Sudado de Mariscos

Name: Sudado de Mariscos
Prep time: PT-496363H24M41S
Cook time: PT-496363H24M41S
Total time: PT-496363H24M41S
Yield: 6
Cuisine: Peruana
Ingredients: 500 g de calamar limpio, cortado en aros; 400 g de langostinos limpios, con cola; 400 g de choros o mejillones limpios; 300 g de pulpo cocido, cortado en rodajas; 200 g de conchas de abanico limpias; 250 g de cebolla roja cortada en plumas gruesas (2 cebollas medianas); 250 g de tomate cortado en gajos (3 tomates medianos); 30 g de ají amarillo fresco, sin venas ni semillas, en tiras (1 ají grande); 20 g de ajo molido (4 dientes); 45 g de pasta de ají amarillo (3 cucharadas); 250 ml de chicha de jora (1 taza); 250 ml de caldo de pescado caliente (1 taza); 30 ml de aceite vegetal (2 cucharadas); 20 g de culantro fresco picado (½ taza); 10 g de perejil fresco picado (¼ de taza); 10 g de sal (2 cucharaditas); 3 g de pimienta negra molida (½ cucharadita); 5 g de comino molido (1 cucharadita); 30 ml de jugo de limón (2 cucharadas); 500 g de yuca cocida, en trozos grandes (1 yuca mediana); 400 g de arroz blanco cocido (4 tazas)

El sudado de mariscos es un plato tradicional de la costa peruana, preparado con mariscos frescos cocidos a fuego suave en un jugo concentrado de cebolla roja, tomate, ají amarillo, culantro y chicha de jora. Su preparación conserva el sabor natural de los productos del mar y crea un caldo corto, intenso y aromático.

Es una receta habitual en cebicherías, caletas y hogares cercanos al litoral. Se sirve muy caliente, generalmente con yuca cocida, arroz blanco o pan, para aprovechar el jugo sabroso que dejan los mariscos y el aderezo criollo.

Preparación

Limpia y sazona los mariscos, lava bien los calamares, langostinos, choros, pulpo y conchas de abanico. Desecha los choros que estén abiertos antes de cocinarlos. Mezcla los mariscos con el jugo de limón, la mitad de la sal, la pimienta y el comino, y resérvalos mientras preparas el aderezo.
Prepara el aderezo criollo, calienta el aceite en una olla amplia y sofríe la cebolla durante 4 minutos, hasta que empiece a suavizarse. Agrega el ajo, la pasta de ají amarillo, el ají fresco y el tomate. Cocina durante 5 minutos, removiendo con cuidado, hasta que el tomate suelte parte de su jugo.
Forma el jugo del sudado, vierte la chicha de jora y el caldo de pescado en la olla. Añade la mitad del culantro y deja que el líquido hierva suavemente durante 5 minutos, hasta que el aderezo esté fragante y ligeramente concentrado.
Cocina los mariscos por etapas, incorpora primero los calamares y el pulpo, tapa la olla y cocina durante 3 minutos. Agrega los choros, tapa nuevamente y cocina 3 minutos más, hasta que se abran. Luego incorpora los langostinos y las conchas de abanico, cocina solo 2 a 3 minutos y retira del fuego cuando los langostinos estén rosados y las conchas opacas.
Termina el sudado, añade el resto del culantro, el perejil y prueba la sazón. Mueve la olla suavemente por las asas para integrar los sabores sin romper los mariscos. Deja reposar tapado durante 2 minutos para que el jugo se asiente.
Sirve muy caliente, reparte los mariscos y el caldo corto en platos hondos. Acompaña cada porción con yuca cocida y arroz blanco para aprovechar el jugo del sudado.

Consejos del chef

Usa mariscos muy frescos y cocínalos solo el tiempo necesario para que no queden duros.
Desecha los choros o mejillones que no se abran después de la cocción.
Añade los langostinos y las conchas de abanico al final, porque se cocinan en pocos minutos.
Mantén la olla tapada durante la cocción para concentrar el vapor, el jugo de los mariscos y el aroma del culantro.
No remuevas con cuchara una vez que agregues los mariscos; mueve suavemente la olla para evitar que se rompan.

Variaciones tradicionales

En distintas zonas de la costa peruana, el sudado puede prepararse con pescado firme, especialmente corvina, cachema, cabrilla o bonito. También existen versiones mixtas que combinan pescado con choros, langostinos, calamar y pulpo.

Algunas familias usan cerveza negra en lugar de una parte de la chicha de jora, mientras que otras agregan rocoto para un picante más intenso. La base de cebolla, tomate, ají amarillo, culantro y cocción tapada se mantiene como el rasgo principal de la preparación.

Forma tradicional de servir

Sirve el sudado de mariscos en platos hondos, con bastante jugo, verduras y mariscos visibles. Debe llegar a la mesa apenas termina la cocción, cuando los mariscos aún están tiernos y el caldo mantiene todo su aroma.

Acompáñalo con yuca sancochada, arroz blanco graneado o pan. En la mesa peruana también es común ofrecer ají molido, salsa criolla y rodajas de limón para ajustar el sabor al gusto.

Acompañamientos recomendados

Yuca cocida
Arroz blanco graneado
Pan francés
Salsa criolla
Ají amarillo molido
Chicha morada
Limonada peruana

Curiosidad gastronómica

El nombre “sudado” describe la técnica de cocción tapada en la que los ingredientes se cocinan con poco líquido y su propio vapor. En lugar de hervirse en un caldo abundante, los mariscos liberan sus jugos dentro de la olla y se integran con el tomate, la cebolla, los ajíes y las hierbas.

Esta técnica es muy valorada en la cocina costera peruana porque permite obtener platos intensos y jugosos sin ocultar el sabor principal del pescado o los mariscos.