El pepián de choclo es un guiso tradicional de la costa peruana, especialmente vinculado a la cocina limeña. Se prepara con choclo fresco molido o licuado, que da al plato una consistencia cremosa y espesa, junto con un aderezo de cebolla, ajo, ajíes y culantro. La versión más representativa se sirve con pollo y arroz blanco.
Su sabor depende de usar choclo fresco y de cocinarlo lentamente hasta que pierda el gusto crudo y tome cuerpo. Es una comida casera, reconfortante y muy apreciada para el almuerzo familiar.
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Pepián de Choclo
- Tiempo Prep: 25 minutes
- Tiempo Cocción: 40 minutes
- Tiempo Total: 1 hour 5 minutes
- Porciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Peruana
Ingredientes
Información nutricional
- Calorías: 490
Ingredientes
- 1 kg de choclo fresco desgranado (aprox. 8 choclos grandes)
- 800 g de pollo en presas (6 presas medianas)
- 200 g de cebolla roja picada fina (1 cebolla grande)
- 20 g de ajo molido (4 dientes)
- 45 g de pasta de ají panca (3 cucharadas)
- 30 g de pasta de ají amarillo (2 cucharadas)
- 40 ml de aceite vegetal (3 cucharadas)
- 500 ml de caldo de pollo caliente (2 tazas)
- 30 g de culantro fresco licuado (½ taza de hojas)
- 4 g de comino molido (1 cucharadita)
- 2 g de pimienta negra molida (½ cucharadita)
- 10 g de sal (2 cucharaditas), o al gusto
- 300 g de arroz blanco cocido para acompañar (2 tazas)
Preparación
- Muele el choclo, licúa o procesa el choclo desgranado con 250 ml de caldo caliente (1 taza) hasta obtener una mezcla gruesa. No lo licúes en exceso: debe conservar una textura ligeramente granulada para que el pepián tenga su consistencia tradicional.
- Sazona y dora el pollo, mezcla las presas con 4 g de sal, la pimienta y el comino. Calienta 20 ml de aceite (1½ cucharadas) en una olla amplia y dóralas por ambos lados hasta que tomen color. Retíralas y reserva.
- Prepara el aderezo, agrega el aceite restante a la misma olla y sofríe la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente. Incorpora el ajo, el ají panca y el ají amarillo. Cocina durante 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que el aderezo esté oscuro, fragante y brillante.
- Cocina el pepián, añade el choclo molido, el culantro licuado y el resto del caldo caliente. Mezcla constantemente con una cuchara de madera para evitar grumos o que el choclo se adhiera al fondo. Cuando empiece a espesar, devuelve el pollo a la olla.
- Termina el guiso, tapa parcialmente y cocina a fuego bajo durante 20 a 25 minutos, removiendo de vez en cuando. El pepián debe quedar cremoso y espeso, pero lo suficientemente jugoso para acompañar el arroz. Prueba y ajusta la sal antes de apagar el fuego.
- Sirve caliente, deja reposar el pepián 5 minutos y sírvelo con una presa de pollo y arroz blanco graneado. Añade una cucharada extra de salsa sobre el pollo para conservar toda su jugosidad.
Consejos del chef
- Usa choclo fresco y tierno. El maíz enlatado no tiene la misma textura ni sabor para esta receta.
- Cocina el choclo a fuego bajo y remueve con frecuencia, porque puede pegarse fácilmente al fondo de la olla.
- No agregues todo el caldo de una vez si el choclo está muy jugoso; reserva un poco para ajustar la textura al final.
- El culantro debe aportar aroma, no dominar el plato. Licúalo con una pequeña parte del caldo para integrarlo mejor.
- El pepián espesa al reposar, así que debe quedar ligeramente más fluido antes de servir.
Variaciones tradicionales
En la costa de Lima, el pepián de choclo puede prepararse con pollo, cerdo o pavo. También existen pepianes peruanos elaborados con arroz molido, harina de maíz, garbanzos o diferentes carnes, según la región.
La versión con pollo y choclo fresco es una de las más conocidas en la cocina cotidiana peruana.
Cómo servir
Sirve el pepián de choclo bien caliente en plato hondo, con arroz blanco graneado al lado. La salsa de choclo debe cubrir parcialmente la presa de pollo para que el plato conserve su textura cremosa.
Puedes acompañarlo con salsa criolla, ají amarillo molido o una bebida fresca como chicha morada.
Acompañamientos recomendados
- Arroz blanco graneado
- Salsa criolla de cebolla y limón
- Ají amarillo molido
- Chicha morada
- Limonada peruana
Un poco de historia
El pepián peruano tiene distintas expresiones regionales. En Lima, el pepián de choclo se reconoce por usar maíz rallado o triturado, cocinado con un aderezo peruano y acompañado con carnes como pollo, cerdo o pavo.
El choclo es uno de los productos más importantes de la cocina peruana y aparece en preparaciones dulces, saladas, bebidas y guisos. En este plato, se convierte en una salsa espesa que une el sabor del ají, el culantro y el pollo.
Preguntas frecuentes
Usa choclo fresco, tierno y de granos jugosos. El choclo peruano de grano grande es ideal, pero puedes usar maíz dulce fresco cuando no lo encuentres. Evita el maíz enlatado porque su textura es demasiado blanda y no produce la consistencia espesa ni el sabor fresco que caracteriza al pepián.
El choclo contiene almidón natural, que se libera durante la cocción y espesa el guiso. Por eso debes cocinarlo a fuego bajo y removerlo con frecuencia. Si queda demasiado espeso, agrega un poco de caldo caliente. Si está muy líquido, continúa cocinándolo sin tapa hasta que tome la textura deseada.
Sí, puedes usar pechuga, aunque las presas con hueso, como muslos o encuentros, aportan más sabor al guiso y se mantienen jugosas durante la cocción. Si usas pechuga, córtala en trozos grandes y revisa la cocción antes para evitar que se reseque.
Sí. Puedes preparar el pepián con unas horas de anticipación y recalentarlo a fuego bajo. Al reposar, el choclo seguirá espesando, así que añade un poco de caldo caliente mientras lo calientas y mezcla constantemente para recuperar una textura cremosa.
