La hallaca llanera, también llamada hayaca en algunas zonas, es una preparación tradicional de los Llanos Orientales de Colombia. Esta versión sigue la receta de Arauca recogida por el Ministerio de Cultura: una masa de harina de maíz sazonada con comino y achiote, rellena con arroz guisado con alverjas, costilla y pulpa de cerdo, tocino, papa y un sofrito de cebolla larga, cebollín, ajo y ají pimentón, todo envuelto en hojas de bijao o de topocho y cocido en agua hirviendo.
En los Llanos, la hallaca suele prepararse para celebraciones familiares, reuniones de fin de año, fiestas regionales y comidas especiales. Es una receta de trabajo colectivo: mientras una persona alista las hojas, otra prepara el sofrito, otra sazona la masa y varias más ayudan a armar los paquetes.
Aunque comparte parentesco con otras hallacas de la región colombo-venezolana, la versión llanera colombiana conserva un carácter propio: es generosa, bien sazonada, envuelta en hoja aromática y muy ligada a la tradición familiar de los pueblos llaneros.
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Hallaca Llanera
- Tiempo Prep: 1 hora 30 minutos
- Tiempo Cocción: 2 horas 45 minutos
- Tiempo Total: 7 horas
- Porciones: 10 a 12 porciones
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Colombiana
Ingredientes
Para el arroz con alverjas
- 1 kg de arroz (2 libras)
- 250 g de alverja verde (½ libra)
- Agua suficiente para guisar el arroz con las alverjas hasta que el arroz esté cocido
Para el sofrito y las carnes
- ½ taza de aceite
- 500 g de cebolla larga finamente picada (1 libra)
- 500 g de cebollín o cebolla de verdeo finamente picado (1 libra)
- 5 cabezas de ajo machacadas
- 1 ají pimentón picado
- 1 kg de costilla de cerdo picada (2 libras)
- 2 kg de carne de cerdo pulpa picada (4 libras)
- 500 g de tocino picado (1 libra)
- 1 kg de papa en rodajas (2 libras)
- Sal al gusto
Para la masa
- 1 kg de harina de maíz (2 libras)
- Agua, poco a poco hasta lograr una masa espesa y no muy líquida
- 10 cucharadas rasas de comino molido
- 10 cucharadas rasas de achiote o color
- Sal al gusto
Para envolver y cocinar
- 20 hojas de bijao o de topocho (plátano) soasadas
- Cabuya o ganchos de topocho
Preparación
- Remoja las alverjas y prepara el arroz, deja las alverjas en remojo durante 3 horas; después escúrrelas y guísalas junto con el arroz, en agua, hasta que el arroz esté cocido.
- Haz el sofrito, calienta el aceite en una olla grande y sofríe la cebolla larga, el cebollín, el ajo y el ají pimentón.
- Mezcla el relleno, cuando el sofrito esté listo, añade la costilla, la carne de cerdo, el tocino, la papa y el arroz cocido con alverjas, sazona con sal y mezcla bien.
- Prepara la masa, diluye la harina de maíz en agua y agrega sal, el comino y el achiote o color, mezclando hasta lograr una masa espesa y no muy líquida.
- Arma las hallacas, pon dos hojas de bijao una sobre otra y extiende encima una porción de masa. Coloca sobre la masa una porción de la mezcla de arroz, carne y sofrito, envuelve todo con las mismas hojas y amarra con la cabuya.
- Cocina las hallacas, cocínalas durante 2 horas en un caldero con agua hirviendo. Retíralas, déjalas reposar y sírvelas.
Consejos del chef
Soasa bien las hojas antes de armar las hallacas, porque así se vuelven flexibles y aportan mejor aroma durante la cocción.
Remoja las alverjas con anticipación: necesitan 3 horas antes de guisarlas con el arroz.
La masa debe quedar espesa y no muy líquida para que pueda untarse sobre las hojas sin escurrirse.
Reparte el relleno sin sobrecargar cada hallaca, para que puedas envolverla y amarrarla bien.
Deja reposar las hallacas antes de servirlas para que la masa se asiente y el relleno conserve mejor su forma.
Variaciones tradicionales
Según la receta tradicional de Arauca, el cerdo puede reemplazarse por pollo o carne de res.
Si quieres, puedes añadir a la masa ají y huevo duro en cascos.
Forma tradicional de servir
La hallaca llanera se sirve caliente, abierta sobre la misma hoja en la que fue cocida. Puede consumirse como desayuno fuerte, almuerzo familiar o plato principal en celebraciones.
Tradicionalmente se acompaña con café colombiano, chocolate caliente, aguapanela o bebidas frías típicas de la región, según el momento del día. Por su relleno abundante, muchas veces se sirve sola como comida completa.
Acompañamientos recomendados
- Café colombiano
- Chocolate caliente
- Aguapanela caliente
- Arepa llanera
- Ají casero
- Bebida fría de frutas, según la costumbre familiar
Curiosidad gastronómica
La palabra hallaca convive con la forma hayaca en distintas zonas de Colombia, especialmente en contextos populares y regionales. En los Llanos, esta preparación se relaciona con las comidas de celebración y con la costumbre de cocinar en familia cuando se preparan varias unidades para compartir.
Esta receta formó parte del Primer Concurso de Recetas de Comida Criolla celebrado en Arauca en 1989, organizado por la Asociación Cravo Norte, y fue recogida en Paseo de olla, la recopilación de cocinas regionales del Ministerio de Cultura.
Preguntas frecuentes
Hallaca y hayaca se usan para nombrar preparaciones muy similares, envueltas en hoja y cocidas lentamente. En Colombia, la palabra hayaca aparece en varias zonas como forma popular o regional. La diferencia suele depender más del uso local y familiar que de una receta completamente distinta.
No son exactamente iguales, aunque comparten raíces regionales y técnicas parecidas. Esta versión de Arauca se prepara con masa de harina de maíz sazonada con comino y achiote, y un relleno de arroz guisado con alverjas, carnes de cerdo, tocino, papa y sofrito.
Sí. En esta receta de Arauca el arroz se guisa junto con las alverjas remojadas y luego se mezcla con el sofrito, las carnes de cerdo, el tocino y la papa para formar el relleno.
Las hallacas se cocinan durante 2 horas en un caldero con agua hirviendo; después se dejan reposar antes de servirlas.
Sí, puedes congelarlas después de cocidas y completamente frías. Guárdalas bien envueltas para conservar la humedad. Para recalentarlas, caliéntalas al vapor o en agua caliente sin retirar la hoja, hasta que estén bien calientes por dentro.
