El salpicón de mariscos peruano es una preparación fresca de cevichería que combina mariscos cocidos y troceados con arroz, cebolla roja, ají amarillo, ají panca, limón y hierbas frescas. Se sirve frío o a temperatura ambiente y destaca por el equilibrio entre el sabor marino, la acidez cítrica y el punto ligeramente picante de los ajíes.
En el Perú suele disfrutarse como entrada o plato ligero, especialmente en épocas calurosas y en reuniones familiares. A diferencia de un ceviche, los mariscos se cocinan antes de mezclarse con el aderezo; el salpicón se caracteriza por llevar los ingredientes cortados y unidos con una salsa sabrosa.
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Salpicón de Mariscos
- Tiempo Prep: 25 minutes
- Tiempo Cocción: 5 minutes
- Tiempo Total: 30 minutes
- Porciones: 4
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Peruana
Ingredientes
Información nutricional
- Calorías: 410
Ingredientes
- 250 g de pulpo cocido cortado en cubos pequeños (2 tazas)
- 250 g de langostinos cocidos y pelados (2 tazas)
- 200 g de calamar limpio cortado en aros
- 150 g de conchas o mejillones cocidos (1 taza)
- 300 g de arroz blanco cocido y frío (2 tazas)
- 150 g de cebolla roja cortada en pluma fina (1 cebolla mediana)
- 120 g de tomate sin semillas cortado en cubos (1 tomate grande)
- 40 g de ají amarillo fresco sin venas ni semillas, cortado en tiras finas (2 ajíes medianos)
- 20 g de pasta de ají panca (1 ½ cucharadas)
- 15 g de ajo molido (1 cucharada)
- 90 ml de jugo de limón fresco (6 cucharadas)
- 45 ml de aceite vegetal (3 cucharadas)
- 30 ml de caldo de pescado frío (2 cucharadas)
- 15 g de perejil fresco picado (¼ taza)
- 10 g de culantro fresco picado (¼ taza)
- 6 g de sal (1 cucharadita)
- 3 g de pimienta negra molida (1 cucharadita)
- 1 hoja de laurel
- 1 litro de agua
Preparación
- Cocina los mariscos, lleva el agua a ebullición con la hoja de laurel. Agrega el calamar y cocínalo durante 1 minuto; retíralo de inmediato y enfríalo en agua con hielo. Añade los langostinos durante 2 minutos si los usas crudos, retíralos y enfríalos. Deja escurrir muy bien todos los mariscos antes de usarlos.
- Prepara el aderezo, calienta el aceite en una sartén a fuego medio y sofríe el ajo con la pasta de ají panca durante 1 minuto, hasta que desprendan aroma. Retira del fuego, deja enfriar por completo y mezcla con el caldo de pescado, 60 ml de jugo de limón, sal y pimienta.
- Mezcla la base, coloca en un bol grande el pulpo, los langostinos, el calamar, las conchas o mejillones, el arroz frío, la cebolla, el tomate y el ají amarillo. Incorpora el aderezo ya frío y mezcla con suavidad para no romper los mariscos.
- Termina el salpicón, añade el perejil, el culantro y los 30 ml restantes de jugo de limón. Prueba y ajusta la sal o el limón según el punto de acidez que prefieras.
- Enfría y sirve, tapa el bol y deja reposar el salpicón en refrigeración durante 20 minutos. Sírvelo frío o ligeramente fresco, procurando que los mariscos y el arroz queden bien impregnados con el aderezo.
Consejos del chef
- Usa mariscos frescos y cocínalos solo el tiempo necesario para que queden suaves y jugosos.
- Enfría por completo los mariscos antes de mezclarlos con el arroz; así el salpicón conserva una textura fresca.
- Lava la cebolla en agua fría durante 5 minutos si deseas suavizar su sabor sin perder su textura.
- Agrega el limón al final para mantener su sabor brillante y evitar que los mariscos se endurezcan.
Variaciones tradicionales
En algunas cevicherías peruanas el salpicón se prepara con una mezcla de pulpo, calamar, langostinos y conchas, mientras que otras versiones usan principalmente pulpo y langostinos. También puede incluirse un poco más de ají amarillo o ají limo para un sabor más picante, siempre manteniendo la base de mariscos cocidos, arroz, cebolla y aderezo de ajíes.
Cómo servir
Sirve el salpicón de mariscos en copas amplias, platos hondos o una fuente fría. Decóralo con hojas de culantro y unas tiras finas de ají amarillo.
Se disfruta muy bien como entrada, acompañado de galletas saladas, tostadas o rodajas de camote sancochado. Para una presentación más completa, sírvelo con chicha morada fría.
Acompañamientos recomendados
- Galletas saladas.
- Rodajas de camote sancochado.
- Canchita serrana tostada.
- Chicha morada fría.
Curiosidad gastronómica
El término salpicón se utiliza para preparaciones de carne, pescado o marisco cortadas en trozos y unidas con un aderezo. En el caso de los mariscos, se consume frío y admite distintos ingredientes según la tradición local.
La versión peruana incorpora ingredientes muy presentes en la cocina nacional, como el ají amarillo, el ají panca, la cebolla roja, el limón y las hierbas frescas, creando un plato de sabor marino y carácter costeño.
Preguntas frecuentes
Sí, puedes usar mariscos congelados de buena calidad. Descongélalos lentamente en refrigeración y escúrrelos bien antes de cocinarlos. Evita descongelarlos a temperatura ambiente, porque pueden perder textura y seguridad. Una vez cocidos, enfríalos por completo antes de mezclarlos con el arroz y el aderezo.
No exactamente. En el ceviche, el pescado o los mariscos se aderezan principalmente con limón y se sirven poco después. En el salpicón, los mariscos se cocinan previamente y luego se mezclan con arroz, verduras, ajíes y un aderezo frío. Por eso tiene una textura más cercana a una ensalada marina.
Guárdalo tapado en refrigeración y consúmelo durante las siguientes 24 horas. Como contiene mariscos y limón, es mejor prepararlo el mismo día. No lo dejes a temperatura ambiente por más de 1 hora, especialmente en climas cálidos.
Puedes usar papa amarilla cocida y cortada en cubos, aunque el arroz blanco frío es una de las bases más habituales para esta versión peruana. Si usas papa, agrégala cuando esté completamente fría para que no se deshaga al mezclar el aderezo.
