El masato de yuca es una bebida artesanal de raíz indígena que se prepara a partir de yuca cocida y fermentada. Aunque el masato de arroz es el más difundido en el altiplano cundiboyacense, en Colombia también existen preparaciones tradicionales elaboradas con yuca, especialmente vinculadas a las cocinas rurales y a la diversidad gastronómica de las regiones cálidas.
Su sabor es suave, ligeramente ácido y refrescante, con una textura más ligera que la del masato de arroz. Se consume frío y puede acompañar empanadas, pandeyuca, almojábanas u otros amasijos colombianos.
Ingredientes
- 1 kg de yuca fresca pelada (aproximadamente 2 yucas grandes)
- 2,5 litros de agua (10 tazas)
- 300 g de panela rallada (1 ½ tazas)
- 1 rama de canela de 8 cm
- 4 clavos de olor
- 5 g de canela molida (1 cucharadita)
Preparación
- Cocina la yuca, corta la yuca en trozos medianos, retira la fibra central y colócala en una olla con 2 litros de agua. Cocina a fuego medio durante 35 a 45 minutos, hasta que esté muy blanda y puedas aplastarla fácilmente con un tenedor.
- Prepara el almíbar, coloca la panela, los 500 ml de agua restantes, la canela en rama y los clavos de olor en una olla pequeña. Cocina a fuego bajo durante 8 minutos, hasta que la panela se disuelva por completo. Deja que el almíbar se enfríe.
- Licúa la bebida, retira la canela y los clavos del almíbar. Licúa la yuca cocida con parte de su líquido de cocción hasta obtener una mezcla cremosa y sin grumos. Hazlo en varias tandas para no sobrecargar la licuadora.
- Mezcla y endulza, pasa la yuca licuada a una jarra grande, incorpora el almíbar de panela y agrega la canela molida. Mezcla hasta integrar bien y deja enfriar completamente a temperatura ambiente.
- Fermenta el masato, cubre la jarra con una tela limpia y déjala reposar entre 24 y 48 horas a temperatura ambiente. Prueba después de 24 horas: tendrá un sabor dulce y suave; después de 48 horas será más ácido y tendrá un perfil fermentado más marcado.
- Enfría y sirve, refrigera el masato durante al menos 2 horas. Mézclalo suavemente antes de servir, porque la yuca puede asentarse en el fondo, y sírvelo bien frío.
Recomendaciones de preparación
- Usa yuca fresca, firme y sin manchas oscuras para obtener una bebida de sabor limpio.
- Retira siempre la fibra central antes de cocinar la yuca, ya que puede afectar la textura final.
- No cierres herméticamente el recipiente durante la fermentación, porque la bebida libera gases.
- Refrigera el masato cuando alcance el nivel de acidez que prefieras.
- Desecha la bebida si presenta moho, olor desagradable o una textura viscosa.
Variaciones tradicionales
En Colombia, el masato puede prepararse con arroz, maíz, harina de trigo, piña, arracacha, plátano o yuca. Las recetas varían según la región y la tradición familiar, aunque las versiones con panela y fermentación natural conservan el carácter artesanal de la bebida.
Presentación recomendada
Sirve el masato de yuca frío en vasos altos, totumas o jarros de barro. Tradicionalmente se disfruta como bebida de merienda, durante reuniones familiares o junto a productos de panadería y amasijos típicos.
Acompañamientos recomendados
- Empanadas colombianas
- Pandeyuca
- Almojábanas
- Mantecadas
- Arepas de maíz
- Buñuelos
Curiosidad gastronómica
El masato es una bebida fermentada con numerosas variantes en América Latina. En Colombia se asocia especialmente con Cundinamarca, Boyacá, Santander, Tolima y Norte de Santander, donde suele acompañar colaciones y amasijos tradicionales.
Preguntas frecuentes
Déjalo fermentar entre 24 y 48 horas. Después de 24 horas tendrá un sabor más dulce, suave y fresco. Con 48 horas desarrollará mayor acidez y un aroma fermentado más notorio. En climas cálidos, revisa la bebida antes porque el proceso puede avanzar más rápido.
La fermentación natural puede producir una pequeña cantidad de alcohol. La cantidad final depende del tiempo de reposo, la temperatura y el contenido de azúcar de la mezcla. Para un resultado más suave, refrigera el masato después de las primeras 24 horas de fermentación.
Consúmelo preferiblemente dentro de los 3 días siguientes a su preparación. Guárdalo en un recipiente limpio y cubierto. Aunque el frío ralentiza la fermentación, el sabor puede volverse progresivamente más ácido con el paso de los días.
