El kapchi de habas, también llamado capchi o qapchi, es un guiso cremoso de la cocina andina peruana, especialmente representativo de Cusco y Ayacucho. Se prepara con habas tiernas, papas, queso fresco, leche, huevos y hierbas aromáticas como huacatay, paico y hierbabuena.
Es una receta de cocina casera, ligada a los productos de la chacra y a los almuerzos familiares de la sierra. Su sabor suave, herbal y ligeramente picante se disfruta tradicionalmente con arroz blanco graneado.
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Kapchi de Habas
- Tiempo Prep: 20 minutes
- Tiempo Cocción: 35 minutes
- Tiempo Total: 55 minutes
- Porciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Peruana
Ingredientes
Información nutricional
- Calorías: 390
Ingredientes
- 500 g de habas frescas peladas (3 tazas)
- 500 g de papas amarillas o papas nativas, peladas y cortadas en cubos medianos
- 180 g de cebolla roja picada fina (1 cebolla grande)
- 15 g de ajo molido (3 dientes)
- 15 g de pasta de ají mirasol (1 cucharada)
- 15 g de pasta de ají amarillo (1 cucharada)
- 30 ml de aceite vegetal (2 cucharadas)
- 500 ml de agua caliente (2 tazas)
- 240 ml de leche evaporada (1 taza)
- 200 g de queso fresco desmenuzado (1½ tazas)
- 3 huevos grandes
- 15 g de huacatay fresco picado (3 cucharadas)
- 10 g de paico fresco picado (2 cucharadas)
- 10 g de hierbabuena fresca picada (2 cucharadas)
- 4 g de comino molido (1 cucharadita)
- 2 g de pimienta negra molida (½ cucharadita)
- 8 g de sal (1½ cucharaditas), o al gusto
- 360 g de arroz blanco cocido para acompañar (2½ tazas)
Preparación
- Prepara las habas y las papas, lava las habas frescas y reserva. Pela las papas, córtalas en cubos medianos y mantenlas en agua fría mientras preparas el aderezo para evitar que se oscurezcan.
- Haz el aderezo, calienta el aceite en una olla amplia y sofríe la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente. Agrega el ajo, el ají mirasol, el ají amarillo, el comino y la pimienta. Cocina durante 5 a 6 minutos, removiendo, hasta que el aderezo esté espeso y fragante.
- Cocina las verduras, incorpora las habas y las papas escurridas. Mezcla para que se impregnen del aderezo, añade el agua caliente y la sal, tapa parcialmente la olla y cocina a fuego medio durante 18 a 20 minutos, hasta que las papas estén tiernas y las habas suaves.
- Da cremosidad al kapchi, agrega la leche evaporada, el huacatay, el paico y la hierbabuena. Cocina a fuego bajo durante 5 minutos, removiendo con suavidad para que las papas no se rompan demasiado. El guiso debe quedar cremoso y jugoso, no líquido como una sopa.
- Incorpora el queso y los huevos, añade el queso fresco desmenuzado y mezcla suavemente. Bate los huevos en un recipiente aparte, viértelos en hilo sobre el guiso y remueve despacio durante 2 a 3 minutos, hasta que cuajen en hebras suaves.
- Sirve caliente, prueba y ajusta la sal. Deja reposar el kapchi durante 3 minutos y sírvelo caliente con arroz blanco graneado. Debe conservar trozos visibles de papa, habas tiernas y queso fresco entre una salsa cremosa y aromática.
Consejos del chef
- Usa habas frescas y tiernas; las habas muy grandes o secas no ofrecen la textura delicada propia del kapchi.
- No hiervas el guiso con fuerza después de añadir la leche, porque puede perder su textura cremosa.
- Agrega las hierbas al final para mantener su aroma fresco y característico.
- Incorpora los huevos lentamente y remueve con suavidad; deben formar hebras tiernas, no grumos secos.
- Ajusta el espesor con un poco de agua caliente si el kapchi se reduce demasiado antes de servir.
Variaciones tradicionales
En Cusco, el kapchi puede prepararse con habas y setas andinas, conocidas localmente como callampas, especialmente cuando están en temporada. También existen recetas familiares que usan crema de leche en lugar de parte de la leche evaporada, o que incluyen choclo desgranado.
En Ayacucho, algunas versiones resaltan aún más el huacatay, la hierbabuena y el ají amarillo, manteniendo la combinación de habas, papas, queso y leche como base del guiso.
Cómo servir
Sirve el kapchi de habas en plato hondo, con arroz blanco graneado a un lado o debajo del guiso. Termina con un poco de queso fresco adicional y, si lo deseas, unas hojas pequeñas de huacatay.
Tradicionalmente puedes acompañarlo con ají molido peruano, una ensalada criolla ligera y una bebida caliente de muña o anís.
Acompañamientos recomendados
- Arroz blanco graneado
- Ají molido peruano
- Ensalada criolla de cebolla y limón
- Mate de muña
- Mate de anís
Origen y tradición
El kapchi pertenece a la tradición gastronómica andina del sur del Perú y se reconoce como un plato típico de Cusco y Ayacucho. Sus ingredientes principales —habas, papas, leche, queso y hierbas— reflejan una cocina de temporada, basada en productos cultivados y consumidos localmente.
La receta expresa una forma de cocinar sencilla y generosa: una olla cremosa que aprovecha las habas tiernas de cosecha y se comparte en la mesa familiar. Su aroma herbal es una de las características que más la distingue de otros guisos peruanos.
Preguntas frecuentes
Kapchi, capchi y qapchi son nombres usados para referirse a este guiso andino. La versión de habas es una de las más conocidas y se prepara con habas frescas, papas, queso, leche, huevos y hierbas. En algunas zonas, el kapchi también incluye setas andinas o callampas.
Sí, puedes usar habas congeladas cuando no consigas habas frescas. Agrégalas directamente al guiso durante los últimos 8 a 10 minutos de cocción, porque suelen cocinarse más rápido. Aun así, las habas frescas ofrecen una textura más tierna y un sabor más cercano a la preparación tradicional.
Añade la leche después de que las papas y habas estén casi cocidas, y cocina a fuego bajo sin tapar por unos minutos. La papa aporta almidón y ayuda a espesar la salsa de manera natural. Si queda demasiado líquido, aplasta suavemente algunos cubos de papa contra el borde de la olla.
Sí. Guárdalo tapado en refrigeración hasta por 2 días. Para recalentarlo, usa fuego bajo y agrega 30 a 60 ml de agua o leche caliente, mezclando con cuidado. Evita hervirlo intensamente después de recalentarlo, porque el queso y los huevos pueden cambiar de textura.
