El sudado de costilla es uno de los guisos más tradicionales de la cocina colombiana. Se prepara con costilla de res cocinada lentamente junto con papa, cebolla, tomate y especias, creando una salsa abundante y llena de sabor. El término «sudado» hace referencia a una técnica de cocción donde los ingredientes se cocinan en sus propios jugos y con una pequeña cantidad de líquido, logrando una preparación jugosa y muy aromática.
Es un plato muy popular en hogares colombianos, especialmente para almuerzos familiares de fin de semana. Su combinación de carne tierna, papas suaves y caldo concentrado lo convierte en una receta reconfortante y representativa de la cocina casera del país.
Ingredientes
- 1.5 kg de costilla de res troceada
- 800 g de papa pastusa pelada y cortada en trozos (6 papas medianas)
- 300 g de tomate maduro picado (3 tomates medianos)
- 250 g de cebolla larga picada (5 tallos)
- 20 g de ajo triturado (4 dientes)
- 30 ml de aceite vegetal (2 cucharadas)
- 750 ml de agua o caldo de res (3 tazas)
- 10 g de comino molido (2 cucharaditas)
- 5 g de pimienta negra molida (1 cucharadita)
- 15 g de sal (1 cucharada)
- 20 g de cilantro fresco picado (4 cucharadas)
Preparación
- Dora la costilla, calienta el aceite en una olla grande y cocina la costilla durante 10 minutos, volteándola ocasionalmente hasta que tome un ligero color dorado.
- Prepara el guiso, agrega la cebolla larga, el ajo y el tomate. Cocina durante 8 minutos, removiendo con frecuencia hasta formar un refrito fragante y ligeramente espeso.
- Incorpora los líquidos, añade el agua o caldo, el comino, la pimienta y la sal. Cuando hierva, reduce el fuego y cocina durante 1 hora hasta que la carne empiece a ablandarse.
- Agrega las papas, incorpora las papas y continúa la cocción durante 30 minutos más, hasta que estén suaves y parte de ellas ayude a espesar naturalmente la salsa.
- Finaliza el sudado, agrega el cilantro fresco y cocina durante 5 minutos adicionales para integrar los sabores.
- Sirve caliente, distribuye la costilla, las papas y la salsa en cada plato, procurando incluir suficiente caldo espeso para una presentación tradicional.
Consejos del chef
Utiliza costilla con hueso para obtener un caldo más sabroso.
Si deseas una salsa más espesa, aplasta ligeramente algunas papas durante la cocción.
La papa pastusa es ideal porque aporta cremosidad al sudado.
Variaciones tradicionales
En algunas regiones se incorpora yuca junto con las papas.
También es común añadir mazorca cortada en trozos durante la cocción para enriquecer el guiso.
Cómo disfrutar esta receta
Sirve el sudado de costilla acompañado de arroz blanco, aguacate y ají colombiano. Tradicionalmente se disfruta caliente y recién preparado para aprovechar toda la intensidad de sus sabores.
Acompañamientos recomendados
- Arroz blanco
- Aguacate
- Ají colombiano
- Arepa blanca
- Ensalada fresca
Un poco de historia
Los sudados forman parte de las preparaciones más tradicionales de la cocina colombiana. Su origen está ligado a la cocina campesina, donde se aprovechaban cortes con hueso y vegetales de temporada para crear comidas abundantes y nutritivas.
El sudado de costilla se mantiene como uno de los más populares gracias al sabor que la costilla aporta al caldo y a la textura cremosa que las papas desarrollan durante la cocción.
Preguntas frecuentes
La costilla de res con hueso es la opción tradicional. Durante la cocción libera sabor y colágeno que enriquecen la salsa y el caldo.
Sí. La costilla puede cocinarse en olla a presión durante aproximadamente 35 minutos antes de agregar las papas para reducir significativamente el tiempo total.
La papa pastusa es la más utilizada porque se deshace parcialmente durante la cocción y ayuda a espesar la salsa de forma natural.
Sí. De hecho, muchas personas consideran que el sabor mejora al día siguiente porque los ingredientes continúan integrando sus sabores.
