El chicharrón de pescado es una de las preparaciones marinas más populares de la cocina peruana. Consiste en trozos de pescado blanco sazonados, ligeramente enharinados y fritos hasta quedar dorados y crujientes por fuera, pero jugosos en el interior.
Es un plato muy presente en cebicherías, mercados y reuniones familiares de la costa peruana. Tradicionalmente se sirve con yuca frita o sancochada, salsa criolla y limón, y suele compartirse como entrada o plato principal junto con una bebida fría.
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Chicharrón de Pescado
- Tiempo Prep: 25 minutes
- Tiempo Cocción: 30 minutes
- Tiempo Total: 55 minutes
- Porciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Peruana
Ingredientes
Información nutricional
- Calorías: 510
Ingredientes
- 1 kg de filete de pescado blanco firme, sin piel ni espinas, en cubos de 4 cm
- 30 ml de jugo de limón fresco (2 cucharadas)
- 20 g de ajo molido (5 dientes)
- 10 g de sal (2 cucharaditas)
- 2 g de pimienta negra molida (½ cucharadita)
- 3 g de comino molido (1 cucharadita)
- 180 g de harina de trigo sin preparar (1½ tazas)
- 30 g de chuño o fécula de papa (¼ taza)
- 1 litro de aceite vegetal para freír
- 700 g de yuca pelada (1 yuca grande)
- 300 g de cebolla roja cortada en pluma fina (2 cebollas medianas)
- 150 g de tomate cortado en tiras (1 tomate grande)
- 25 g de ají limo o ají amarillo sin venas ni semillas, picado fino (2 cucharadas)
- 45 ml de jugo de limón fresco (3 cucharadas)
- 15 ml de aceite vegetal (1 cucharada)
- 5 g de sal (1 cucharadita)
- 15 g de cilantro fresco picado (¼ taza)
- 100 g de hojas de lechuga (1 lechuga pequeña)
Preparación
- Sazona el pescado, coloca los cubos de pescado en un recipiente y agrega los 30 ml de jugo de limón, el ajo molido, los 10 g de sal, la pimienta y el comino. Mezcla con cuidado para no romper el pescado y déjalo reposar durante 10 minutos.
- Prepara la yuca, corta la yuca en trozos grandes y cocínala en una olla con agua hasta que esté suave, durante 20 a 25 minutos. Retira la hebra central, corta la yuca en bastones gruesos y déjala secar unos minutos sobre papel absorbente.
- Haz la salsa criolla, mezcla la cebolla roja, el tomate, el ají, los 45 ml de jugo de limón, los 15 ml de aceite, los 5 g de sal y el cilantro. Déjala reposar durante 10 minutos para que los sabores se integren.
- Enharina el pescado, combina la harina de trigo con el chuño en un recipiente amplio. Pasa los cubos de pescado por la mezcla y sacude suavemente el exceso; deben quedar cubiertos por una capa ligera y uniforme.
- Fríe el pescado y la yuca, calienta el aceite a fuego medio-alto. Fríe la yuca durante 4 a 5 minutos hasta que esté dorada y crujiente, y resérvala. Luego fríe el pescado en tandas pequeñas durante 3 a 4 minutos, hasta que quede dorado, crocante y completamente cocido. Escúrrelo sobre papel absorbente.
- Sirve al estilo peruano, coloca hojas de lechuga en una fuente, acomoda encima el chicharrón de pescado y acompáñalo con la yuca frita y la salsa criolla. Sirve inmediatamente con gajos de limón.
Consejos del chef
- Usa un pescado blanco firme, como corvina, merluza, cabrilla o perico, para que los trozos mantengan su forma al freírlos.
- No dejes el pescado demasiado tiempo con limón, porque puede empezar a cocinarse y perder jugosidad.
- Fríe en tandas pequeñas para evitar que el aceite pierda temperatura y el pescado absorba grasa.
- El chuño ayuda a conseguir una cobertura más crocante y ligera.
- Sirve el pescado apenas salga de la fritura para disfrutar mejor su textura.
Variaciones tradicionales
En el Perú, el chicharrón también puede prepararse con calamar, pulpo, langostinos o mariscos mixtos. En algunas cevicherías se sirve como parte de un combinado marino junto con ceviche, arroz con mariscos o leche de tigre.
Cómo servir
Sirve el chicharrón de pescado recién frito con yuca dorada, salsa criolla y limón fresco. También es común acompañarlo con cancha serrana, camote frito o una porción de arroz blanco, especialmente cuando se presenta como plato principal.
Acompañamientos recomendados
- Yuca frita.
- Salsa criolla.
- Cancha serrana tostada.
- Camote frito.
- Chicha morada fría.
¿Sabías qué?
El chicharrón de pescado refleja la importancia de los productos marinos dentro de la gastronomía peruana. Aunque comparte su nombre con el chicharrón de cerdo, su preparación se adapta al pescado mediante una fritura rápida que conserva el interior jugoso.
En las cebicherías peruanas suele servirse como entrada para compartir o como parte de un plato combinado, acompañado de sabores frescos y ácidos como el limón y la salsa criolla.
Preguntas frecuentes
Elige un pescado blanco de carne firme y pocas espinas, como corvina, merluza, cabrilla o perico. Debe ser fresco y cortarse en cubos similares para que se fría de manera uniforme. Evita pescados muy delicados, porque pueden romperse al sazonarlos, enharinarlos o moverlos dentro del aceite caliente.
El chuño o fécula de papa ayuda a formar una capa más seca y crocante durante la fritura. Al combinarlo con harina de trigo, el rebozado queda ligero y permite que el pescado mantenga una textura crujiente sin quedar cubierto por una masa gruesa. También ayuda a absorber parte de la humedad superficial.
Puedes hacerlo en freidora de aire, aunque la textura no será idéntica a la fritura tradicional. Rocía ligeramente los trozos enharinados con aceite y cocínalos a 200 °C durante 10 a 12 minutos, volteándolos a mitad de cocción. Para una versión más tradicional, prepara el pescado en aceite caliente.
Asegúrate de que el aceite esté bien caliente antes de freír, aproximadamente a 175 °C. Fríe pocas piezas por vez para que la temperatura no baje demasiado y escurre el pescado sobre papel absorbente apenas salga de la sartén. Una cobertura ligera de harina y chuño también ayuda a reducir la absorción de aceite.
