El arroz endiablado es un arroz de mariscos del Pacífico colombiano. El arroz se cocina en el caldo que sueltan las almejas, los camarones, el calamar y el pescado, teñido con achiote, y luego se mezcla con un guiso de cebolla, ají picante y tomate con los mariscos picados.
Es un plato de la cocina chocoana que se ha presentado como muestra de las Fiestas de San Pacho de Quibdó, y se acompaña tradicionalmente con tostadas de plátano.
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Arroz Endiablado
- Tiempo Prep: 20 minutos
- Tiempo Cocción: 1 hora 5 minutos
- Tiempo Total: 1 hora 25 minutos
- Porciones: 12
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Colombiana
Ingredientes
- 10 tazas de agua
- 500 g de almejas
- Piangua (opcional, junto con las almejas)
- 500 g de camarón tigre
- 250 g de calamar limpio y troceado
- 500 g de pescado (tradicionalmente sábalo), limpio y en trozos
- 4 tazas de arroz
- 1 cucharada de achiote
- 4 cucharadas de aceite
- 2 cebollas cabezonas picadas
- 4 ajíes criollos picantes picados
- ½ taza de puré de tomate
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
- Cocina las almejas, pon a hervir las 10 tazas de agua en una olla grande. Agrega las almejas (y la piangua, si la usas) bien lavadas y cocina durante 10 minutos. Cuela y reserva por separado el caldo y los mariscos; descarta las almejas que no se hayan abierto y desconcha el resto.
- Cocina los camarones, el calamar y el pescado, vuelve a poner el caldo al fuego y cocina en él los camarones durante 2 minutos; retíralos, pélalos y resérvalos. Luego agrega al caldo el calamar y el pescado, cocina 10 minutos más, cuela el caldo y reserva el calamar y el pescado.
- Cocina el arroz, agrega el arroz y el achiote al caldo colado y cocina hasta que el arroz esté blando.
- Prepara el guiso de mariscos, mientras se cocina el arroz, calienta el aceite en una sartén y sofríe la cebolla, los ajíes y el puré de tomate durante 5 minutos. Pica el pescado, retirando las espinas, y los mariscos; incorpóralos al guiso y cocina 5 minutos.
- Integra y sirve, agrega el guiso al arroz y cocina hasta que esté en su punto. Rectifica la sal y la pimienta y sirve caliente.
Consejos prácticos
- Lava muy bien las almejas y la piangua antes de cocinarlas y cuela el caldo para retirar la arena.
- Descarta las almejas que no se abran durante la cocción.
- Retira todas las espinas del pescado antes de picarlo.
Variaciones tradicionales
La piangua, un molusco típico de los manglares del Pacífico, es opcional: algunas versiones la incluyen junto con las almejas y otras no.
Cómo servir
Sirve el arroz endiablado caliente, acompañado de tostadas de plátano.
Acompañamientos recomendados
- Tostadas de plátano
- Aguacate
- Ensalada fresca
Curiosidad gastronómica
Su nombre se asocia al intenso color rojo que el achiote da al arroz. Es uno de los platos que se han presentado como muestra de la gastronomía de las Fiestas de San Pacho, en Quibdó.
Preguntas frecuentes
El nombre se asocia al intenso color rojo que el achiote le da al arroz. Además lleva ají criollo picante en el guiso.
Almejas, camarón tigre, calamar y pescado; la piangua es opcional. Todos se cocinan primero en agua para obtener el caldo en el que luego se cocina el arroz.
Tradicionalmente se sirve con tostadas de plátano.
Con 4 tazas de arroz y 1,75 kg de mariscos y pescado, la receta rinde unas 12 porciones.
