Rondón de San Andrés y Providencia

Name: Rondón de San Andrés y Providencia
Cuisine: Colombiana
Ingredients: 6 cocos grandes, o más; Unas 8 tazas de agua (para extraer la leche de coco); 10 pescados pequeños de mar (parguitos, margaritas), o 5-6 libras de filete de pescado; 3 libras de pig tail o cola de cerdo en salmuera; 3 libras de filete de caracol pala (opcional; la fuente indica que no es indispensable); 3 libras de yuca pelada y partida en trozos; 2 libras de ñame pelado y partido en trozos; 3 libras de ahuyama pelada y partida en trozos; 6 plátanos verdes pelados y cortados en trozos; 3 cebollas cabezonas blancas tajadas; 2 cabezas de ajo machacadas; ½ taza de orégano; 1 taza de albahaca, preferiblemente de la llamada wild basil; 2 raíces medianas de jengibre ralladas; 1 ají finamente picado (opcional); Pimienta negra en grano; Limones y vinagre (para aliñar el pescado y cocer el caracol); Sal y pimienta al gusto; 1 libra de harina de trigo; 1 cucharada de polvo para hornear; Sal; Un poco de leche de coco

El rondón es un guiso tradicional de San Andrés, Providencia y Santa Catalina que nace de las comidas celebradas al aire libre, alrededor de los árboles. En él se conjugan ingredientes del mar y de la tierra —pescado, caracol, cola de cerdo en salmuera, yuca, ñame, ahuyama y plátano verde— cocinados en leche de coco sobre un fuego que se mantiene constante.

Su nombre viene de la expresión inglesa run down, que significa «baja rápido»: así llamaban las mujeres a los hombres para avisarles de que la comida estaba lista. Tradicionalmente se prepara con corned fish o pescado salado en conserva; esta versión usa pescado fresco de mar, y el rondón se come ligeramente seco.

Preparación

Extrae la leche de coco. Parte los cocos y ralla o licúa la pulpa. Mézclala con unas 8 tazas de agua para exprimirla mejor, cuela la leche de coco y resérvala.
Desala la cola de cerdo. Córtala en trozos pequeños y cocínala 15 minutos en olla a presión para quitarle la sal. Sin olla a presión, cocínala 25 minutos desde que hierva.
Prepara el pescado y el caracol. Limpia el pescado y aliñalo con sal, pimienta y jugo de limón o vinagre. Limpia los filetes de caracol y machácalos por ambos lados; córtalos en trozos medianos y cocínalos en agua con un chorrito de vinagre (puede hacerse en olla a presión).
Prepara los dumplings. Mezcla la harina, el polvo de hornear y la sal, y añade la leche de coco necesaria para formar una masa firme pero no pegajosa. Amasa bien y forma pequeñas torticas o arepitas (bolas que aplanas); rinde aproximadamente 30–40 dumplings. Resérvalos para el final.
Cocina la base y los tubérculos. En un caldero a fuego alto pon, en este orden, la leche de coco, y luego la cebolla y el ajo, y cocina 3 minutos. Agrega la yuca, el ñame, la ahuyama y los plátanos, y hierve todo 15 minutos.
Añade el pescado, el caracol, la cola de cerdo y las hierbas. Incorpora el pescado, el caracol y la cola de cerdo, y luego la albahaca, el orégano, el jengibre, el ají y la pimienta negra. Cocina todo 10 minutos.
Agrega los dumplings. Añade los dumplings al gusto y hierve 5 minutos más.
Sirve por componentes. Saca los ingredientes y dispón por separado, en bandejas o sobre hojas de plátano, el pescado, los tubérculos, la cola de cerdo y el caracol. A cada persona sírvele una porción de cada uno, bañada con un poco del caldo de la cocción.

Nota: el rondón se come ligeramente seco; si se desea, puede prepararse con una consistencia más líquida. La fuente no indica el tiempo de cocción del caracol.

Consejos del chef

Mezcla la pulpa del coco con unas 8 tazas de agua para poder exprimir mejor la leche.
Cuece primero la cola de cerdo en salmuera para quitarle la sal.

Variaciones tradicionales

Puedes añadir fruto del árbol de pan junto con el pescado, así como una cucharada de achiote o color.
La ahuyama se puede reemplazar por 2 libras de plátano bosco.
Para prepararlo a la manera tradicional, con corned fish, usa pescado seco de mar sumergido en agua fresca todo el día anterior, cambiando varias veces el agua para quitar el exceso de sal.
El caracol no es indispensable.

Cómo servir

El rondón se sirve por componentes: el pescado, los tubérculos, la cola de cerdo y el caracol se disponen por separado en bandejas o sobre hojas de plátano, y cada persona recibe una porción de cada uno, bañada con un poco del caldo de la cocción.

Curiosidades de esta receta

En las comidas al aire libre en que nació el rondón, el fuego se mantenía constante gracias al viento, que además llevaba el aroma a los comensales como señal de que el plato estaba a punto.