa roja, procurando que queden completamente cubiertos.
- Sirve el plato, acomoda los tallarines en cada plato, coloca una presa de pollo encima y añade un poco más de salsa. Termina con perejil picado y queso parmesano rallado, si lo usas.
Consejos del chef
- Dora bien el pollo antes de guisarlo para obtener un sabor más profundo y una salsa con mejor fondo.
- Usa tomate maduro y licúalo sin semillas para lograr una salsa más suave y menos ácida.
- Remoja los hongos secos antes de agregarlos; así se hidratan y aportan más aroma al aderezo.
- No cocines demasiado los tallarines, porque terminarán de absorber la salsa al mezclarlos.
- Deja reposar la salsa unos minutos antes de servir para que el sabor del ají panca, el tomate y las especias se integre mejor.
Variaciones tradicionales
En algunas familias se prepara la salsa con más zanahoria para darle un matiz ligeramente dulce y un color más intenso. Otras versiones incluyen pasas, aceitunas negras o un poco de vino tinto, aunque la preparación más reconocida mantiene el pollo dorado, el ají panca, el tomate, los hongos, el laurel y los tallarines bañados en salsa roja.
Cómo servir
Sirve el tallarín rojo recién preparado, con una presa de pollo y suficiente salsa. La combinación más tradicional en muchos hogares es acompañarlo con una porción de papa a la huancaína, que contrasta con la salsa de tomate y ají panca.
También puedes presentarlo con ensalada fresca de lechuga, tomate y cebolla, además de una bebida fría como chicha morada.
Acompañamientos recomendados
- Papa a la huancaína.
- Ensalada fresca de lechuga, tomate y cebolla.
- Pan francés o pan de mesa.
- Chicha morada fría.
Dato curioso
Los tallarines rojos peruanos surgieron de la adaptación local de las pastas con salsa de tomate introducidas por la inmigración italiana. Con el tiempo, la receta incorporó ají panca, hongos, laurel y condimentos criollos, creando una salsa con identidad claramente peruana.
Preguntas frecuentes
Puedes usar pierna, encuentro, muslo o pechuga en presas, aunque las piezas con hueso aportan más sabor a la salsa durante la cocción. La pierna y el encuentro son especialmente recomendables porque quedan jugosos después de guisarse. Procura que todas las presas tengan un tamaño parecido para que se cocinen de manera uniforme.
Puedes usarla en caso de necesidad, pero el sabor más tradicional se logra con tomate maduro licuado y pasta de tomate. La salsa preparada suele tener más azúcar, sal y condimentos que pueden modificar el perfil del plato. Si la utilizas, ajusta con cuidado el azúcar y la sal al final.
La zanahoria rallada aporta color, cuerpo y un dulzor natural que equilibra la acidez del tomate y el sabor del ají panca. Es un ingrediente frecuente en la salsa roja peruana y ayuda a que la preparación quede más suave sin necesidad de añadir demasiada azúcar.
Puedes preparar el pollo y la salsa con un día de anticipación, ya que sus sabores se integran muy bien al reposar. Guarda ambos en refrigeración y recaliéntalos a fuego bajo. Cocina los tallarines el mismo día para que conserven una textura firme y no absorban demasiada salsa.
