La mogolla chicharrona es un pan tradicional colombiano, especialmente asociado con Santander, donde también se relaciona con la mestiza. Se prepara con harina de trigo, salvado, panela, leche, levadura y pequeños trozos de chicharrón integrados en la masa. La combinación de un pan ligeramente dulce con el sabor salado y crujiente del cerdo le da una personalidad muy particular.
La palabra mogolla se usa en Colombia para un pan pequeño y redondo elaborado con cereal integral o salvado. Es común disfrutarla en el desayuno o la merienda, acompañada de café, chocolate caliente o masato.
Ingredientes
- 500 g de harina de trigo (4 tazas)
- 100 g de salvado de trigo (1 taza)
- 150 g de panela rallada (¾ taza)
- 300 ml de leche tibia (1¼ tazas)
- 7 g de levadura seca instantánea (2¼ cucharaditas)
- 8 g de sal (1¼ cucharaditas)
- 60 g de manteca de cerdo o mantequilla sin sal, a temperatura ambiente (4 cucharadas)
- 180 g de chicharrón de cerdo cocido y picado (1½ tazas)
- 30 g de harina de trigo adicional (¼ taza), para espolvorear
Preparación
- Activa la levadura, mezcla la leche tibia con la panela rallada y la levadura en un recipiente pequeño. Déjala reposar durante 10 minutos, hasta que la superficie se vea espumosa y la panela se haya disuelto casi por completo.
- Prepara la masa, coloca los 500 g de harina, el salvado de trigo y la sal en un recipiente amplio. Haz un hueco en el centro, agrega la leche con levadura y la manteca de cerdo o mantequilla. Mezcla hasta formar una masa húmeda.
- Amasa hasta suavizar, pasa la masa a una superficie ligeramente enharinada y amásala durante 10 a 12 minutos. Debe quedar lisa, elástica y apenas pegajosa. Forma una bola, colócala en un recipiente engrasado, cúbrela y déjala reposar durante 1 hora, hasta que aumente claramente de volumen.
- Incorpora el chicharrón, presiona la masa suavemente para retirar el exceso de aire y añade el chicharrón picado. Amasa solo lo necesario para distribuirlo sin deshacer demasiado los trozos.
- Forma las mogollas, divide la masa en 10 porciones similares. Forma bolas firmes, colócalas en una bandeja cubierta con papel para hornear y aplástalas ligeramente para darles la forma redonda y baja característica.
- Cubre las mogollas con un paño limpio y déjalas reposar durante 30 a 40 minutos, hasta que se vean más esponjosas.
- Hornea a 190 °C durante 22 a 28 minutos, hasta que estén doradas y la base se sienta firme. Déjalas reposar 10 minutos antes de servirlas tibias.
Consejos prácticos
- Usa chicharrón ya cocido y bien escurrido para evitar que la masa quede grasosa.
- Pica el chicharrón en trozos pequeños, pero no demasiado finos; así se percibe mejor al comer.
- La leche debe estar tibia, no caliente, para que la levadura pueda activarse correctamente.
- No añadas demasiada harina durante el amasado, porque la mogolla puede quedar seca y pesada.
Variaciones tradicionales
En Santander, algunas preparaciones similares reciben el nombre de mestiza y pueden llevar melado de panela, salvado y chicharrón mezclado dentro de la masa. También existen mogollas dulces sin chicharrón, preparadas con miel, panela o caramelo.
Cómo servir
Sirve la mogolla chicharrona tibia, sola o partida por la mitad. Es ideal para el desayuno, las onces o una merienda campesina. Tradicionalmente combina muy bien con bebidas calientes y con masato colombiano.
Acompañamientos recomendados
- Café negro colombiano
- Chocolate caliente
- Aguapanela caliente
- Masato
- Queso campesino fresco
Curiosidad gastronómica
La mogolla es un pan de larga presencia en la panadería colombiana. La RAE la define como un pan moreno elaborado con salvado, mientras que en distintas regiones del país el nombre se aplica a panes redondos de trigo o maíz.
La versión chicharrona destaca porque mezcla sabores dulces y salados: la panela aporta aroma y color a la masa, mientras los trozos de chicharrón crean pequeñas capas de sabor dentro del pan.
Preguntas frecuentes
La mogolla chicharrona tiene un equilibrio entre ambos sabores. La masa suele llevar panela, por lo que tiene un dulzor suave, pero el chicharrón añade un sabor salado y profundo. No debe quedar como un postre ni como un pan completamente salado; su contraste es parte de su carácter tradicional.
Sí, puedes usar mantequilla sin sal. La manteca de cerdo aporta un sabor más cercano a ciertas recetas tradicionales de panadería campesina, pero la mantequilla conserva una masa tierna y aromática. Usa la misma cantidad y añádela a temperatura ambiente para que se integre mejor.
Usa chicharrón bien cocido, frío y escurrido antes de incorporarlo. Si tiene exceso de grasa, colócalo unos minutos sobre papel absorbente. Mézclalo al final del primer levado para no romper demasiado la masa ni perder la textura de los trozos.
Guárdalas completamente frías en un recipiente hermético durante un máximo de 2 días. Para servirlas nuevamente, caliéntalas en horno a 160 °C durante 6 a 8 minutos. Evita calentarlas demasiado tiempo, porque el pan puede endurecerse y el chicharrón perder parte de su textura.
